Лук репчатый. — 110 г, уксус — 10 г, мед — 15 г, масло растительное — 10 г, черный молотый перец, соль.
11. Капустный взвар. Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко нашинкованным луком до мягкости, вливают уксус, перекипяченный с мёдом (обязательно в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и солью.
Квашеная капуста — 125 г, лук репчатый — 30 г, масло топленое — 10 г, уксус — 10 г, мед — 15 г, яерный молотый перец, соль.
12. Клюквенный взвар. Из клюквы отжимают сок, выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок уваривают с медом до легкого сгущения, вливают воду с мукой и кипятят.
Клюква — 125 г, мед — 25 г, мука — 8 г.
2. Украинская кухня
Для украинской кухни характерны сладкие блюда и напитки из меда и фруктов, добавление меда в сладкое тесто наряду с сахаром.
13. Тарань с медом. Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на смазаннуюжиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Тарань — 400 г, мука — 15 г, жир — 10 г, мед — 50 г.
14. Буцики. Из муки, молока, яиц, соды замешивают пресное тесто (как на вареники), раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных угла квадратика соединяют. Ва рят буцики в подсоленной кипящей воде 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом.
Мука — 80 г, молоко — 40 г, яйцо — 1 шт., сода — 1 г. масло сливочное — 15 г, мед — 25 г.
15. Шулики медовые с маком. Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак, молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, кладут на лист, накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу. Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.
Мука — 100 г, молоко — 20 г, яйцо — 1/2 шт., мед — 10 г, масло сливочное — 10 г, мак — 5 г, сода.
Для подливки: мак— 10 г. мед— 45 г, вода кипяченая — 10 мл.
16. Узвар из сухофруктов. Перебранные и хорошо промытые сухофрукты опускают в кипящую воду, закрывают крышкой и варят до мягкости. Яблоки и груши варят отдельно, затем сваренные фрукты смешивают вместе, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
Груши — 10 г, вишни — 5 г. яблоки — 5 г, сливы — 10 г, изюм — 5 г, мед — 20 г, вода — 150 мл. Можно добавить лимонную кислоту.
3. Белорусская кухня
17. Редька, жаренная в меде. Редьку нарезают брусочками и поджаривают на слабом огне на раститель ном масле. В процессе обжаривания добавляют мед и тушат 15 минут, чтобы редька им пропиталась.
Редька — 150 г, масло растительное — 10 г, мед — 15 г.
18. Солодуха. Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают, ставят в теплую печь (температура 35–40°). После этого тесту дают слегка остыть и выливают в дежу (квашню), на стенках которой должны быть остатки ржаного прежнего теста, либо же кладут кусок старой закваски; добавляют мед, размешивают, сверху слегка посыпают мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разливают его по горшкам, плотно закрывают и помещают в теплую печь на 10–12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Затем снова горшки с солодухой ставят в печь и так повторяют 3 раза.
Мука ржаная — 250 г, мед — 50 г, закваска — Юг.
19. Медуха. Мед вместе с сотами разводят кипяченой охлажденной водой и сливают в небольшую пропаренную деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней до готовности. Мед — 300 г, вода — 5 л, дрожжи — 4 г.
20. Кулага белорусская. В кулагу идут любые свежие лесные ягоды — земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Можно использовать очищенные от косточек вишни и сливы, садовые ягоды — красную и черную смородину. Глиняный горшок заполняют на /г ягодами, добавляют доверху воды и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию киселя. В середине варки после подсыпания муки кулагу заправляют сахаром и медом. Сахар можно частично или полностью заменить медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1–3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна на поминать кашицу-размозню.
Ягоды — 1 кг, кипяток — 1 л, ржаная мука — 80 г, сахар — 200 г, мед ~ 60 г (или мед — 260 г вместо сахара).
4. Узбекская кухня
21. Чак-чак. Яйца взбивают, вливают немного коньяка, солят и, постепенно добавляя муку, замешива ют тесто. Дают ему полежать под салфеткой. Раскатывают пласт толщиной не более 2 мм, нарезают на по лоски шириной 2–3 см, готовят лапшу и обжаривают ее в большом количестве масла. Жареную лапшу рас кладывают, чтобы она остыла. Мед растапливают и мешают до тех пор, пока сахар не растворится в нем полностью, затем кладут лапшу, заливают медово-сахарной смесью и хорошо перемешивают. Полученную массу перекладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом, спрессовывают руками. Ладони обязательно смачивают холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша. После того как чак-чак полностью остынет, нарезают его кусочками.
Мука — 250 г, яйцо — 2,5 шт., коньяк — 20 г, мед — 80 г, сахар — 50 г, масло топленое ~ 250 г, соль.
5. Казахская кухня
22. Бал-каймак. В глубокую сковородку или сотейник наливают сметану и проваривают ее, помешивая, до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке в сметану добавляют мед, затем муку, хорошо размешивая, и снова проваривают 10 минут. По дают в горячем виде.
Сметана — 200 г, мука пшеничная — 10 г, мед — 20 г.
6. Грузинская кухня
Традиционное новогоднее лакомство в Грузии — плоские конфеты из орехов, вываренных в меду — козинаки (гозинаки). В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.
23. Козинаки. Очищенные грецкие орехи кладут на сковороду и слегка поджаривают, затем нарезают ост рым ножом, но не очень мелко. Мед вливают в таз для варенья и, помешивая, кипятят на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая из таза, не растекалась на блюдце. Всыпают в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варят до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус карамели. Выкладывают полученную массу на деревянную доску, смоченную холодной водой, и скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см, немного охлаждают и нарезают небольшими квадратиками или ромбиками, затем подсушивают до затвердения. Чтобы козинаки легко ломались, во время варки меда с орехами добавляют немного сахара. Козинаки готовят также из лесных орехов и миндаля, для чего их предварительно ошпаривают и снимают кожицу.
Орехи грецкие очищенные — 250 г, мед — 250 г.
7. Азербайджанская кухня
24. Пахлава бакинская. Масло и яйца взбивают с водой, добавляют разведенные дрожжи и замешивают тесто, дают ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре. Для начинки сладкий миндаль опускают на 5–7 минут в кипяток, подсушивают, очищают от кожицы, толкут в ступе, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном. Вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не ошпаривают кипятком.
Готовое тесто делят на две части. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 2 мм, другую — 2,5 мм. На смазанный маслом противень кладут толстую часть раскатанного теста, на нее начинку слоем 3–5 мм, закрывают тонким пластом теста, защипывают его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дают пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазывают яичным желтком, затем разрезают на ромбовидные кусочки (7 и 5 см) и сразу же ставят в нагретую до температуры 200–220° духовку. Через 10–20 минут пахлаву вынимают, заливают растопленным маслом, вновь смазывают яйцом, затем снова ставят в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекают еще 20–25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов медом и дают ему впитаться. Мед предварительно подогревают.