Читать интересную книгу Огурчики, помидорчики - 1. Домашние заготовки - Автор неизвестен - Кулинария

Сок томатный с мякотью

Зрелые, здоровые, свежесобранные помидоры помыть, нарезать дольками, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного горячей воды и распарить под крышкой. Когда плоды размякнут, протереть их через редкое сито, чтобы отделить семена и кожуру. Полученный сок довести до кипения, разлить доверху в горячие банки или бутылки и сразу же укупорить. Банки и бутылки плотно выложить, обернуть бумагой и укрыть одеялом. Через 2–3 ч одеяло снять. Горлышко бутылок с пробками покрыть сургучом. Можно стерилизовать в кипящей воде.

Лечо «Необычное»

0,5 кг помидоров, 0,5 кг патиссонов, 2 луковицы, 2 сладких перца, 1–2 зубка чеснока, зелень сельдерея и лука-порея, 20 г соли, щепотка острого перца, листья майорана, любистка, 30–50 г растительного масла.

На растительном масле поджарить нарезанный пластинками чеснок, вынуть. На этом же жире поджарить нарезанный лук, добавить очищенный и нарезанный полосками сладкий перец, нарезанный кольцами лук-порей, сельдерей, мелко нарезанные помидоры и чеснок. Тушить под крышкой. Если нужно, добавить 1–2 ст. л. воды. Когда овощи размягчатся, добавить приправы. Патиссоны нарезать кубиками, вложить в овощную массу. Если овощная масса не прикрывает патиссоны, добавить воды. Тушить под крышкой 10–15 мин, переложить в банки и пастеризовать при температуре 80–90 °C: пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин.

Сон томатный с перцем и луком

1 л томатного сока с мякотью, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 3–4 зубка чеснока, щепотка кориандра, щепотка корицы, маленький стручок острого перца, 100–150 г растительного масла, 30–40 г соли, 50–60 г сахара.

Перец очистить от плодоножек и семян, мелко нарезать и вместе с измельченным луком и чесноком, приправами, 2–3 ст. л. растительного масла и 2–4 ст. л. горячей воды тушить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито и смешать с томатным соком с мякотью. Уваривать в кастрюле с широким дном 15–20 мин при помешивании; добавить по вкусу соль и сахар. Разлить в горячем виде по бутылкам или банкам, налить сверху растительное масло, закатать и выдержать под одеялом до остывания или пастеризовать при температуре 90 ºС.

Мармелад томатно-яблочный

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 6–8 бутонов гвоздики, щепотка корицы или корочка лимона.

Приготовить пюре из яблок и сок с мякотью из помидоров. Уварить в кастрюле с широким дном до загустения, часто помешивая. Добавить сахар и варить до готовности. Добавить измельченную корицу или цедру лимона. Гвоздику в марлевом мешочке опустить в массу во время варки, а затем вынуть. Разложить в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана, закатать, охладить. Хранить в холодном месте.

Паста из помидоров и перца

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее по банкам в горячем виде и сразу закатать.

Соус томатно-луковый

1 кг помидоров, 200 г лука, 2 головки чеснока, 80-100 г растительного масла, 30 г соли, 30–50 г. сахара, щепотка черного перца и горького красного перца, лавровый лист.

Лук очистить, измельчить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить растертый с солью чеснок, несколько ложек горячей воды и уваривать под крышкой 10 мин, Положить мелко нарезанные. помидоры и уваривать еще 30 мин. Добавить приправы, уваривать еще 5 мин. Разложить в горячем виде по пол-литровым банкам и пастеризовать при 85 °C 30 мин.

Заготовка из сливы, томатов и физалиса

Физалис, слива, помидоры.

Маринад: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахара, 50 г яблочного уксуса, зелень базилика и эстрагона.

Физалис очистить от оболочки, обдать кипятком, протереть каждый плодик. Сливы, помидоры и физалис наколото вилочкой, подержать в крутом кипятке 1 мин. Затем аккуратно разложить по банкам, тут же залить кипящим маринадом. Дальше нужно пастеризовать, а затем закатать.

Помидоры, квашенные сухим способом

2 кг помидоров, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и сельдерея.

Помидоры моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, выкладывают плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпают сахаром и солью. Сверху накрывают чистой тканью и кладут гнет. Выдерживают в теплом помещении до появления рассола и затем выставляют на холод для хранения.

Томат-пюре

На 1 кг помидоров — 0,5 ст. л. соли.

Отобрать самые спелые помидоры, помыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь.

Варить, иногда помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть через сито, переложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не станет густым. Полученное пюре посолить, охладить, переложить в банки и залить сверху тонким слоем растительного масла. Хранить в холодильнике.

Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой

1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.

Заливка: на 1 л воды — 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.

Помидоры опустить на 1–3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожуру. Нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Овощи разложить слоями по банкам, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при 85 °C пол-литровые банки — 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

Помидоры в яблочном соке

На 1 л сока — 1 ст. л. соли.

Помидоры помыть, бланшировать в кипящей воде 25–30 сек, сложить в горячие банки и залить кипящим яблочным соком с добавлением соли. 2—3-литровые банки быстро закатать, а мелкие пастеризовать 10–15 мин.

Специи класть не нужно, яблочный сок сам по себе очень приятный.

Помидоры, маринованные по-грузински

Маринованные помидоры — прекрасная закуска и дополнение ко вторым блюдам. В рецепте национальной грузинской кухни для домашнего консервирования используются зеленые помидоры, поэтому вкус этого блюда в сочетании с грецкими орехами оригинален и необычен.

1 кг зеленых помидоров, 3/4 ст. ядер грецких орехов, 7-10 зубков чеснока, 1/2 стручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 ст. столового уксуса.

Зеленые помидоры среднего размера помыть, залить кипятком, выдержать 20 мин. Слить воду, плоды разрезать на части. Ядра грецких орехов, чеснок, острый перец тщательно измельчись, растереть, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные помидоры разложить по банкам, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда маринованные помидоры пожелтеют, их уже можно употреблять в пищу.

Помидоры, соленные с горчицей

8 кг помидоров, листья черной смородины.

Рассол: 5 л воды, 0,5 ч. л. измельченного душистого перца, 12 ч. л. сухой горчицы, 0,5 ст. соли, 7 лавровых листа, 0,5 ч. л. молотого черного перца.

Плотные, чуть недозрелые помидоры моют, выкладывают в бочонок (или любую другую посуду для соления), равномерно перекладывая листьями черной смородины.

Готовят рассол и доводят его до кипения, остудив, добавляют в него 50 г сухой горчицы, размешивают и дают настояться.

После того как раствор станет прозрачным, чуть желтоватым, им заливают выложенные в бочонок помидоры, сверху накрывают полотном, деревянным кружком, кладут гнет.

Варенье из зеленых помидоров

По 1 кг зеленых помидоров и сахара, 1 лимон.

Зеленые помидоры (размером немного больше грецкого ореха) разрезать на половинки, вынуть зерна, пересыпать сахаром и оставить на ночь. Когда пустят сок, варить до прозрачности. В конце варки добавить лимон, нарезанный кружочками (без косточек) или 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Варенье охладить и разлить по банкам. Это варенье хорошо подходит в качестве начинки для дрожжевых пирогов. Помидорами, вынутыми из варенья и обсыпанными сахаром, можно украсить торты и пирожные.