Читать интересную книгу Первые блюда - Марина Куропаткина

Подготовленные пельмени отряхнуть от лишней муки. Варить в процеженном бульоне не более 7 – 10 минут, пока пельмени не всплывут.

При подаче к столу залить горячим бульоном.

Винный уксус и ягодный сок подать отдельно. Блюдо густо посыпать сушеной измельченной зеленью.

Пельмени «Боярские» в мясном бульоне

2 л белого бульона из баранины, лавровый лист, перец, соль, зелень, сметана.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, вода, соль.

Для фарша: по 250 г баранины и свинины, черный молотый перец, соль.

Приготовить тесто: просеять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить. Накрыть тесто салфеткой и дать постоять минут 20—30.

Чтобы приготовить фарш, баранину, свинину и костный мозг надо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить и тщательно вымесить.

Из приготовленного теста сделать жгут, нарезать его кусочками, из которых потом раскатать тонкие кружочки. Положить на них шарики фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящий бульон. Варить пельмени до готовности.

Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо и залить бульоном. Отдельно подать сметану и зелень.

Первые блюда из свинины

Белый бульон из свинины

1/2 л воды, 150 г свиных костей, 3 луковицы, 4 корня петрушки, 2 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль.

Налить в кастрюлю порцию воды, положить туда кости, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, лавровый лист, лук, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду, еще раз довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 3 часов.

Готовый бульон процедить, снять с поверхности жир и снова прокипятить.

Бульон «Традиционный»

300 г свиного мяса, 1 морковь, 1 луковица, 4 стакана воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Мясо вымыть и нарезать кусками, положить в кастрюлю и залить водой.

Кастрюлю поставить на медленный огонь и варить бульон примерно 1 – 2 часа. При необходимости снять пену.

Добавить измельченные морковь и лук. Посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Бульон «Любительский»

1 кг свинины, 4 стакана воды, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 1 чайная ложка толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца, 1 вареное яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Мясо разрезать на куски размером 3 x 3 см, обдать кипятком, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, снять пену, посолить, варить на медленном огне 1 – 2 часа.

Смесь толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца разбавить бульоном, смешать с нарезанными и пассерованными в растительном масле морковью и луком. Получившуюся смесь добавить в кипящий бульон.

Куски свинины выложить в глубокое блюдо, украсить мелко нарезанным яичным желтком и залить горячим бульоном.

Пудинг с мясным бульоном

400 г мяса, 50 г ветчины, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 яйцо, корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, 50 г кедровых очищенных орехов, шпинат, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из мяса приготовить бульон. Добавить в него нарезанные морковь, лук и корень петрушки, посолить и поперчить. Ветчину пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат нашинковать и слегка обжарить на масле вместе с ветчиной. Затем выложить все в формочку, смазанную сливочным маслом и залить взбитым со сливками яйцом. Сверху посыпать рублеными орехами. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Перед подачей к столу пудинг положить в тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и залить бульоном.

Галушки с мясным бульоном

1/2 л бульона, 2 яйца, 1 луковица, 2 стакана молотых сухарей, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль.

Сварить белый бульон.

Приготовить тесто: яйца взбить с сахаром, добавить в них 1/2 стакана молотых сухарей, молоко, растопленное сливочное масло и соль. До полного набухания дать тесту постоять 20 минут.

Тесто выложить на посыпанный сухарями стол, скатать его в форме тонкой колбаски и разрезать на галушки. Варить галушки надо в подсоленной воде.

Луковицу нарезать кольцами и слегка обжарить на сливочном масле.

При подаче к столу галушки залить бульоном, сверху положить обжаренный лук и посыпать поджаренными молотыми сухарями.

Суп-пюре «Шервудский лес»

1 л мясного бульона, 4 клубня картофеля, 3 луковицы, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината, 2 пучка щавеля, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать картофель кубиками, измельчить зелень. Растопить масло, обжарить в нем нарубленный лук. Вскипятить бульон, опустить в него картофель, лук и зелень.

Варить суп на медленном огне 15 минут. Процедить суп и протереть массу через сито, опустить обратно в бульон и довести до кипения. Добавить в суп сливки, перец и соль.

Подавать к столу со сметаной.

Суп-пюре «Михайловский»

3 стакана мясного бульона, 2 луковицы, 6 помидоров, 3 моркови, 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, семена кинзы, 1 чайная ложка тертого миндаля, шафран, сушеная мята, красный молотый перец, соль по вкусу.

Обжарить на сливочном масле тонко нарезанный лук, измельченные помидоры, морковь и чеснок. Вскипятить бульон. Влить в овощи немного бульона, тушить до полной готовности, остудить, взбить миксером, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить пряности и соль и варить на медленном огне 15—20 минут.

Суп-пюре из картофеля и моркови

1/2 л бульона (можно использовать бульонные кубики) или воды, 3 – 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо (желток), измельченная зелень, соль по вкусу.

На мелкой терке натереть морковь, нарезать картофель небольшими кубиками. В закипевший к тому времени бульон (или воду) положить картофель и морковь, посолить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито, смешать с пассерованной на масле мукой и проварить.

Подавая к столу, заправить суп смесью сливок и желтка, украсить зеленью.

Суп с окороком

1/2 л бульона (можно использовать бульонные кубики или просто воду), 200 г копченого или отварного окорока, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 среднего размера луковица, зелень, соль, перец по вкусу.

Лук и окорок пропустить через мясорубку. Получившийся фарш залить горячим бульоном или кипятком, заправить томатной пастой и, поставив на огонь, варить в течение 15 минут. Добавить соль и перец.

Свекольный суп

11/2 л белого бульона, 2 свеклы среднего или большого размера, 1 столовая ложка кукурузной муки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, несколько капель лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Сварить свеклу и натереть на терке. В растительном масле обжарить нарубленный лук. Положить кукурузную муку и снова обжарить. Добавить бульон, свеклу и соль. Кипятить суп 10 минут, затем взбить миксером. Снова прокипятить. Влить лимонный сок, уксус, поперчить и подавать горячим.

Суп «Боярин»

200 г фарша из свинины, 1 л мясного бульона, желтки от 3 сваренных вкрутую яиц, 50 г очищенного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого бородинского хлеба, молотый мускатный орех, соль, перец.

Налить в кастрюлю 2 стакана мясного бульона, положить в него фарш и миндаль, перемешать и взбить миксером до пастообразного состояния.

Добавить в получившуюся массу растертые желтки, мускатный орех и хлеб. Влить оставшийся бульон. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Посолить и поперчить по вкусу. Суп можно подавать к столу и холодным и горячим.

Французский суп «Вечность»

2 л белого бульона, 600 г консервированной фасоли, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок салата, 2 луковицы, перец, сахар и соль по вкусу.

Мелко нарубить салат и лук. Поставить на огонь мясной бульон, положить в него лук, салат, сахар, перец, соль. Отложить 2 – 3 столовые ложки фасоли, остальное добавить в суп. Довести его до кипения.

Убавить огонь и 25 минут варить суп на медленном огне.

Слить бульон, фасоль протереть через сито, опять залить ее бульоном и добавить сметану. Варить суп на медленном огне еще 15 минут. Перед подачей к столу положить в него оставшуюся фасоль.

Суп «Царевич»

1 кг свинины, 1/2 л мясного бульона, 200 г белого хлеба, 50 г очищенных грецких орехов, 30 г сливочного масла, специи, соль.

Сварить мясо, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. Вскипятить бульон и положить в него мясо. Варить на медленном огне 20 минут.

Вынуть мясо, охладить и пропустить через мясорубку. Положить в получившийся фарш размоченный в бульоне хлеб и измельченные грецкие орехи. Добавить в фарш 3 столовые ложки бульона, специи и соль, перемешать и опустить полученную массу в кастрюлю с кипящим бульоном.