Когда пищу поднимают ко рту, ножа в руках уже быть не должно. Пищу, которую не надо резать или которая легко разделяется на части при помощи вилки, съедают при помощи вилки, которую держат в правой руке, по обе стороны Атлантики (это правило, конечно, не распространяется на левшей).
Когда вилка и нож не используются, их кладут под углом друг другу до окончания обедающими данного блюда. Чтобы дать знать, что он закончил с блюдом, обедающий кладет вилку и нож через всю тарелку параллельно друг другу, ручками направо. Вилка лежит зубцами вверх, ближе к обедающему; режущая сторона ножа направлена к вилке. Вилка и нож остаются на тарелке, когда их уносят, чтобы подать следующее блюдо и столовые приборы. Положение вилки, когда ее зубцы подняты вверх, является предохранительной мерой от падения вилки. Однако когда обслуживание производится прислугой с большой тарелки, то вилка с этой тарелки кладется зубцами вниз.
Столовые приборы для обслуживания. Когда пища предлагается гостям на большой тарелке, вилки на этой тарелке направлены зубцами вниз.
Перекладывать на стол вилки следует в таком же положении. Не следует класть черпачок для горчицы на тарелку под чашкой, если только ручка не стала слишком горячей и ее следует остудить. Черпаки с длинной ручкой, используемые для разливания супа или пунша, возвращаются обратно выпуклой частью вниз.
Ложки. Правило гласит, что ложку нельзя оставлять в чашке; неправильно придерживать ложку пальцами при питье; использованную ложку кладут на блюдце или тарелочку под стаканом, а не возвращают обратно на скатерть и не прислоняют к краю главной тарелки. Это значит, что если обедающему подали кофе в чашке или охлажденный чай в стакане без нижней тарелки, то он сталкивается с неодолимой проблемой. Как бы он ни поступил с ложкой, он обязательно нарушит правила. Но не следует отчаиваться. Никого не волнует, что обедающий будет делать в подобном случае. Если кофе подается в кружке, это означает, что прием пищи носит неофициальный характер, и поэтому обедающий вправе делать то, что он сам считает разумным – оставить ложку в кружке и придерживать ее пальцем или – что лучше и безопасней – положить ее на край главной тарелки. Соломинку или ее заменитель из пластмассы обычно оставляют в стакане, как и чайную ложку с длинной ручкой, но вас не вычеркнут в следующий раз из списка приглашенных, если вы положите ее на тарелку для масла, чтобы не подвергнуть себя риску повредить глаз.
Когда бульонная или круглая суповая ложка больше не используются, их кладут на нижнюю тарелку, но обычная суповая ложка оставляется в суповой тарелке и после того, как с блюдом покончено. Ложку при этом кладут выпуклой частью вниз, поскольку при таком положении меньше вероятности, что ложка упадет при удалении тарелки.
Когда десерт подается в стоящей на широкой нижней тарелке небольшой чаше, ложку оставляют в чаше до тех пор, пока обедающий не закончит с десертом. По завершении десерта ложку перекладывают на нижнюю тарелку. Если нижняя тарелка невелика по размерам, ложку оставляют в чаше.
Ложку держат таким образом, чтобы большой палец находился сверху над ложкой. Не следует зажимать ручку в кулаке. Суповую ложку наполняют, двигая ложкой к дальнему краю тарелки. Чтобы вычерпать остатки супа, тарелку полагается наклонять не к себе, а от себя.
Жидкость пьют с боковой стороны ложки, а не с острого конца. Твердую пищу берут в рот с кончика ложки; полностью ложку в рот никогда не берут.
Руки. Левая рука обычно остается на коленях большую часть времени употребления пищи, а не служит подпоркой для головы. Какие-либо жесты с вилкой в руках опасны, как и с любым другим столовым прибором. Все движения за столом должны быть сдержанными. Широкие движения руки могут иметь катастрофические последствия для блюд, которые в данный момент проносят мимо.
Когда требуется встать из-за стола, можно это сделать при помощи обеих рук, но стул при уходе отставляется лишь одной рукой.
Помощь хозяйке. Гость не должен предлагать хозяйке свою помощь, если подобного желания не выражает какой-нибудь физически здоровый член ее семьи. Даже сделанное из самых лучших побуждений, такое предложение подразумевает критику семьи хозяйки за неоказание подобной помощи. То же правило распространяется на присутствующего в данном доме в первый раз гостя, если за столом присутствуют близкие друзья хозяев. Гость-мужчина никогда не высказывает предложение помочь убрать со стола или подать следующее блюдо, если хозяин продолжает сидеть.
В доме, где нет горничной, хозяйка, принимающая большую группу, обычно нуждается в помощи при смене блюд, но гости, прежде чем приниматься за работу, должны сначала спросить, следует ли им помогать. Если одна гостья поднимается для того, чтобы помочь хозяйке, другой лучше всего остаться на месте. Если все сидящие за столом начнут помогать, это приведет только к неразберихе и прекращению общего разговора.
На большом обеде с буфетом как мужчины, так и женщины могут снискать признательность хозяйки, если выразят готовность помочь убрать со стола, но при условии, что они не будут этого делать на манер профессиональных официантов или горничных. К примеру, гость (или гостья) могут взять свою пустую тарелку и тарелку своего соседа, но если нет какой-либо особой просьбы, этим следует и ограничиться.
Опоздание. Если гость запаздывает, хозяйка обычно задерживает начало обеда не более чем на пятнадцать – двадцать минут. Затем, чтобы не проклинать запоздавших за пережаренные блюда, она просит присутствующих сесть за стол.
Вопрос о том, должны ли гости подниматься из-за стола, чтобы встретить опоздавших, всегда представляет собой проблему. Твердым является лишь правило, что гости-женщины не поднимаются из-за стола для того, чтобы встретить новоприбывшего, независимо от его возраста или заслуг. Правило, что прибывающих гостей должны встретить хозяин и хозяйка, а при появлении женщин всем сидящим за столом мужчинам надлежит вставать, на практике соблюдать очень трудно, особенно, если гостей много.
Если на больших званых обедах дверь открывает прислуга, хозяйка не поднимается при появлении запоздавшего гостя, поскольку в этом случае пришлось бы подниматься всем мужчинам. Опоздавший всегда направляется к хозяйке для очень краткого приветствия, а затем следует к пустому стулу без объяснений, которые могут быть сделаны позднее. Если в дверях появляется гостья, с ее стороны разумнее всего сделать знак хозяину и гостям оставаться на месте и пройти на свое место, избегая представлений другим гостям. Только мужчина с левой от нее стороны должен подняться, чтобы помочь ей со стулом. Поздно прибывший гость-мужчина делает такой же сигнал хозяину, кратко приветствует хозяйку и без дальнейшей задержки занимает свое место.
На очень маленьких вечеринках в частном доме мужчины не поднимаются, когда хозяйка встает, чтобы ответить на звонок в дверь, но им следует подниматься, если хозяйка возвращается с гостьей-женщиной. В этом случае гостья (ни в коем случае не хозяйка) может последовать вышеописанной процедуре и, сказав «Пожалуйста, не вставайте», проскользнуть на свое место.
В ресторане мужчинам, сидящим за банкетным столом или в кабинке, часто совершенно невозможно подняться из-за стола, чтобы поприветствовать запоздавшего гостя, и потому им следует чисто символически приподняться. В этой ситуации следует вести себя в соответствии со здравым смыслом. Конечно, если опаздывает сама хозяйка, а ее гости уже сидят за ресторанным столом, гости-мужчины должны подняться, вне зависимости от того, насколько трудно подняться со стульев при недостатке места.
Если причина опоздания гостя очень необычна, занятна или содержит какую-либо полезную информацию, рассказом о ней можно развлечь всех сидящих за столом. Если же задержка вызвана каким-либо печальным или трагическим обстоятельством, чьей-либо болезнью или неприятным происшествием, все объяснения лучше всего придержать до того времени, когда можно будет поговорить с хозяйкой наедине.
Если первое блюдо убрано со стола и подается главное блюдо, лучше всего поставить перед опоздавшим то, к чему приступают остальные, хотя, если это не вызывает задержки в обслуживании остальных, может быть подано и первое блюдо.
Уход из-за стола. Если гостья на короткое время покидает стол во время приема пищи, должны подняться или приподняться только мужчины с правой стороны от нее стороны, чтобы помочь ей справиться со стулом. Все остальные остаются сидеть, и когда она уходит, и когда возвращается.
Если женщина должна попрощаться до того, как прием пищи завершен, следует подняться всем мужчинам, если только она не попросит их не вставать. Если в доме нет прислуги, которая могла бы показать гостю дорогу, его до двери провожает хозяин, гостью же может провожать и хозяйка.