Рыбу вымыть, очистить, сделать ножом насечки на спинной части, натереть солью и дать постоять 15 минут.
Чесночный стебель измельчить. Свинину нарезать ломтиками. Муку развести водой. В разогретой сковороде нагреть масло до 150 °C. Положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования желтой корочки. Снять рыбу со сковороды и дать маслу стечь.
В масле, оставшемся от жарения рыбы, обжарить нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем положить рыбу, добавить водку, соевый соус и жарить на сильном огне 2 минуты. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами, так чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Положить сахар, тушить на слабом огне 15 минут, сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.
Тушеный окунь с перцем
Окунь — 1 кг, жгучий красный перец — 3 стручка, лук репчатый — 100 г, чеснок — 25 г, свиной жир — 50 г, свиное сало — 60 г, крепленое десертное вино —25 мл, уксус —15 мл, анис — 14 г, соевый соус — 60 мл, сахар — 35 г, соль — 5 г, душистое растительное масло — 7 мл.
Рыбу вымыть, очистить, сделать ножом по четыре надреза с обеих сторон. Лук нарезать соломкой, почистить чеснок, сало нарезать кубиками, перец почистить и нарезать ломтиками. Перец обжарить в растительном масле, вынуть.
Масло нагреть и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, выложить, дать маслу стечь.
Сало обжарить до прозрачности и вынуть. В другой сковороде обжарить в свином жире анис (свежий, семена), лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, соль. Тушить на слабом огне до полного выкипания жидкости. Сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец.
Судак в соусе
Филе судака — 100 г, растительное масло — 50 мл, яйца — 2 шт., вино — 10 мл, соевый соус — 10 мл, соль — 1 г, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г, свежие грибы — 50 г, бульон — 50 мл, пшеничная мука — 20 г, кунжутное масло — 50 г.
Разрезать филе на ломтики. Взбить 1 яйцо. Смешать в миске часть вина, соевый соус, лук-порей, имбирь, соль и кунжутное масло. Замариновать в этом растворе рыбу. Затем вынуть и покрыть тонким слоем пшеничной муки. Перед приготовлением обмакнуть рыбу в яйцо. Разогреть на сильном огне в сковороде масло. Положить кусочки рыбы и жарить до полуготовности. Слить масло и добавить грибы, бульон, оставшееся вино, соль по вкусу. Сделать очень маленький огонь и тушить до полного испарения жидкости. Вынуть ломтики рыбы, нарезать кусочками и сразу же подавать на стол.
Жареные рыбные палочки с пикантным соусом
Филе судака — 500 г, хлебные крошки — 100 г, яйца — 2 шт., соль —
1 г, имбирь — 2 г, вино — 20 мл, лук-порей — 1 г, порошок карри — 5 г, растительное масло — 100 мл.
Снять кожу с филе судака и нарезать полосками. Смешать соль, вино, лук-порей, яйца, карри. Обмакнуть в смеси полоски филе, затем обвалять в хлебных крошках и хорошо прижать. Поставить сковороду на сильный огонь. Влить масло, довести до кипения и положить рыбу. Жарить во фритюре до хрустящего состояния.
Форель в маринаде
Форель — 4 небольшие, соевый соус —110 мл, крепкое десертное вино — 100 мл, репчатый лук — 30 г, молотый имбирь — 5 г, крахмал — 25 г, душистое масло — 7 г, черный молотый перец — 3 г.
Приготовить маринад: соевый соус смешать с имбирем, вином, измельченным луком, перцем, добавить воду. Обработанную рыбу промыть, обсушить и опустить в маринад на 30 минут, периодически переворачивая. Половину маринада слить в чашку, оставшуюся часть разбавить водой и поместить рыбу в духовку, предварительно нагретую до 180 °C, на 17 минут, после чего снять с рыбы кожу и выложить на тарелку. Приготовить соус: половину маринада довести до кипения, добавить разведенный крахмал. Когда соус загустеет, полить им рыбу и подавать блюдо к столу.
«Сосновые шишки» из пресноводной рыбы
Пресноводная рыба — 700 г, яйца — 3 шт., соевый соус — 15 мл, уксус — 15 мл, сахар — 100 г, чеснок — 15 г, растительное масло для фритюра — 1,5 л, куриный бульон — 250 мл, крахмал — 150 г, соль —
1 г.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, промыть, сделать глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубить позвоночную кость, отделить голову и вынуть внутренности. Разрезать рыбу вдоль позвоночника пополам, удалить позвоночную кость, кожу и грудные кости. Надсечь клеточками получившееся филе, смазать взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив склеившиеся края надрезов. Обработанное филе должно походить на сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре в течение 14 минут и вынуть, когда рыба приобретет золотистый оттенок.
В другую сковороду влить 30 мл растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, соль, сахар, соевый соус, куриный бульон и 20 г крахмала. Довести до кипения и полить этой подливкой рыбу.
Кисло-сладкая засахаренная рыба
Любая пресноводная рыба — 500 г, растительное масло — 100 мл, сахар — 30 г, соевый соус — 20 мл, зелень — 20 г, молотый имбирь —
2 г, лук-порей — 200 г, свежие грибы — 100 г, картофель — 350 г, уксус — 7 мл, соль — 4 г.
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и поджарить в ней сахар (он должен стать коричневым). Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанный лук-порей, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сырые ломтики картофеля и все потушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить соус на рыбу.
«Красная» рыба
Пресноводная рыба — 600 г, жирная свинина — 150 г, соевый соус — 100 мл, лук репчатый — 25 г, сушеные грибы — 60 г, крепленое десертное вино — 20 мл, сахар — Юг, молотый имбирь — 2,5 г, растительное масло — 750 мл, чеснок — 20 г, грибной бульон — 100 мл.
Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, вымыть, сделать ножом несколько надрезов на спинке. Полить соевым соусом, посыпать измельченным луком и молотым имбирем и оставить для просаливания на 30 минут. Свинину нарезать мелкими кусочками. Предварительно замоченные грибы отварить. Обжарить целиком рыбу в растительном масле до желтого цвета и вынуть. В другую сковороду влить растительное масло, обжарить в течение 2 минут подготовленное мясо и дольки чеснока. Влить немного соевого соуса, уксуса, положить сахар, сбрызнуть вином и влить грибной бульон, затем положить рыбу. Тушить на слабом огне 2 минуты и перевернуть. Когда бульон загустеет, блюдо готово.
Морская рыба
Камбала в мясном бульоне
Камбала — 800 г, мясо — 80 г, кинза — 80 г, яйца — 3 шт., топленый свиной жир (сало) — 800 г, мясной бульон — 800 мл, лук репчатый — 80 г, молотый имбирь — 2 г, водка, настоянная на цедре, — 20 мл, уксус — 15 мл, мука пшеничная — 100 г, душистое растительное масло — 30 мл, соль — 4 г.
Камбалу очистить от кожи, нарезать кубиками и обвалять в муке. Яйца взбить, лук нарезать соломкой, измельчить кинзу. Растопить в сковороде свиной жир (сало), обжарить в нем рыбные кубики, смоченные во взбитом яйце, и выловить их, когда они станут золотистого цвета.
В другой сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Влить уксус и сбрызнуть душистым растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать луком и кинзой.
Сельдь «в сети»
Сельдь — 500 г, сетка, остающаяся после перетапливания жира, — 125 г, ветчина — 4 ломтика, поварское вино — 25 мл, соль —
7- г, лук-порей — 10 г, сахар — 75 г, несоленое свиное сало — 25 г, сушеные китайские грибы (замоченные в теплой воде) — 4 шт., имбирь — 2 ломтика, сычуаньский перец — 8 горошин, свиной жир — 60 г.
Рыбу почистить, не снимая кожу. Вымыть, посолить и сбрызнуть вином. Сетку вымыть в чуть теплой воде, затем ополоснуть холодной водой, просушить и уложить на дно миски. На нее уложить грибы, ветчину, сахар и нарезанное кубиками сало. Сверху положить кожей вниз рыбу, добавить сахар, поварское вино и завернуть края сетки Лерх. Положить лук-порей, имбирь и перец. Поставить в пароварку и варить 15 минут. Убрать лук-порей и имбирь, развернуть края сетевидного жира и подавать блюдо на стол.
Морепродукты