В тот день Зоран купил для занятия четверть филе. Он подошел к холодильнику и оглянулся на беременную женщину.
— Вы знаете, что во время беременности нет ничего хуже тунца? В нем содержится ртуть.
Это случилось в 1950-х годах в Южной Японии. Кошки, гулявшие по улицам тихого прибрежного города Мина-мата, вдруг стали непроизвольно пританцовывать. Вскоре люди начали страдать онемением конечностей, затруднением речи, ухудшением зрения и совершать непроизвольные движения. У некоторых людей произошла деформация тел, родилось целое поколение хромых детей.
Источником «заболевания» оказалась рыба. Рыба эта была просто напичкана ртутью. Находившийся рядом завод сливал отходы в бухту Минамата, на берегу которой стоял одноименный город.
Сегодня значительная доля выброса ртути в Соединенных Штатах приходится на электростанции, работающие на угле. Пары ртути из дымовой трубы промышленного предприятия могут пролететь полмира. Также ртуть попадает в море из подводных вулканов.
Подобно полихлорированным дифенилам, ртуть поднимается по пищевой цепи и «усваивается» высшими хищниками. Голубой тунец — это высший хищник из всех костных рыб. Беременным женщинам или женщинам, которые собираются забеременеть, нельзя есть голубого тунца, да и остальным следует ограничить употребление этой рыбы. Опасен даже консервированный тунец.
— А у нас сегодня голубой тунец? — поинтересовалась беременная слушательница.
— Нет, мы не можем себе позволить голубого тунца, — ответил Зоран. — Это большеглазый. Да мне и за него-то могут всыпать.
Преподаватель достал из холодильника метровую упаковку в белой бумаге. Ее доставили с Гаваев. Зоран снял бумагу, а затем слой зеленого целлофана.
— Ну прямо как подарок на Рождество, — сказал он.
Внутри лежал темно-красный красивый кусок филе.
Длинный кусок мяса с изгибом посредине, сужавшийся с одной стороны. В поперечном сечении он был треугольным. Шесть килограммов крепкого мяса.
— Пахнет, — сказал Зоран. — Чувствуете? Я — да. Кожу не сняли.
Зоран полностью освободил филе от упаковки.
— Отличный тунец.
В нижней части, у самой кожи, было бледное жирное брюшное мясо.
— Как правило, голову отрезает шеф-повар, — пояснил преподаватель. В «Хама Хермоса» даже Зорану было запрещено нарезать много тунца для суши-бара. Это была работа Тэцу, а иногда ее выполняли другие повара, более опытные, чем Зоран. В тот день Зорану выпала редкая возможность поработать с филе тунца. Он решил приобщить к делу учеников.
Зоран взял поднос нэта и положил на него филе: еле-еле уместилось. Он напомнил слушателям, что поднос нэта был длиной в три ширины ладони. Зоран убрал поднос и отмерил три раза по четыре пальца, затем опустил на филе нож. Он вдавил нож в мясо и мягко прорезал до кожи, после чего надавил посильнее и перерезал кожу. Зоран положил на металлический поднос большой красивый кусок филе.
После чего передал нож Маркосу.
— Теперь ты.
Маркос отмерил еще три ширины ладони. Затаив дыхание, он отрезал кусок. Все смотрели на него.
— Хорошо, — сказал Зоран.
Зоран забрал нож и отрезал последний кусок. Он дошел до сужающейся хвостовой части, поэтому кусок получился коротким и широким. Теперь остался лишь небольшой треугольник мяса. Зоран объяснил, что ближе к хвосту мясо более волокнистое, поэтому оно дешевле. Он уложил куски филе на металлический поднос.
Затем положил первый кусок на разделочную доску. В поперечном сечении он был похож на массивную гору. В широком основании горы, прямо на разделочной доске, мясо было бледно-розовым и очень жирным, особенно со стороны брюха. Ближе к вершине мясо становилось темнее и краснее, а линии мышечных волокон изгибались, подобно залегающим слоям горных пород.
С одной стороны вершина была совсем багровой, почти черной. Это центральная часть кислородосжигательной, тепловыделяющей установки тунца, в которой сконцентрированы огромные количества миоглобина.
— Так называемая кровная линия, — пояснил Зоран. — Если не снять кожу и не удалить артерию, то на следующий день рыба будет вонять.
Зоран вырезал темный край мяса и выбросил его в мусорное ведро. Затем он перевернул нож плашмя и срезал остаток вершины горы.
Зоран поднял этот кусок темно-красного мяса. Это был самый глубокий край мышц тунца, который присоединялся к позвоночнику.
— Очень мягкое мясо, — сказал преподаватель. — Как правило, не подходит для суши. Но вполне годится для тэкка-маки — тонких роллов с тунцом.
Зоран осмотрел сплощенную вершину горы. Он внимательно изучил неравномерность изгибов на поверхности мяса.
— В этом тунце завелся какой-то червь, — сказал Зоран, показывая. — Такое мясо нельзя употреблять. Оно делается водянистым.
Паразиты не так часто поселяются в тунцах, как в более мелких рыбах, потому что тунец обычно плавает далеко от берега на большой глубине. Но поварам суши не стоит терять бдительности. Зоран вырезал червивый кусок и выбросил в ведро.
Следующий этап: нужно нарезать филе мелкими ломтиками для контейнера нэта. Здесь появляются новые трудности. Повару суши нужны ломтики, состоящие только из жирного мяса, или торо, за которое можно просить больше денег. Остальные ломтики должны состоять только из постного красного мяса, или аками, которое стоит дешевле.
Более того, повар в суши-баре стремится нарезать филе тунца мелкими ломтиками идеальной ромбовидной формы со множеством красивых линий — волокон, проходящих от одного конца до другого.
Чтобы добиться этого, необходимо думать в обратном направлении. У поваров суши есть некоторые свои негласные правила. Как обычно, без измерения размеров в пальцах здесь не обошлось.
* * *
Зоран разделил усеченную рыбную гору по высоте на отрезки, каждый длиной в три пальца. Будущие ломтики нэта, которые он собирался нарезать, находились в вертикальном положении внутри поверхности склона. Три пальца — это короче, чем нэта из семги, но когда он позже будет нарезать ломтики для нигири, он станет нарезать их по диагонали — и тогда получится стандартный ломтик шириной в четыре пальца. Диагональные ломтики тунца выглядели более привлекательно, чем простые прямоугольники.
Довольный, Зоран приставил нож к склону горы на расстоянии в три пальца от верхушки и срезал сверху длинный ломоть. Когда он снял ломоть, на месте вершины горы осталась плоская широкая поверхность. Зоран повторил процедуру. Следующий ломоть был ближе к основанию. Он оказался шире.