Вади Бет-Джалла отделяет еврейское Гило от палестинской Бет-Джаллы и от монастыря Кремизан. В этот итальянский монастырь осенью привозят феллахи тонны прекрасного винограда, сладкого и зрелого, и тут из него давят неплохие вина, из которых лучшее – Марсала. Это – последний оазис винодельческой культуры Нагорья, захиревшей после победы ислама. В мусульманских селах вокруг Хеврона сохранилась полусекретная традиция виноделия, но это домашнее вино не идет на продажу. Крестьяне Нагорья по-прежнему выращивают, как и в древности, виноград, и на завтрак каждый феллах берет лепешку и гроздь винограда. Самый лучший виноград – именно из сухих и безводных мест. В полупустыне, возле древнего Аристобула, нынешней Хирбет Истамбулие, растут сладчайшие и крепкие гроздья. Сравните их с виноградом еврейских хозяйств, скажем, из Адерет возле Адулама древних. Виноград в еврейских хозяйствах получает массу воды, поступающей с севера по водоводу, этому израильскому эквиваленту великих римских акведуков, поэтому мошавники Адерет снимают в несколько раз больше винограда со своих участков. Но в природе нет чудес – и по сахару, по вкусу, по крепости их плод – сильно разбавленная разновидность “сухого”, хевронского винограда.
С рыночной точки зрения лучше делать “разбавленный” виноград – хоть он стоит дешевле, его можно произвести куда больше. В этой конкурентной борьбе побеждает не самый лучший. Дарвин ошибался – в нашем мире происходит не “выживание сильнейшего”, в нем действует другой закон – “плохая монета теснит хорошую”. Этот закон установили экономисты еще в средневековье, когда короли иногда урезали монету. Сразу исчезала полновесная монета – ее прятали, а расплачивались урезанной. Побеждает “плохая монета” – пока существуют рыночные отношения. А возможно, как мы увидим в дальнейшем, это применимо и к людям, и к народам, и мы, выжившие – плохая монета, вытеснившая хорошую.
Памятником виноделью остались разбросанные по всему Нагорью давильни, или точила, высеченные в камне. Из любого места в горах до ближайшего точила меньше километра ходу. Их можно увидеть и в горах над Эн-Каремом, и вдоль Дороги Патриархов, и в Благословенной долине – всюду, где растет виноград. Но самое внушительное точило находится там, где нет ни источников, ни вина, ни—в наши дни – винограда. Древняя караванная дорога на юг из Иерусалима в Хеврон продолжается на Беер-Шеву, оттуда – на Ауджу-эль-Хафир (Ницану), и в Синай. Там, где эту дорогу пересекает новое шоссе Ревивим – Цээлим, в русле неглубокого вади Атадим, там, где страшная сушь и военные лагеря, находится огромное точило. Оно состоит из трех уровней: наверху – отделения для виноградных гроздьев, чтобы несколько семей могли пользоваться давильней, не путая гроздья, и без большого простоя “техники”. Ниже – площадка с бровкой, на которой раскладывали виноградный пасьянс. Затем доисламские палестинцы подымали полы своих длинных рубах и давили гроздья босыми ногами. Босые ноги – лучший в мире виноградный пресс, они не дробят косточек винограда, от которых вся горечь в вине. Сок стекал вниз по желобу, на нижний уровень, в высеченные в скале ямы.
В Нагорье можно увидеть прекрасно сохранившийся виноградный пресс возле руин древнего Шило – он был расчищен археологами. И яма для сбора виноградного сока, и все вокруг покрыто чистой белой византийской мозаикой. Рядом аккуратно высеченная в камне яма для воды с элегантным квадратным отверстием. Короткий и глубокий желоб соединяет площадку для давления гроздьев с ямой для сока. А рядом с прессом растет огромный священный дуб, и стоит древняя мечеть Джамиа-ас-Ситтин, которая, видимо, была церковью до прихода ислама и означала место, где стояла скиния Завета. В ней видны византийские колонны. Неподалеку еще две церкви – одна была укреплена бетоном датскими археологами, и выглядит странно, а другая превращена в синагогу и служит нуждам поселенцев Шило – и она залита бетоном. Вина в Шило больше не давят. Лоза эль-Халсы и Шило, конечно, не ведала полива, как и виноград, который сегодня приносят в монастырь Кремизан.
Вино Святой Земли – один из секретов Всевышнего. Суфийские мудрецы называли вином – суть веры. Местные иудеи пьют вино и благословляют Господа каждую субботу. (Правда, ашкеназы разбавляют его водой в такой степени, что сефарды не могут с ними сесть за стол.) Верующие христиане принимают причастие крови Христа – вином Святой земли. А само слово «Христос» означает «помазанный елеем». Елей – кровь оливы.
Олива – кормилица палестинцев. Она поставляет масло к хлебу. Симбиоз оливы, человека, ослика и козы – вот синопсис жизни в Святой Земле. Все свободное время крестьянин проводит вокруг своих олив, окапывает, окучивает, заботится. Олива приносит хороший урожай только раз в два года, что породило пословицу – «паам асал, паам басал» (когда густо, а когда и пусто) на смеси иврита и арабского. Олива сделала жизнь в Нагорье возможной и экономически сносной. В каждом селе – свои оливы и свое оливковое масло, знатоки запросто различают его на вкус. Стоит оно тоже по разному – масло Бир-Зейта стоит дороже среднего, а еще дороже стоит масло Бет Джаллы и совсем маленького Шарафата. Маасера – оливковый пресс – раньше был в каждом селе, но сейчас крупные села завели промышленные установки.
Традиционный процесс выжимки масла состоит из двух этапов, динамического и статического давления. Сначала собранные оливки рассыпают по каменной поверхности горизонтального массивного жернова. Затем запрягают ослика в упряжку, притороченную к деревянной оси вертикального жернова, и ведут по кругу. Огромная тяжесть жернова крушит маслины и выжимает самый первый сок.
Наступает очередь второго этапа, он производится под давлением вертикального пресса, состоящего из деревянной рамы, похожей на раму гильотины, только вместо «национальной бритвы» на ней подвешены тяжелые жернова. Раздавленные в кашицу маслины кладут в джутовые мешки, и складывают штабелем под жернова. Здоровое бревно служит рычагом для передачи постоянно возрастающего давления на мешки. К концу бревна подвешивают груз, который можно перемещать от одного надреза к другому. В течение нескольких дней из мешков вытекает нежно-зеленый, мутноватый сок оливы. Он отстаивается и разлагается на воду и масло. И вот чудо – попробуйте, возьмите в рот маслину и убедитесь, какая она горькая, но масло совершенно не горчит!
Старинные, классические маасеры можно увидеть повсюду – перед церковью Хлебов и рыб в Табхе на берегу Галилейского моря, в пещерах Бет Джубрина, в любом крепком палестинском селе. Можно их увидеть и в действии, например в маленьком заповеднике Неот Кедумим, где показывают «традиционную древнееврейскую жизнь», а практически – традиционное палестинское хозяйство, только без палестинцев. Здесь можно увидеть маасеру в действии, и съесть палестинский завтрак – свежее оливковое масло, теплые лепешки, мягкий козий сыр «лабане» и заатар, сушеный цвет горного иссопа.
Там же, да и повсюду можно увидеть второе изобретение, позволяющее жить в Палестине без источников. Например, в вади между Гило и Бет Джаллой стоит полуразрушенный дом, а рядом с ним – красивая, правильной сферической формы, яма-водосборник, ловящая воду дождей, текущую по руслу. Это – одна из красивых и обычных водосборных ям Нагорья, напоминающая о подлинной революции в хозяйстве Святой Земли, которая произошла более трех тысяч лет тому назад.
До этого жители Нагорья не умели хранить воду подолгу. Они с трудом перебивались от дождей до дождей – ведь с Пасхи до Кущей, с апреля по октябрь обычно не падает ни капли воды с раскаленных палестинских небес. Дожди производили траву, зимой трава питала и поила овец. Но сухим летом овцам нужна вода, не только трава, и источники и колодцы помогали пастухам. К концу лета многие источники пересыхают, а если выпадет подряд несколько засушливых лет, то и зимой вода в них не появится, и тогда овцы дохнут и страну поражает голод, вроде того, что вынудил Авраама, а затем и Иакова – уйти в Египет. Осадков в Нагорье достаточно – в Иерусалиме выпадает такое же количество дождей, что и в Лондоне. Но лондонский дождь размазывается на триста дней в году, а иерусалимский вкладывается в полтора месяца. Поэтому главное – научиться хранить и беречь дождевую воду.
Водосборные ямы древности недолго удерживали воду источников и дождей – вода просачивалась сквозь пористые стенки ям и исчезала. Три с лишним тысячи лет назад был изобретен раствор, позволивший цементировать водосборники. С тех пор скот и люди могли совладать с засухой и могли оставаться на своих пастбищах, не укочевывать к вечно бьющим источникам и рекам. Наряду с приручением верблюда, позволившим бедуину освоить просторы пустыни, изобретение цементирующего раствора было подлинно революционным: население страны перестало быть полукочевым, возникли оседлые крестьянские хозяйства. Города в богатых водой местах существовали и раньше, но за их стенами только цементирующий раствор решил проблему воды, причем решил, не ограничивая изначальной вольности Палестины.