вырастает горб), кета (по-нанайски «кета» – просто «рыба»), сима, нерка, кижуч, чавыча (самый крупный тихоокеанский лосось, его называют «королевским», в длину достигает полутора метров). Ещё в середине XVIII века Степан Крашенинников писал: «Главное довольство камчатских обывателей состоит в разных родах лососей». Он же говорил: у коренных жителей Камчатки, ительменов, юколу, то есть подвяленный лосось, «должно почесть за ржаной хлеб». О том же в начале ХХ века писал Арсеньев применительно к коренным приморцам: «Юкола для инородцев то же самое, что для русских хлеб».
Лососей называют красной рыбой. Раньше так звали осетров, употребляя слово «красный» в смысле «красивый, ценный, лучший».
Когда к берегам Приморья подходила нежная сардина «иваси» (в обиходе – «сельдь-иваси»), её ловили в невероятных объёмах. В 1929 году промысел иваси в Приморье увлечённо описывал поэт Павел Васильев, в 1932-м – Аркадий Гайдар. Пришвин фотографировал в Семёновской гавани Владивостока китаянок, ждущих возвращения рыбаков: «Женщины сидели на корточках у самого моря, китаянки с ребятами, привязанными назади, все ждали судов, иваси 60 к. десяток, и беднота ожидает, чтобы купить. Жарить иваси можно без масла, такая она жирная».
В 1940-х иваси загадочным образом исчезла. Первый секретарь Приморского крайкома ВКП(б) Пегов вспоминал: «Планы лова, а следовательно, и переработки рыбы оказались под угрозой катастрофического невыполнения… Иваси составляла почти половину общего улова приморских рыбаков». Время было военное, рыба считалась ресурсом не менее ценным, чем патроны и снаряды. Тогда-то и было решено расширить начатый в 1933 году китобойный промысел, чтобы снабжать население китовым мясом, до того считавшимся несъедобным. Пегов: «В газетах начали публиковать рецепты, как лучше приготовлять китовое мясо. Традиционное предубеждение – а это сила огромная – против китового мяса преодолели… Это мясо выручило нас в Приморье».
Вот как прозаик Диковский в 1930-х описывал начало советского китобойного промысла: «Палуба “Алеута” похожа на фантастическую бойню, в которой лилипуты свежуют каких-то допотопных чудовищ. Лежат челюсти величиной с ворота, хвостовой стебель, похожий на фюзеляж самолёта, позвонки толщиной с бочонок. Лебёдка поднимает сердце кита – метровый мешок, наполненный черноватой кровью. Ноги скользят по жирной палубе».
Вплоть до 1980-х годов, когда СССР присоединился к международной конвенции о защите китов (сегодня в России их разрешено добывать лишь северным народам в небольших количествах), Владивосток был столицей китобоев. Отсюда на север и далеко на юг, в Антарктику, уходили китобойные флотилии, в том числе крупнейшая в мире – «Советская Россия».
Норвежцы, исландцы, японцы продолжают бить китов и сегодня. Из «Приключений капитана Врунгеля» Андрея Некрасова (1937): «…взял слово представитель одной восточной державы, адмирал Кусаки. – Наша общая цель, – сказал он, – охрана китообразных от вымирания. Какие же средства есть у нас для достижения этой благородной цели? Вы все прекрасно знаете, господа, что единственным действенным средством является уничтожение китообразных, ибо с уничтожением их некому будет и вымирать». А вот сообщение 2017 года: «Несмотря на то, что Япония подписала мораторий Международной комиссии по промыслу китов 1986 года, их отлов в стране продолжается. Для этого японские власти используют лазейку в формулировке документа: в одном из пунктов говорится, что убийство китов возможно в научных целях… Японские китобои убили по меньшей мере 333 малых полосатика в рамках “программы экологических исследований”, которую поддерживает правительство Японии». В 2018-м Япония официально объявила о выходе из комиссии и расширении китобойного промысла.
В 1970-х иваси в Приморье вернулась, её снова начали добывать миллионами тонн; в начале 1990-х исчезла вновь. Археологи будущего, наткнувшись на бетонные соты чанов для засолки ивася́[30], раскиданные по нашим берегам, могут принять их за древние календари или капища.
Из моллюсков на русском столе прочнее всего обосновался, пожалуй, кальмар.
Летом, когда вода прогревается, приморцы ныряют за ракушками. Особенно любим местными жителями гребешок («гребень»), который едят чуть обжаренным либо сырым – с лимонным соком или же соевым соусом.
Мидию и спизулу ещё недавно есть было не принято. Теперь, когда гребешок на доступной почти каждому трёх-пятиметровой глубине найти сложно, едят и эти ракушки, которые прежде использовали лишь как наживку.
Чехов на Сахалине называл креветок длиннохвостыми раками, чиримсами и шримсами (shrimps по-английски). Павел Васильев через тридцать с лишним лет писал во Владивостоке о «челимсах». Морскую еду русские только начинали открывать, что отражалось в неустоявшихся, незастывших словах.
Приморские устрицы крупнее атлантических. Их оценил тот же Чехов, возвращаясь домой через Владивосток.
Биологи говорят: среди тысяч тихоокеанских устриц невозможно найти две одинаковые по форме раковины. Археолог Давид Бродянский, изучая раковинные кучи на побережьях, сделал открытие: марикультура, которой мы только сейчас начинаем заниматься, в Приморье существовала ещё в неолите. «В сотрудничестве с Раковым (гидробиолог, доктор наук. – В. А.) сделали работу по древней аквакультуре. Впервые в российской и мировой археологии обосновали существование в каменном веке устрицеводства… Это наш… вклад в открытие великого учёного генетика Николая Ивановича Вавилова о появлении в неолите земледелия и животноводства. Теперь к ним добавились устричные грядки юга Приморья».
Больше, чем устриц, в Приморье любят морских ежей – не чёрных, самых распространённых, а зеленовато-бурых, с короткой игольчатой щетиной. Их разбивают и едят оранжевую внутренность, именуемую икрой, в сыром виде. Считается, что ежи исключительно полезны; существует легенда, что их даже доставляли из Приморья в Кремль для поддержки стареющих руководителей ЦК КПСС. Пожалуй, впервые в отечественной литературе ёж описан Гончаровым в «Фрегате “Паллада”»: «Морской ёж – это полурастение, полуживотное: он растёт и, кажется, дышит».
Помимо ежей, к иглокожим относятся кукумарии и трепанги, которых первым описал тоже Гончаров: «Старик вынул из-за пазухи свёрток бумаги с сушёными трепангами (род морских слизняков с шишками)». Ели их в основном китайцы; до сих пор на дальневосточных таможнях задерживают контрабандные партии сушёного трепанга. В Китае «русский красный трепанг», собранный в дикой природе, ценится выше выращенного искусственно.
У водоросли ламинарии широкие кожистые бурые листы – «слоевища». Она образует на морском дне настоящие леса. Именно благодаря водорослям прибой пахнет йодом. Вначале морская капуста не считалась русскими за еду. Само название – «морская капуста» – выдаёт сухопутного крестьянина, не придумавшего ничего лучше, как сравнить подводную траву с капустой. «Жители не могли дать нам провизии: едва ли у них столько было у самих, чтоб не умереть с голоду. Они мочат и едят морскую капусту, выбрасываемую приливом, также ракушки», – писал Гончаров о корейцах. Уже из интонации ясно отношение классика к такому меню. В «Кратком историческом очерке г. Владивостока» Николая Матвеева-Амурского (1910) морская капуста упоминается лишь как экспортная статья экономики; ламинарию продавали в Китай, русские её не ели. Королём