Заправка горчичная
Соль, перец и столовую горчицу развести уксусом и смешать с растительным маслом.
На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 20 г горчицы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Мелко нарубленный чеснок растереть с солью и перцем, добавить горчицу, развести уксусом, соединить с растительным маслом и перемешать.
На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 10 г горчицы, 3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец – по вкусу.
Заправка горчичная с желтками вареных яиц
Желтки вареных яиц растереть с солью до образования однородной массы, добавить перец, соединить, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем развести уксусом.
На 50 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 2 желтка, 10 г соли, черный молотый перец – по вкусу.
Заправка с зеленью и соком лимона
Уксус соединить с отжатым соком лимона, перемешать с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и довести до вкуса солью и молотым перцем.
На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 50 г лимона, 20 г зелени укропа или петрушки, соль и черный молотый перец – по вкусу.
Маринад овощной с томатом
Морковь и корень петрушки нарезать соломкой (или натереть на терке с крупными отверстиями), лук – полукольцами и обжарить их на растительном масле в течение 5–7 минут. Затем добавить томатное пюре, жарить еще 7-10 минут на слабом огне, после чего добавить рыбный бульон, уксус, соль и тушить в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона. Для формирования ароматного вкуса в соус-маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, а если требуется – уксусом. Подается к отварной рыбе.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, уксус 3 %-й – 100 г, томат-пюре – 100 г, масло растительное – 50 г, 3–5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль – по вкусу.
Маринад из лука и белых кореньев
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжарить на растительном масле, добавить бульон, уксус, перец горошком и тушить до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавить лавровый лист и довести маринад до вкуса солью и уксусом. Подается к отварной рыбе.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 3 %-й – 100 г, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Маринад луковый с томатом
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить на растительном масле в течение 7-10 минут, добавить томатную пасту и жарить еще 3–5 минут. Затем влить бульон, добавить специи и проварить соус до загустения.
В конце варки соус маринад довести до вкуса солью и уксусом.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 ст. ложку какого-либо соуса, например «Южный», «Острый» или «Краснодарский». Подается к отварной или жареной рыбе.
На 2 стакана рыбного бульона – 500 г лука репчатого, 100 г растительного масла, 60 г томат-пасты, соль и специи – по вкусу.
Томатное пюре
Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.
Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2–2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, и стерилизуют: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Томатное пюре способом горячей фасовки. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.
Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40 %, а в томате-пюре – только до 20 %.
Соус к отварным овощам
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус-майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.
На 200 г майонеза – 100 г сметаны, 3 яйца, зелень.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Затем хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
На 200 г сметаны – 50 г 3%-го уксуса, 2 яйца, соль – по вкусу.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки промыть, обсушить, очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, лимонный сок или очищенный от кожуры мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
На 200 г сметаны – по 50 г хрена, яблок и лимона, соль – по вкусу.
Соус голландский с лимонным соком
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 °C при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.
На 200 г бульона – масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль – по вкусу.
Некоторые соусы французской кухни
Соус «Грибиш»
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
На 3 яйца – 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г 3%-го уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, перец – по вкусу.
Соус «Беарнез»
Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
На 250 г 3%-го уксуса – 150 г зеленого лука, 3 яйца (желтки), 2 г чеснока, 150 г сливочного масла, эстрагон, соль – по вкусу.
Пюре из настурции и крапивы
Промытую зелень настурции измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
На 500 г листьев настурции – 500 г листьев крапивы, 80 г зелени укропа, 140 г растительного масла, соль, перец – по вкусу.
Пряности и приправы
В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряновкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать чесноком, а можно приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса составить интересную композицию из пряностей.
Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это особенно важно при назначении малосольной диеты.
Каждую пряность следует хранить отдельно, в банке с плотно закрывающейся крышкой. Брать пряности можно только сухими руками или сухой ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка, сельдерей, укроп, хрен, чеснок, перец и др. Чеснок и перец могут вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, поэтому людям с заболеваниями пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.