Первые блюда
Мерка Харра
1 курица весом 1–1,2 кг
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. л. топленого масла
молотый мускатный орех и молотая
гвоздика на кончике ножа
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную тушку курицы посолить и оставить на 5–7 минут, после чего нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и посыпать тертым луком. Чеснок растолочь с черным перцем и солью, положить в сковороду, добавить топленое масло, обжарить в течение 3 минут, затем добавить в кастрюлю с курицей, залить водой и варить 20 минут. Положить в суп гвоздику, мускатный орех, варить 15 минут, после чего долить воду и довести суп до готовности.
Шорба из мяса курицы с макаронами
400 г мяса курицы
300 г макарон
5 ст. л. растительного масла
3–4 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Лук мелко нарезать и положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанное порционными кусками куриное мясо и соль. Залить 2 л воды, довести до кипения и варить 50 минут. Затем положить черный перец, всыпать макароны и варить, помешивая, в течение 15 минут.
Шорба чечевичная
400 г говядины
300 г чечевицы
50 г риса
1,5 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 пучок зелени кинзы
сок 1 лимона
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посыпать кольцами лука, добавить 1 ст. л. оливкового масла, черный перец, соль, немного воды, тушить 10 минут, после чего влить воду и варить 25 минут. Предварительно замоченную чечевицу положить в кипящую воду на 7–10 минут, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом. Добавить рис и варить 15 минут. Мелко нарезанную зелень кинзы смешать с оставшимся оливковым маслом, тушить в сковороде в течение 3 минут, заправить полученной смесью шорбу и подать к столу.
Фасолевое джари
300 г баранины
300 г белой фасоли
5 ст. л. топленого масла
2 луковицы
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком и солью, добавить топленое масло, перец, влить немного воды и тушить 5 минут. Затем залить смесь 2 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.
Тунисский хлалим
500 г стручковой фасоли
400 г пшеничной муки
300 г баранины
250 г консервированного зеленого горошка
100 г сливочного масла
100 г дрожжей
2 луковицы
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. острого томатного соуса
1 пучок зелени петрушки
1 пучок зелени сельдерея
1 ч. л. молотого черного перца
1/2 ч. л. молотого красного перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, дрожжей и теплой воды. Когда тесто подойдет, раскатать его в тонкий жгут. Оторвать от жгута небольшой кусочек и раскатать его до толщины 1 см, после чего разделить его на зернышки (хлалим) размером с кедровый орешек, разложив их на посыпанной мукой разделочной доске. Затем оторвать от жгута следующий кусок, раскатать его, разделить на зернышки и т. д. Использовав таким образом все тесто, подсушить хлалим в течение 5–7 минут в умеренно разогретой духовке.
Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить в нем в течение 3 минут нарезанное небольшими кусочками мясо, посыпанное тертым луком. Затем добавить томатную пасту, острый томатный соус, красный и черный перец, соль, зеленый горошек, стручки фасоли, измельченную зелень петрушки и сельдерея, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Залить смесь водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить до готовности мяса, после чего добавить 1,2 л воды, довести до кипения, всыпать хлалим, посолить и варить в течение 15 минут.
Рыбная мрейна
300 г филе морской рыбы
2 ст. л. оливкового масла
2 дольки чеснока
2 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. молотого красного перца
1 луковица
1 лавровый лист
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы залить 1 л воды, добавить соль, лавровый лист, черный перец и варить на умеренном огне. Готовую рыбу переложить в отдельную посуду, бульон процедить.
Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, затем положить в кипящий бульон. Добавить красный перец, тмин, толченый чеснок, довести до кипения и снова процедить. При подаче к столу в каждую тарелку положить филе рыбы.
Марокканская биссара
300 г гороха
50 г топленого масла
3 ст. л. растительного масла
1,5 л говяжьего бульона
1 луковица
1/2 ч. л. аджики
молотый имбирь на кончике ножа
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, влить бульон, довести до кипения, затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30–35 минут. Добавить перец, имбирь, аджику, хорошо перемешать, варить 5–7 минут и подать к столу.
Мдешта по-татарски
250 г манной крупы
50 г топленого масла
5 помидоров
5 веточек мяты
3 дольки чеснока
1 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. молотого красного перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенные от кожицы помидоры измельчить и припустить в топленом масле. Добавить смесь толченого чеснока, соли, мелко нарубленной мяты, красного и черного перца, немного воды и тушить в течение 3–5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить, помешивая, до готовности.
Суп из кураги
300 г кураги
150 г готового кислого теста
4 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
1 ч. л. тмина
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. аджики соль по вкусу
Способ приготовления
Курагу отварить до мягкости и растолочь с разведенным теплой водой тестом. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле, добавив оливковое масло, тмин, кориандр, перец, аджику и соль. Влить приготовленную из кураги и теста жидкую массу и варить на слабом огне до готовности.
Атолаи кочи
100 г пшеничной муки
0,5 л молока
2 апельсина
2 банана
ванилин на кончике ножа
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Просеянную муку залить теплой водой и тщательно размешать до исчезновения комочков. Помешивая, довести смесь до кипения на умеренном огне, убавить огонь до минимума и, когда суп загустеет, влить немного кипяченой воды, посолить, положить сахар, ванилин и тщательно размешать. Затем налить готовую массу в глубокую миску, залить горячим кипяченым молоком, перемешать, остудить, положить мелко нарезанную мякоть апельсинов, кружочки бананов и подать к столу.
Вторые блюда
Кабоб по-таджикски500 г мяса курицы
50 г сливочного масла
2 ст. л. молока
2 ст. л. панировочных сухарей
2 ст. л. топленого масла
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 яйца
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко, соль, перец, перемешать и разделать в виде лепешек, положив на середину каждой сливочное масло, смешанное с мелко нарубленной зеленью петрушки. Придать лепешкам форму колбасок, смазать взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в топленом масле до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.
Кабоб из баранины
500 г баранины с косточкой
2 луковицы
1 ст. л. топленого бараньего сала
1/2 ч. л. черного молотого перца соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарубить большими кусками, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета на топленом сале, добавив нарезанный тонкими кольцами лук. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности.
Кабоб по-татарски
600 г мяса курицы
50 г сливочного масла
50 г панировочных сухарей
2 ст. л. молока
1 ч. л. топленого масла
1/2 яйца
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и запанировать в сухарях.