Читать интересную книгу Вкусная Турция. Лучшие рецепты - Галина Короткова

Рецепт рассчитан на две отменно большие порции.

Вам потребуется:

250 г хорошей сухой муки, щепотка соли, 10 г сухих дрожжей, 150 мл теплой воды, растительное масло для смазывания противня, 1 ст. ложка молока, щепотка соли.

Для начинки: 250 г бараньего фарша (можно заменить говяжьим фаршем), 75 г топленого масла, 1 большая луковица, 1 небольшой пучок петрушки, 1 большой помидор, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца.

Сначала приготовьте тесто. Просейте муку в миску и посолите. Смешайте дрожжи с теплой водой, дайте постоять несколько минут, затем влейте в муку и замесите тесто. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место на 30–40 минут. Для ускорения процесса брожения можно поставить миску с тестом на кастрюлю с теплой водой.

Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Для этого добавьте в мясной фарш растопленное масло, нашинкованные лук и петрушку и нарезанный мелкими кубиками помидор, заранее очищенный от кожицы. Посолите, поперчите. Перемешайте.

Подошедшее тесто разделите на две части (по одной на каждую порцию). В Турции тесто для лахмакуна принято быстро растягивать руками, держа на весу! Но для этого требуются определенные навыки. Поэтому мы советуем пойти по традиционному пути и раскатать тесто на доске скалкой.

Смажьте противень растительным маслом, уложите раскатанную лепешку теста, смажьте поверхность молоком, смешанным с солью. Выложите на тесто начинку. Это нужно сделать очень аккуратно. Чтобы начинка не вываливалась, ее нужно разложить, отступив на 2–3 см от каждого края.

Поместите лахмакун в заранее разогретую духовку (220–240 °С) и выпекайте 8–10 минут.

Приготовьте таким же образом вторую порцию.

Подавайте немедленно.

Пирог с тыквой

Этот пирог хорош тем, что его можно приготовить заранее, убрать в холодильник, а с неожиданным приходом гостей поставить на полчаса в горячую духовку.

Вам потребуется:

1 лист свежего тонкого лаваша (турки для этого пирога используют готовые лепешки юфка[7] ), 100 мл сливок, 200 г сырой тыквы, 250 г сухого творога (или брынзы), 2 яйца, по 1 небольшому пучку зеленого лука и укропа, щепотка мускатного ореха, соль и молотый черный перец по вкусу, 100 г очень холодного сливочного масла, 100 г измельченных белых сухарей, 200 г твердого сыра, натертого на мелкой терке.

Лист очень тонкого свежего лаваша нарежьте на небольшие кусочки. Удобнее всего это сделать обычными ножницами. Залейте сливками.

Натрите вымытую тыкву на крупной терке, смешайте с размятым творогом или брынзой, взбитыми яйцами, мелко нарезанной зеленью, всеми специями и солью.

Соедините тыквенную смесь с лавашем, тщательно перемешайте и поместите в красивую керамическую или огнеупорную посуду. На этом этапе смесь можно поместить в холодильник на ночь или держать до прихода гостей в прохладном месте.

Перед тем как поставить пирог в духовку, распределите по всей поверхности мелкие кусочки холодного масла, разровняйте вилкой и посыпьте смесью сухарей и тертого сыра. Выпекайте до золотистой корочки (30–40 минут). Готовность пирога нужно проверять спичкой или сухой лучинкой.

Подавать такой пирог можно как горячим, так и холодным.

Пирожки со шпинатом

Эти невероятно вкусные пирожки в форме лодочек готовят повара турецкого города Мугла (регион Эгейского моря).

Вам потребуется:

250 г хорошей сухой муки, 150 мл теплой воды, 10 г сухих дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 200–300 г свежего шпината, 2 небольшие луковицы, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 яйца, 50 г сухого овечьего сыра (или брынзы).

Из муки, воды, дрожжей и соли замесите обычное дрожжевое тесто, накройте его салфеткой и поместите в теплое место на 30–40 минут.

В это время приготовьте фарш. Нарежьте очень мелко шпинат, лук и чеснок. Разогрейте сковороду или сотейник, влейте оливковое масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок, перемешайте и, продолжая помешивать, положите шпинат. Тушите на очень маленьком огне до тех пор, пока вся жидкость из шпината не выпарится. Следите, чтобы смесь не подгорела и осталась сочной!

Разделите подошедшее тесто пополам, раскатайте две продолговатые лепешки и поместите на сухой противень. Сформируйте у лепешек бортики, как у лодочек. Кулинарными ножницами или острым ножом сделайте на бортиках маленькие вертикальные насечки. Смажьте бортики взбитыми яйцами. Остатки яиц смешайте с фаршем и заполните им лодочки. Посыпьте измельченным сыром или брынзой[8] и поставьте на самую нижнюю полку в заранее разогретую духовку. Выпекайте 10–15 минут или до тех пор, пока тесто не зарумянится.

Подавайте немедленно.

Пирог со специями

В Юго-Восточной Анатолии до сих пор существует трогательный обычай. В день, когда в армию уходит мужчина, женщины пекут особый пирог кюлюндже. Призывнику дают откусить от целого пирога кусочек. Оставшуюся часть подвешивают в доме на видном месте. Пока солдат не вернется, висящий пирог будет служить своеобразным амулетом, залогом его счастливого возвращения домой. Вернувшийся юноша обязательно сам должен снять пирог, отломить кусочек и съесть. Оставшуюся часть пирога нужно размочить в воде, тщательно раскрошить и угостить птиц!

Вам потребуется:

300 г хорошей муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 25 мл молока, 75 г сахара, 50 г растопленного сливочного масла, 25 мл оливкового масла, 75 мл воды, 1 яйцо, растительное масло для смазывания противня, 1 яичный желток, ? ч. ложки воды.

Специи: ? ч. ложки корицы, ? ст. ложки тертого кокосового ореха, ? ч. ложки молотой гвоздики, ? ч. ложки чеснока, растертого со щепоткой соли и молотой паприкой.

Просейте в миску муку. Разведите дрожжи в теплом молоке, смешанном с ? чайной ложки сахара. Дайте постоять 5–7 минут и влейте в муку. Перемешайте, накройте салфеткой и дайте немного подойти в теплом месте.

Смешайте растопленное масло с оставшимся сахаром, оливковым маслом, водой, яйцом и всеми специями. Влейте в тесто. Хорошо вымесите.

Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую порцию теста в пласт толщиной приблизительно 2,5 см и поместите на смазанный растительным маслом противень.

Турецкие хозяйки в лепешке, которая предназначается для уходящего в армию солдата, делают пальцем специальную дырочку, так потом будет удобнее подвесить пирог.

Смешайте яичный желток с ? чайной ложки воды и смажьте поверхность пирога.

Выпекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) около 20–25 минут.

Этот пирог можно подавать как горячим, так и холодным.

Манты

Турецкие пельмени – манты – визитная карточка Турции. Существует много вариантов этого блюда. Так, в Черноморском регионе делают манты с рисом, а в Центральной Анатолии манты не запекают, а варят, используя для начинки орехи, бобы или грибы. Мы приводим самый распространенный способ приготовления этого блюда. Так готовят манты в древнем городе Кайсери (в древности этот город, основанный еще римлянами, назывался Цесарея).

Вам потребуется:

1 яйцо, 125 г муки, ? ч. ложки соли, 25–50 мл воды, 25 мл растительного масла, 500 мл готового говяжьего бульона[9] .

Для начинки: 100 г бараньего фарша, 25 г мелко нарезанного лука, 1 маленький пучок укропа, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца.

Смешайте в миске все ингредиенты начинки. Поместите на нижнюю полку холодильника.

Теперь займитесь приготовлением теста. Смешайте яйцо с мукой и солью, влейте воду и замесите тесто. Вымешивайте не менее 10 минут. Разделите получившееся тесто на 2 части, накройте полотенцем и дайте постоять около 30 минут.

Тонкой скалкой раскатайте тесто в пласт толщиной не более 3 мм и аккуратно нарежьте на одинаковые квадратики (около 2,5 см). На середину каждого квадратика положите немного начинки. Соедините 4 уголка так, чтобы в середине была маленькая дырочка, через которую была бы видна начинка. Подготовьте таким образом все манты.

Поместите манты в заранее смазанную растительным маслом сковороду и запекайте в разогретой духовке (200 °С) 20–25 минут или до тех пор, пока манты не станут золотистого цвета.

Хорошо разогрейте бульон. Достаньте сковороду из духовки и осторожно залейте запеченные манты горячим бульоном. Это можно сделать с помощью большой суповой ложки или половника.

Накройте сковороду крышкой или фольгой и снова поставьте в духовку приблизительно на 15 минут. Манты будут готовы, когда впитают в себя весь бульон и станут аппетитно-сочными и пухлыми. Старайтесь не пропустить этот момент, иначе манты могут или подгореть, или высохнуть!