Состав: свежие сливы-венгерки — 1 кг, вода — 0,3 л, коньяк — 0,3 л, красный винный уксус — 5–6 ст. ложек, соль — 1 щепотка, сахар — 250 г, корица — 1 палочка, свежий эстрагон — 2 веточки или сухой эстрагон — 1 ч. ложка, чеснок — 1 зубчик.
Сливы вымыть, надрезать с одной стороны, удалить косточки. Из указанных компонентов сварить сироп. Положить сливы и варить в сиропе на медленном огне около 15 минут при температуре 75 °C.
Вишня в яблочном вине
Состав: вишня — 500 г, яблочное вино — 0,25 л, сахар — 150 г, корица или гвоздика, желатин — 10–15 г, яичные белки — 4 шт., соль — 1 щепотка.
Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара, гвоздику или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.
Пудинг пуншевый
Состав: сливочное масло — 100 г, мука — 200 г, сахар — 200 г, фруктовый джем — 100 г, ванилин, тертая лимонная цедра, яйца — 4 шт., ром — 100 г, изюм — 30 г, молоко — 300 г, соль.
Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, ванилин, соль и непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и добавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру. Взбить в пену 4 яичных белка с 20 г сахара и смешать с основной массой. Выпечь из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина бисквитный пласт (см. Крем сливочный с бисквитом) и разрезать его на 10 одинаковых кусков.
Формы смазать сливочным маслом и наполнить до половины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изюмом и сверху снова покрыть пудинговой массой. Выпекать пудинг обычным способом 25–30 минут. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром и шоколадом.
Десерты для диабетиков
Апельсиновый торт-безе
Состав: крупные белки комнатной температуры — 5 шт., сахар — 200 г, апельсиновый сок — 1 ч. ложка, крахмал — 1 ч. ложка; для апельсиновой начинки: крахмал — 2 ст. ложки, крупные желтки — 4 шт., сахар — 100 г, тертая цедра и сок 2 апельсинов, обезжиренное молоко — 100 мл, взбитые сливки — 150 мл.
Нарисовать три прямоугольника размером 25×10 см на пергаменте для выпечки. Вырезать, оставляя 10 см до края. Перевернуть бумагу и положить на противень. Для безе взбить белки в чистой миске до мягких пиков. Взбивая, добавить сахар, добавляя по ложке. Продолжать взбивать, пока смесь не станет блестящей и плотной. Добавить апельсиновый сок и крахмал. Переложить смесь в кондитерский мешок с большой насадкой в виде звезды. Выдавить горизонтальные линии, чтобы заполнить ими три прямоугольника. На другом листе выдавить четыре звезды. Запекать при 140 °C в течение 1 часа 20 минут, затем снизить температуру духовки до 110 °C и запекать еще 1 час. Выключить духовку и оставить безе внутри на 30 минут, чтобы оно подсохло. Для начинки смешать крахмал с 1 столовой ложкой воды в кастрюле, затем добавить желтки, сахар, апельсиновую цедру и сок. Довести до кипения молоко в кастрюле, затем постепенно добавить крахмал. Вернуть в кастрюлю и готовить, помешивая, на медленном огне, пока не загустеет. Переложить крем в миску, положить на поверхность пергаментную бумагу, чтобы не образовалась пленка, и дать остыть. Взбить сливки до невысоких пиков и добавить в крем. Аккуратно поднять безе с бумаги. Проложить их апельсиновым кремом и положить на блюдо. Сверху положить четыре ложки крема и украсить сверху звездочками из безе. Порезать на куски и подавать.
Джем-десерт «Шоколад-яблоко»
Состав: яблоки — 500 г, фруктоза 250–300 г (в зависимости от кислоты яблок), горький шоколад (70 % и более) — 100 г, вода — 0,5 стакана.
Яблоки вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Мякоть нарезать тонкими пластинами или маленькими кусочками. Положить в кастрюлю ломтики яблок, залить водой. Довести до кипения. После закипания варить минут 20. Яблоки должны стать очень мягкими, полупрозрачными. Добавить фруктозу. Перемешать. Шоколад разломать на небольшие кусочки и добавить в яблоки, перемешать. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте на ночь или на 8–12 часов.
На следующий день вновь довести до кипения и варить, помешивая, минут 15. Огонь должен быть минимальным. Кипящий джем перелить в стерилизованную банку. Закрыть (герметично) и поставить дном вверх до полного остывания.
Горячие печеные яблоки-суфле
Состав: яблоки — 2 шт., немного лимонного сока, сливочное масло — 1 ч. ложка, щепотка молотого мускатного ореха, сорбит — 25 г, яйцо — 1 шт.
Разогреть духовку до 190 °C. Срезать небольшой ломтик яблока снизу, затем срезать кусочек сверху и выскоблить мякоть, оставляя примерно 1/2 см на стенках. Смазать края лимонным соком. 2. Нарезать мякоть яблока и положить в кастрюлю с 1 ст. ложки воды. Накрыть крышкой и тушить 5–6 минут, или до мягкости, затем протереть через сито. Взбить масло, мускатный орех, сорбит и яичный желток с яблоком. Тем временем взбить белки отдельно до мягких пиков. Разложить суфле по яблокам, поставить на противень и запекать 20–25 минут до золотистого цвета. Подавать со взбитыми сливками, посыпав мускатным орехом.
Джем из яблок и розовых лепестков
Состав: яблоки кисло-сладкие — 1,5 кг, фруктоза — 450 г, лепестки роз или шиповника — 100 г, сок лимона — 2 ст. ложки, вода — 1 стакан.
Яблоки очистить от сердцевины, мелко порезать, засыпать фруктозой. Отставить. Лепестки промыть, залить водой и варить 5 минут с момента закипания. Достать лепестки, воду вылить в яблоки. Поставить на огонь и варить на маленьком огне, помешивая, пока яблоки не разварятся в пюре. Добавить лепестки и лимонный сок и проварить, помешивая, примерно 5–7 минут, до готовности. Не переваривать. Горячим разлить по банкам и закрыть.
Диабетические конфеты
Состав: чернослив без косточки — 100 г, курага — 100 г, черный шоколад на основе фруктозы — 100 г.
Чернослив промыть, замочить в холодной воде на ночь. Курагу промыть и замочить в холодной воде на ночь (отдельно от чернослива). Воду слить, дать черносливу и кураге подсохнуть на воздухе (можно немного охладить в морозилке). Растопить шоколад на водяной бане и обмакнуть каждую ягоду в растопленный шоколад. Выкладывать на фольгу. Хранить такие конфеты лучше в холодильнике.
Клубничный десерт
Состав: тофу плотный — 100 г, фруктоза — 50 г, ванилин по вкусу, клубника (целые ягоды) — 200 г, клубника, нарезанная на ломтики (вдоль), — 200 г, клубничный джем на фруктозе — 100 г.
Прогреть духовку до 160 °C. В процессоре смешать тофу, фруктозу, ягоды (целые ягоды) и ванилин до однородности. Выложить смесь в термостойкую форму, смазанную маслом и посыпанную овсяными хлопьями (или миндальными листочками). Выпекать примерно 20–30 минут, остудить в форме. Сверху рядами, по кругу, выложить клубничные ломтики по всех поверхности. Пюрировать в блендере джем и покрыть им клубнику. Поставить в холодильник и охлаждать не менее часа перед подачей. Подать в форме.
Можно взять другие ягоды или фрукты, отдавая предпочтение плодам с ярким ароматом и вкусом. Например: ежевика и измельченный шоколад в тофу, или малина, или смородина, или крыжовник и листочки свежей мяты для украшения, или мякоть апельсина.
Мармелад из яблок
Состав: яблоки — 1 кг, фруктоза — 400 г.
Удалив сердцевину, яблоки испечь в духовке и протереть или пюрировать. Положить несколько блюдец в морозилку. В полученное пюре добавить фруктозу и, часто помешивая, варить на слабом огне до загустения. Положить чайную ложку джема на холодное блюдце и оставить на 1 минуту. Затем подвинуть джем пальцем. Если на поверхности появились складки, джем готов, если нет, кипятить еще несколько минут, затем снизить огонь и попробовать еще раз со вторым блюдцем. Горячим мармелад разложить по банкам и сверху слегка присыпать фруктозой. Когда мармелад остынет, банки накрыть пергаментом и завязать, или навинтить крышку. Хранить в сухом, прохладном месте.
Можно добавить ягоды или сухофрукты, можно часть яблок заменить грушами или смородиной (их запекать не надо), можно добавить корицу или гвоздику, ром или коньяк (на любителя), можно добавить миндаль и проварить.
Мусс с манго и лаймом
Состав: очень спелые манго — 2 шт., сливки для взбивания — 100 мл, тертая цедра и сок двух лаймов, порошковый желатин — 10 г, крупные яйца — 3 шт., желтки — 2 шт., фруктоза — 50 г, для украшения: цедра лайма.