Судак в тесте очень хорош. Не последнюю роль здесь играет отсутствие мелких костей: тушку судака можно быстро порезать на небольшие филейные кусочки. Тесто разводят на молоке с добавлением яйца до консистенции средней сметаны. Достаточно обмакнуть кусочек рыбы — и тесто равномерно его покрывает. Затем на сковородку — и до золотистой корочки…
Филейные кусочки не обязательно жарить в тесте — можно с грибами (очень интересное сочетание) или овощами. Заготавливать судака впрок — солить и вялить — имеет смысл только в тех ситуациях, когда трудно придумать что-то иное. В вяленом виде судак уступает более подходящим для этого рыбам — лещу, плотве или жереху.
Копченый судак мало чем отличается от копченого окуня. Для окуня этот вид переработки — один из основных, для судака — весьма редкий, а, может быть, и зря. Я знаю компанию спиннингистов, которые ежегодно в сентябре отправляются на Ахтубу. Проблему заготовки судака они решают следующим образом.
На крутом берегу выкапывается коптильня с длинным дымоходом — чтобы дым не был горячим. В коптильне постоянно поддерживается слабый огонь, причем в качестве дров используются главным образом привезенные с собой отборные ольховые поленья. А в конце дымохода подвешены судаки, которые пребывают там до пяти суток. Получается судак холодного копчения; он может долго храниться без ущерба для его вкусовых качеств. Вот так и выходит: туда — дрова, обратно — копченый судак!
Во время своей поездки в волжскую дельту я имел возможность оценить судака горячего копчения. При наличии небольшой коптильни он готовится предельно просто и бывает настолько вкусен, что съедается на одном дыхании. Так что «нележкость» рыбы горячего копчения в данном случае не создает особых проблем — судак у вас не залежится!
В тех странах Запада, где практикуется правило "catch and release" (поймал — отпусти), кулинарная сторона рыбалки мало кого интересует. Того же судака при желании можно отведать в ресторане или кафе за умеренную цену. В России ресторанное блюдо из деликатесной рыбы доступно отнюдь не каждому, поэтому ни материально, ни психологически мы пока еще не доросли до того, чтобы придерживаться принципа поймал — отпустил. Вместо него русский рыболов исповедует принцип "поймал — съел".
Литература.Кузьмин К.Е. Спиннинг: охота на жереха. М.: ДО «Глаголь», 1993
"Рыболов", журнал, N 1, 2, 1996
"Рыболов-Elite", журнал, N 1, 1995
"Рыболов-клуб", журнал, N 2, 1996
"Рыболов-спортсмен", альманах, вып.51, М.: ФиС, 1991
Сабанеев Л.П. Рыбы России. М.: ФиС, 1984
Guide du Pecheur de Camassiers. — "Le Pecheur de France", Hors Serie Pratique, N 26, 1994
"The In-Fisherman", Vol.21, № 5, 1996
Limouzin H. Les secrets du Pecheur de Sandre. Edition Bomemann, Paris, Tome I (1992), II (1986).
Naudeau М., Limouzin H. La Peche aux Leurres Souples. Edition Bordas, Paris, 1990
"La Peche et les Poissons" № 585,588,605, Fev.1994, Oct. 1995
"RibolovaсkaRevija" Br.8/97
"Ribolovacka Revija" Br.11/97
Special Camassiers. — "La Peche et les Poissons", Hors Serie, Nol7, Sept.1991.
"Spinning", Noll, Gennaio-Marzo 1994, Milano.
Об авторе.Константин Кузьмин родился 22 апреля 1962 г. в г. Ступино. Окончил физфак МГУ, метеоролог. Публиковался в журналах «Рыболов», «Рыболов-Elite», «Рыболов-клуб», "Аква-хобби","La Рeche et les Poissons","Ribolovacka Revija", "Новое время", газетах "Вечерняя Москва", "Московский комсомолец", "Сельская жизнь", "Советский спорт", "Российская (Московская) охотничья газета". Автор брошюры "Спиннинг: охота на жереха". Призер (1989) и победитель (1994, 1996) национального конкурса "Рекордная рыба года".
К.Кузьмин. Практика ловли судака.От автора.1
Введение.3
Распространение, биология, образ жизни судака.3
Снасть.4
Год судака.41
Тактика поиска и ловли.52
Проводка, поклевка, подсечка.69
Вываживание.77
Кулинарный минимум.82