Читать интересную книгу История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

перца.

Корицу получают из внутренних слоёв коры вечнозелёного дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растёт на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1–1,5 м и толщиной 1,2–1,3 см с тёмно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3—4-летних растений. Ветви с листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

Специя барбарис — это ягода дикого кустарника, она имеет оранжево-красный цвет. После того как барбарис высушат, его перемалывают и применяют как приправу к блюдам из мяса и различным соусам, особенно эта специя хороша с шашлыком.

Хранение пряностей

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности и приправы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не заражённых вредителями при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха — не более 75 %. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде:

✓ в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 месяцев,

✓ в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 месяцев,

✓ пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев,

✓ смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 месяца, а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 месяцев.

При неправильном хранении аромат приправ может исчезнуть уже в течение нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет приправ очень быстро. Полка приправ не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно хранимые целые приправы сохраняют свой аромат пять лет, молотые приправы, травы и смеси приправ — до трёх лет.

Влияние специй и пряностей на здоровье человека

Экспериментировать со специями и пряностями можно бесконечно, хотя стоит помнить про сочетаемость продуктов. Так, к курице идеально подойдут куркума, паприка, орегано. Рыбные блюда дополнят базилик, фенхель, тмин, сушёный чеснок и сушёная петрушка. Хотя в целом все зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Вкусовые характеристики — это не единственный повод добавить в рацион больше пряностей и специй. Большинство из них ещё и чрезвычайно полезны.

Многие кулинарные пряности и содержащиеся в них вещества влияют не только на пищеварение, но и на центральную нервную систему.

Ряд исследований показал, что большинство распространённых специй содержат флавоноиды, терпеноиды, лигнаны, сульфиды, полифенолы, каротиноиды, кумарины, сапонины, растительные стерины и фталиды (не путать с фталатами). Более того, фармакологические эксперименты подтвердили, что эти молекулы обладают антиоксидантным, противовоспалительным, антимикробным, иммуностимулирующим и противораковым действием, а также защищают от болезней сердца, центральной нервной системы и других хронических заболеваний. Как и в древности, сейчас специям уделяется много внимания благодаря их положительному воздействию на здоровье человека в целом и на ЦНС в частности. В этом плане наиболее перспективно выглядит терапевтическое применение черного тмина, кардамона, кориандра, фенхеля, чеснока, шафрана и куркумы.

Специи и пряности не только улучшают вкус блюда и добавляют привычным продуктам интересный и оригинальный вкус, но и укрепляют иммунитет.

Польза для организма приправы бадьян и анис заключается в том, что они отлично помогают от ангины, кашля, боли в горле. Кроме того, содержащиеся в них эфирные масла, делают эти пряности отличным средством для устранения проблем с кишечником. Бадьян и анис — лучшая профилактика запоров.

Польза лаврового листа совершенно очевидна. Эта пряная приправа просто незаменима, когда речь идёт о заболеваниях верхних дыхательных путей. Секрет пользы лаврового листа кроется в эфирных маслах, которые содержатся в этой специи. Они способны облегчить дыхание, согреть тело человека, привести в норму кровообращение, очистить слизистые и устранить кашель. Лавровый лист обладает также отличной способностью понижать сахар крови и устранять аллергены.

О том, насколько полезен чеснок для здоровья и организма человека в целом, знает каждый взрослый и ребёнок. Даже врачи рекомендуют его в качестве средства, повышающего иммунитет, способного усилить сопротивляемость организма простудам. Нельзя забывать о том, что чеснок оказывает положительное влияние на уровень сахара в крови и снижает её свёртываемость.

Специи и пряности использовались в лечении издавна, ими пользовались такие знаменитые врачеватели, как Гиппократ, Авиценна.

Специалисты и исследователи подтверждают, что все пряности передают блюду не только запах и вкус: они увеличивают количество полезных веществ в пище, обогащая её минералами, витаминами, эфирными маслами и другими компонентами, прекрасно сохраняющимися в высушенных растениях.

К тому же готовая пища, в которую добавлены специи, положительно воздействует на все наши чувства: мы вдыхаем аромат, любуемся привлекательным видом блюд, наслаждаемся их вкусом и получаем заряд хорошего настроения. Специи успокаивают или бродят, улучшают аппетит и обмен веществ, способствуют пищеварению и даже снижению веса.

Зная свойства тех или иных специй, можно защитить своё здоровье от многих недугов и помочь организму справиться с болезнями.

Укрепляют иммунитет

Все специи и пряности без исключения укрепляют иммунитет человека. Связано это с их богатым и поистине уникальным составом. В специях и пряностях присутствуют не только витамины и минералы, но и другие ценные вещества, к которым относятся, например, антиоксиданты и эфирные масла. Ваш организм будет вам благодарен