Не будет преувеличением сказать, что большая часть моих познаний о еде получена от народа и пейзажей Испании. Но остальное я открыл сам, работая на собственной ферме, не гнушаясь простого крестьянского труда и не стесняясь грязи под ногтями. Когда производство продуктов питания было поставлено на промышленную основу, а в экономике основной тенденцией стала глобализация, мы многое потеряли: мы стали гораздо дальше от природы, утратили истинный вкус еды, да и здоровью нашему это на пользу не пошло. Однако все поправимо, мы можем вернуться назад, к природе. Пока я не начал сам изготавливать масло из сливок от моей собственной коровы, я и представления не имел, что этот продукт может быть богатой маслянистой массой, почти такой же желтой, как шафран, с запахом пастбища и цветов. Пока я не съел ломтик окорока от моей собственной, дома забитой свиньи, я и не догадывался, что если животное все лето ест фиги и яблоки, а зимой добывает желуди, мясо его в результате станет несравненно мягким и нежным. Жизнь в деревне ежедневно преподносит мне уроки того, какой вкус должен быть у продуктов питания.
Она снова пришла сегодня в полдень с продуктами и разговорами. От души желаю всем иметь таких хороших соседей, как эта женщина.
Дружба с Петрой подводит итоги большей части знаний, усвоенных мной за все эти годы, прожитые в Испании: я сумел уловить особый ритм, в котором течет тут время, понять, что такое качество жизни и как определить, что представляет собой особую ценность.
Как повар и как фермер, я всячески стараюсь подражать Петре, потому что никто не понимает лучше нее, что растить продукты и готовить из них — это две стороны одной монеты. Она делает все, что требуется в сельской жизни, я тоже пытаюсь все это делать, но у нее все выходит намного лучше: без претензий, но с блеском, благодаря природным способностям и многолетнему, трудному жизненному опыту. Из молока коз, которых выращивает ее муж, Петра изготавливает такие истинно пикантные сыры, что они наверняка собрали бы все призы на специальных ярмарках.
В этот полдень мы стояли среди капустных грядок, обсуждая, как поступить с обильным урожаем. По пути ко мне Петра нарвала с дерева апельсинов, сколько смогла унести в руках.
С утра она рассказывает мне, что намерена приготовить на ланч; вечером расскажет, что они с семьей ели в обед. Это может оказаться вкусный горячий кальдо — густой суп, консоме по-испански (этому супу в народе приписывают чудодейственную силу: он охраняет от демонов холода и влажности) или большой горшок костилья кон патато (ребрышек с картофелем) — вкусного зимнего рагу из свиной грудинки и картофеля с чесноком, луком, оливковым маслом и красным перцем. А по воскресеньям — настоящая густая похлебка из мяса, овощей и бобов, после которой ее муж с трудом добредет до кресла и рухнет в него, а дождь за окном будет лить все сильнее, и в полдень станет так темно, будто уже наступил вечер.
Из своих разговоров с Петрой я вынес убеждение, что сельская кухня нашего региона хоть и пострадала под натиском концепции Материальной Выгоды, но все еще сохраняет довольно много жизненных сил. Иногда, бродя во время ланча по узким улочкам среди современных каменных домов, я слышу доносящееся из окон звяканье горшков и сковородок, вдыхаю прекрасные ароматы чего-то жарящегося и булькающего, распространяющиеся даже на другую сторону улицы, и с радостью убеждаюсь, что есть еще уголок в Старой Европе, где заботятся о правильном домашнем питании и сохранении национальных блюд. И что здесь не продали душу ради кетчупа в бутылках и вермишели в коробках из серии «просто добавь воды».
Там, где я живу, в супермаркетах есть специальная полка для мешков с солью, килограммовых расфасовок красного перца и всего остального, что нужно для забоя свиньи. Продавцы на улицах торгуют не только непосредственно фруктами и овощами, но и подносами с рассадой и саженцами фруктовых деревьев для тех, кто хочет сам их вырастить. По-моему, это доказывает, что никуда не ушло традиционное сельское представление о еде — а именно, что для потребителя естественно самому производить хотя бы часть продуктов питания — это представление сохранилось до сих пор, хотя с каждым годом круг его приверженцев и сужается.
Наступила ночь, из темноты доносится шум ручья. В доме топится камин, возле которого дремлет Начо. Пробили часы на церковной колокольне: всего десять вечера. Самое время для позднего испанского обеда. Я перебираю в уме, какие у меня есть ингредиенты: половина тыквы (другую половину мы съели вчера, потушив ее с рисом и шафраном), головка пурпурного чеснока, полдюжины яиц. Я рискну выйти в огород с фонарем, если понадобится собрать немного петрушки, сорвать луковицу или салат. У меня сохранилась парочка драгоценных поздних помидоров, ими я натру ржаной хлеб для тостов, и еще есть бутыль оливкового масла нашего собственного производства. Вот соль, жгучий и сладкий перец. Я все это раскладываю на кухонном столе, получается натюрморт в стиле кого-то из старых мастеров, яркий и аппетитный. Здесь все компоненты, отражающие душу испанской еды, и все они растут там — в полях, оливковых рощах и фруктовых садах.
Подбрасывая в камин еще одно полено, я размышляю, что бы мне такое приготовить при имеющихся возможностях. И через полчаса мы сидим за ревелто де калабаса (яичницей-болтуньей с тыквой), теплый кукурузно-желтый цвет желтков оттеняют куски тыквы, она стала мягкой и немного подтаяла по краям. Где-то там, в глубине блюда, есть зубчик чеснока, крупно нарубленный и раздавленный, прокипяченный в горячем оливковом масле. И сверху все это посыпано вручную измельченной петрушкой невероятно зеленого цвета. На столе ломти хлеба, натертые помидорами, и наше собственное белое вино, ароматное, с привкусом дымка. А на десерт дар Петры — апельсины. Первые из самого первого урожая сезона: предвестники зимы. Да, впереди холодные и унылые пейзажи, но эти апельсины пахнут праздниками и ярким солнечным светом, а вкус у них сладкий, как у самой жизни.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Закуски (энтремесес)[1]
Испанские изречения (крылатые слова), связанные с едой
В большинстве языков немало фразеологизмов связано с едой. Ну, скажем, например, в английском: «заслужить свою соль» (хорошо работать), «хлеб наш насущный», «принести домой бекон» (зарабатывать достаточно), «зеленая юность» («салатные дни») (последнее выражение, правда, из Шекспира, так что его можно не считать). Испанский язык — не исключение, но в нем такое количество этих связанных с едой пословиц и поговорок, что невольно призадумаешься. Есть целые антологии их. Большинство выражений уже вышли из употребления, но многие сохранились в языке до сих пор. Все они были созданы в обществе, которое до 70-х годов прошлого века оставалось по преимуществу аграрным, так что сельский мир все еще служил для испанцев главным источником метафор и сравнений. Богатое наследие испанских изречений представляет нам картину общества, которое до сих пор способно воспринимать человеческую жизнь как проявление природы. Приведу примеры.