Читать интересную книгу Особенности национальной закуски - А Вкусный

Винегрет со свежей сельдью или сардинами и маринованным луком

Картофель - 30 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, огурцы соленые -20 г, капуста квашеная - 20 г, лук маринованный - 30 г, сельдь или сардины свежие 30 г, масло растительное - 25 г, сахар -3 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла; свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать.

Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар.

Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть вареной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени петрушки или укропа.

"Винегрет с маринованным луком и копченой сельдью" готовится так же, как указано в предыдущей рецептуре. Набор продуктов как в предыдущей рецептуре, только вместо свежей сельди использовать копченую. Надо лишь филе копченой сельди нарезать тонкими кусочками, соединить их с винегретом, заправить и перемешать. Украсить винегрет сельдью, овощами и посыпать зеленью.

Винегрет с мидиями

Мидии вареные - 40 г, морковь - 20 г, свекла - 20 г, картофель -40 г, огурцы соленые - 20 г, капуста квашеная - 30 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 10 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-й - 5 г, сахар - 3 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.

Мидии припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, черного перца горошком и лаврового листа в течение 20 минут, охладить и нарезать.

Приготовить овощной винегрет, заправить его растительным маслом, солью, черным молотым перцем, уксусом, сахаром и добавить припущенные мидии.

Винегрет с мидиями и грибами

Мидии вареные - 40 г, грибы соленые - 20 г, морковь - 30 г, свекла - 20 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 20 г, капуста квашеная - 30 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый -10 г, масло растительное-20 г, уксус 3%-й - 5 г, сахар 3 г, перец черный молотый, соль.

Подготовленные мидии отварить, охладить и нарезать небольшими кусочками. Приготовить овощной винегрет, положить в него соленые грибы, нарезанные ломтиками, заправить растительным маслом, солью, черным молотым перцем, уксусом, сахаром и добавить отварные мидии.

Винегрет положить в салатник, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.

Винегрет с кальмарами

Кальмары - 50 г, морковь -30 г, свекла - 30 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук зеленый - 25 г, уксус 3%-й - 5 г, масло растительное - 20 г, сахар - 3 г, перец черный молотый, соль.

Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и черный молотый перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать.

При подаче посыпать винегрет нашинкованным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.

Первые блюда к пиву

Вроде бы пиво и не располагает к первым блюдам - так, погрызть под него чего-нибудь, воблёшечный плавник пососать... Ан нет, в жаркий летний денёк под него хорошо окрошечкой подкрепиться с груздочками солёненькими. Недаром же на Руси исстари окрошку квасом заправляли, а он - старший брат пива.

Окрошка с солеными грибами

150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки горчицы, соль, 1 л кваса.

Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом.

Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5-2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить, положив в тарелку немного колотого льда. Сметану подать отдельно.

Грибной холодник

250 г свежих или 25 г сушеных, грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150-200 г вареной говядины ила телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.

Очищенные и промытые грибы тушат в собственном соку или варят до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезают кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук шинкуют. Все продукты смешивают со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправляют. Посыпают рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.

Окрошка грибная

1 вариант

2 л хлебного кваса, 200 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 4-5 картофелин, 50 г хрена, 10 г укропа, 100 г сметаны, соль.

Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть, мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, натереть на терке очищенный хрен, нашинковать зеленый лук. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить половиной сметаны, остальной полить, подавая на стол.

2 вариант

1,5 л кваса, 400 г грибов, 2-3 картофелины, 1-2 моркови, 2-3 луковицы, 3-4 свежих огурца, 3 яйца, 12 г горчицы, 1 ст. ложка сахара, укроп, сметана, соль.

Промыть холодной водой соленые грибы и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Грибы, лук зеленый и свежие огурцы нарезать мелкими кусочками. Лук посолить и растереть. Отваренные картофель и морковь нарезать небольшими кубиками. Сварить вкрутую яйца. Белок нарезать маленькими кубиками, а желток растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны. Все компоненты положить в хлебный квас, добавить соль и сахар по вкусу.

При подаче на стол заправить зеленью петрушки, укропа и сметаной.

Окрошка сборная мясная

1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 ст. сметаны, 1 ч. ложка сахара.

Вареную говядину, ветчину, язык, телятину, а также очищенные свежие огурцы, нарезать маленькими кубиками, измельчить зеленый лук и в миске размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; тщательно размешать и развести хлебным квасом. Подготовленные продукты положить в кастрюлю и хорошо размешать. При подаче посыпать укропом.

Окрошка овощная летняя

1 л кваса, 0,5 ст. огуречного рассола, 2 отварные репы, 1 ст. нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 ст. нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца, сметана.

Репу, картофель и огурцы нарезать кубиками, положить в кастрюлю. Мелко нарезанный зеленый лук смешать с измельченными укропом и петрушкой, небольшим количеством огуречного рассола, добавить горчицу, перец, размять все деревянной ложкой, дать настояться 30 минут и соединить с репой и картофелем. Залить все квасом, посолить, заправить сметаной, положить рубленые яйца и подать.

Окрошка рыбная

1,25 л кваса, 1 ст. огуречного рассола, 1 ст. мелко нарезанной рыбы, 2 отваренные моркови, 0,75 ст. отваренного картофеля, 1 ст. зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка зелени петрушки, по 2 ст. ложки укропа и эстрагона (тархуна), 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца, сметана.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак (у этих рыб мясо не очень костистое, сладкое), из мелких - только треска (с нейтральным вкусом).

Отваренную рыбу (без костей и кожи) мелко нарезать, добавить отваренные овощи (морковь, картофель), нарезанные кубиками, так же нарезанные свежие огурцы, измельченную луковицу. Сделать заправку: зелень петрушки, укропа, эстрагона и зеленого лука поместить в посуду, залить рассолом, добавить овощи, лук, рыбу, размешать, дать настояться и залить квасом.

Заправить солью, перцем, соком лимона.

При подаче заправить сметаной и рублеными яйцами.

Ботвинья

500 г лососины или другой рыбы, 500 г шпината, 3 свеклы, 5 лавровых листов, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 5 свежих огурцов. 2 ст. ложки зеленого мелко нарезанного лука, 1,5 л кислого кваса. 0,5 лимона. сахар и соль по вкусу.

Рыбу хорошо вычистить, вымыть, залить холодной водой в кастрюле и поставить варить. Свежую рыбу варить в соленой воде, а малосольную - в простой с прибавлением, как к той, так и к другой, лаврового листа, горошин перца и луковицы.

Готовую рыбу вынуть на блюдо.

Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся зелень была покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем протереть сквозь сито в другую посуду.