Рыбаки Средиземного моря и те, что промышляют на океанском побережье, солят практически всех анчоусов, которые ловятся в их сети. Они отрезают рыбешкам головы, которые считаются горькими на вкус, вынимают внутренности, промывают в мягкой или в соленой воде и слоями укладывают в бочки с солью. Рыбаки Прованса признают необходимым для того, чтобы анчоусы хорошо сохранялись, использование красной соли, поэтому они подкрашивают ее охрой. Более того, эти рыбаки не меняют образовавшийся в бочках рассол, а просто доливают, если часть его испаряется или проливается.
Рыбаки севера пользуются только осадочной морской солью и меняют рассол трижды, отчего их рыба хранится намного дольше. Но большая едкость анчоусов, остававшихся в том же рассоле, многими потребителями ценится как хорошее качество, и, как следствие, такая рыба пользуется немалым спросом.
В морских портах анчоусов едят жареными на сковороде или в печи. Соленых предпочитают, когда они только приготовлены, крепкие, белые снаружи, ярко-красные изнутри и лишены какого бы то ни было неприятного запаха. Повара снимают хребты и хорошо промывают, используют анчоусы в салатах и для ароматизации соусов со сливочным маслом, крепким бульоном и т. д. В этом случае они применяют сырую рыбу.
Анчоусы часто жарят на сковороде, предварительно лишив соли, и подают с подобающим гарниром. Некоторые поджаривают ломтики хлеба и кладут на них полосочки анчоусов. Блюдо подают с соусом из растительного масла, уксуса, перца горошком, петрушки, зеленого лука и шалота. Всех ингредиентов должно быть в изобилии, и нарезать их следует как можно мельче.
Моллюски и ракообразные
Император Калигула провел грандиозную подготовку, чтобы захватить Великобританию. Он отправился в поход и, когда в поле его зрения показался Альбион, который римлянин собирался атаковать, скомандовал своим отрядам сплотиться в боевой строй на берегу. Трубачи призвали к наступлению, а он устроился на юте своей галеры, откуда мог руководить действиями. Некоторое время император созерцал воинственные когорты и, потешив таким образом свою гордость, велел отрядам собрать раковины, в изобилии разбросанные по прибрежной полосе. Вернувшись в Рим, он продемонстрировал ему spolia opima[26], отданную океаном. Калигула ожидал получить почести триумфатора, но сенаторы, сохранившие еще хоть какую-то благопристойность, не признали его таковым, и безжалостный цезарь с той самой минуты поклялся уничтожить сенаторов.
Жители Греции и Италии очень ценили моллюсков и ракообразных и всегда подавали их в начале пира только что выловленными из моря: приготовленными в золе или жареными. В большинстве случаев их приправляли тмином и перцем.
Поставщики рыбы в Риме отдавали предпочтение моллюскам из Лукринского озера. Греки – тем, что отлавливали у мыса Поларея.
Город Байя в Кампании, известный своим чудесным месторасположением и откровенной распущенностью обитателей, был не менее славен своими кулинарными достижениями и изысканной роскошью веселых пирушек. Апиций оставил нам рецепт самого необычного рагу, emphractum, которое римские эпикурейцы часто отправлялись дегустировать к своим вечным соперникам, кулинарам Кампании.
Разрубите устриц, мидий и морских ежей на очень мелкие кусочки. Положите в сотейник вместе с кедровыми орешками, жареными и истолченными, петрушкой, рутой, перцем, кориандром и тмином. С должной аккуратностью и осторожностью добавьте немного вина, гарума и растительного масла. Накройте крышкой и достаточно продолжительное время готовьте на медленном огне.
Мы остановимся на моллюсках, самых модных в Италии, приправа для которых обычно готовилась из смеси перца, петрушки, сушеной мяты, смирны, большого количества тмина и декокта из индийского нарда (аралии).
Устрицы
Священнослужители языческого Рима, люди с необычайно утонченным и зрелым вкусом, требовали подавать им устриц за каждой трапезой. Эта маленькая составляющая эпикурейства стоила очень дорого, и сим славным мужам необходимо было испытывать привязанность к ней, подтверждавшую любовь к добрым пирушкам, в наивысшей степени, чтобы отваживаться есть блюдо из устриц за век до христианской эры, когда оно было еще совсем редким. В ту эпоху bourriche[27] устриц стоила сотню сестерциев (9 фунтов). Надо заметить, что бедняки никогда даже не пробовали их.
Греки и римляне, как и мы сами, отличались необычайной любовью к этому вкусному моллюску и, по французской моде, ели в начале трапезы. По этой причине афинские эпикурейцы называли устриц «гастрономической прелюдией к ужину». Часто их подавали сырыми, и за столом, в присутствии гостей, чей опытный глаз жадно взирал на светло-пурпурную паутинку, которая, как они считали, бывает у самых жирных и самых лучших, устриц ловко открывал раб.
Жители Италии предпочитали крупных устриц и настоятельно требовали, чтобы эта лакомая манна морская, свежая и в большом количестве, всегда присутствовала на их пирах. Это было с их стороны проявлением мудрости: этот вкусный моллюск возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Вдобавок к его изысканному вкусу Римский клуб эпикурейцев, полезная ассоциация, по поводу которой современная Европа испытывает зависть к древности, неся огромные траты, требовал прислать из Испании тот драгоценный гарум, рецепт которого утрачен, а сам соус забыт на всем полуострове.
Кулинарный гений Рима без колебаний продемонстрировал, что возможно сделать мясо устриц еще более сочным и вкусным, перенеся их из влажной колыбели в резервуары, выставленные на мягкий солнечный свет. Сергиус Ората или, возможно, Фульвий Гирпин был первым, кому пришла сия счастливая вдохновляющая идея. Незадолго до гражданской войны Помпея он велел построить возле Поццуоли пруд, который наполнил устрицами, и откармливал их специальной смесью и прокипяченным вином, доведенными до консистенции меда, – sapa et farre. Этот достойный римлянин обогатился, продавая устриц.
Апиций дал высокую оценку устрицам из Лукринского озера, из Бриндеса и Абидоса и тщательно изучил их питательные свойства. Он знал, как сохранить устрицы жирными, свежими и живыми в долгом утомительном путешествии, а великий Траян, благодаря исключительному вниманию со стороны бессмертного bon vivant[28], смог наслаждаться устрицами, посланными из Рима, во время долгой войны против парфян. Этот дар короля эпикурейцев господину мира был достоин и дарителя и получателя, но стал окончательным крахом щедрого Апиция.
Римские дамы разделяли вкус своих мужей и охотно ели лукринских устриц, вошедших в моду благодаря Сергиусу Орате, а когда их уставшие желудки отчаянно и мучительно начинали бороться с обжорством, этот деликатес вскоре одерживал легкую победу, возбуждая аппетит с новой силой. Однако средства защиты были не очень грозными. Иногда – немного простой теплой воды, чаще – сияющее перо от птицы Юноны ускоряло борьбу и без усилий даровало победу. Этот оригинальный метод очень любили полифаги и особенно почитал император Вителлий.
Высоко ценившиеся устрицы грекам поставлял мыс Пелорус. Их ели как самостоятельное блюдо, жареными, тушеными или вкусно приправленными алтеем, листьями щавеля и вместе с некоторыми видами рыбы.
Римлянам в итоге надоели устрицы с итальянского побережья и из Дарданелл. Инстинкт прожорливости заставил их предпочесть устриц из Атлантики, особенно с берегов Арморики, теперь называемой Бретанью. Город Бордо поставлял устриц на столы императоров, и это высочайшее признание – само по себе достаточная им похвала.
Нелишним будет отметить, что, стоило Авзонию воспеть эту живность в своих строках, она была забыта и не появлялась на столах знатных людей вплоть до XVII века. Да будут наши потомки более разборчивы, чем наши предки.
В Риме устриц подавали с приправой из перца и смирны, смешанных с яичными желтками, уксусом, гарумом, растительным маслом, вином и небольшим количеством меда. Их хранили в герметически закрытом сосуде, запечатанном смолой, в уксусе.
«Устрицы высокого качества обычно легко перевариваются, но не очень питательны, особенно когда их едят сырыми. Они – популярное средство для возбуждения аппетита, и это благодаря содержащейся в них приятно соленой воде. Некоторые упоминают о людях, которые могут съесть от пятнадцати до двадцати дюжин устриц без вреда здоровью. Но это не относится к приготовленным. Тогда они становятся твердыми, более жесткими и, как следствие, перевариваются труднее. Устрицы также едят маринованными в уксусе с нежными травами. В таком состоянии, укладывая слоями, без панциря, в маленькие бочки, их посылают в страны, находящиеся далеко от моря» (де Бленвилль).
Морской еж
Под этим названием объединены все животные, имеющие более или менее сферическую форму, чьи оболочки покрыты известковыми щетинками, из-за чего их сравнивают с ежами.