Засолка куриного филе
Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.
Куриное филе промыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами, чеснок нарезать мелкими кусочками. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе солью и перцем. Накрыть крышкой с гнетом и оставить при комнатной температуре на 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, затем убрать в холодное место. В течение 2 недель банку следует периодически переворачивать по 4–5 раз в неделю.
По истечении этого срока куриное филе будет готово к употреблению.
Соленые куриные крылышки
Ингредиенты: 1 кг куриных крылышек, 250 г моркови, 15 г сахара, 3 г гвоздики, 70 г соли.
Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь. Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.
Сухой способ соления рыбы
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150–200 г соли.
Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить непотрошеной. Для этого рыбу нужно вымыть, немного просушить и натереть солью, набивая соль и в жабры. У более крупной рыбы внутренности нужно удалить. Для этого рыбу надо разрезать от головы до хвоста, внутренности вынуть, молоки и икру можно оставить. Затем рыбу промыть, слегка просушить и натереть солью внутри и снаружи, заполнить жабры. Рыбу весом 1,5–2 кг и более дополнительно разрезать на спинке, в этот разрез также насыпать соли.
Подготовленную таким образом рыбу уложить плотными рядами брюшком вверх в посолочную емкость (бочонок или ящик). Сверху рыбу еще раз пересыпать солью, поскольку часть соли образует вместе с соком рассол, который стечет на дно емкости.
Время соления будет зависеть от количества и размера рыбы, а также от температуры воздуха в помещении, где находится рыба. В прохладном помещении (с температурой 0 °C) рыба будет готова к употреблению через 10–12 дней, при более высокой температуре рыба просолится уже через 5 дней.
Рыба, которая лежит в слабом засоле непродолжительное время, называется свежепросольной. Та, что находится в засоле долго, – соленой.
Для продления срока годности соленую рыбу лучше хранить в холодном месте со льдом.
Малосольная рыба
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 200 г укропа, 10–20 г сахара, 50—100 г соли.
Для данного способа соления подходят форель, сельдь, салака, камбала, скумбрия и некоторые другие виды рыбы.
Прежде чем приступить к засолке, необходимо убедиться, что рыба не поражена паразитами, их личинками и проч. Ее надо обработать с соблюдением всех норм гигиены: свежую рыбу помыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и все внутренности удалить (можно отрезать также плавники). Внутри рыбу промывать водой не нужно, достаточно протереть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей затем нужно посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе положить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место.
Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 4–5 часов, крупная – через 24 часа.
Вяленая рыба
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 г соли (для умеренного посола), 250–300 г соли (для крепкого посола).
Для вяления лучше использовать рыбу средней жирности, такую как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно солить непотрошеной, крупную потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Очень крупную рыбу нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра.
Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), накрыть деревянным кружком с грузом и убрать в холодное место.
Мелкую рыбу достаточно солить в течение 2–3 дней, крупную – 8—10 дней. Когда рыба просолится, можно приступить к вялению. Для этого рыбу нужно достать из засола, нанизать на шпагат спинками в одну сторону, при этом иглу надо пропускать через глазные впадины.
Связки рыбы промыть в чистой холодной воде, подвесить для просушивания на открытом воздухе, под навесом, прикрыв марлей от мух.
Через 2 недели рыба будет готова к употреблению.
Окунь, засоленный со специями
Ингредиенты: 1 кг окуней, 2–3 лавровых листа, 3 г кардамона, 2 г гвоздики, 5 г перца, 200 г соли.
Окуней очистить от чешуи, отрезать плавники и хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй.
Уложить в посолочную емкость, плотно закрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.
Сельдь, засоленная по – гамбургски
Ингредиенты: 1 кг сельди, 100 г горчицы, 1–2 лавровых листа, 250 г растительного масла, 3 г перца.
Сельдь залить холодной кипяченой водой и вымачивать 24 часа. После снять кожу, отрезать голову и хвост, разрезать на 2 части, удалить кости и вытереть насухо. Посыпать филе перцем и смазать горчицей, завернуть каждую половинку сельди в трубочку и плотно уложить в посолочную емкость.
Залить растительным маслом, добавить лавровые листья, плотно закрыть и убрать на 10–14 дней в холодное место.
Перед тем как подать к столу, уложить трубочки на блюдо, украсить зеленью петрушки или кольцами лука, можно также добавить соленые маслины по вкусу.
Малосольная форель со специями и горчицей
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2 г перца, 2–3 лавровых листа, 80 г соли.
Форель помыть и очистить. В подготовленных таким образом тушках сделать надрез вдоль всей длины со стороны спинки.
Удалить голову и внутренности, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки внутри бумажной салфеткой или полотенцем. Приготовить смесь из соли, перца, сахара и горчицы.
Натереть рыбу этой смесью, уложить в посолочную емкость брюшком вниз, добавив лавровые листья. Установить гнет и убрать в холодное место на 5–6 часов, после чего переложить верхние тушки вниз и снова оставить на холоде.
Через 3–4 часа малосольная рыба будет готова к употреблению.
Соленая горбуша
Ингредиенты: 1 кг горбуши, 25 г сахара, перец по вкусу, 50 г соли.
Рыбу помыть, отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, насухо вытереть бумажной салфеткой, натереть смесью из сахара, соли и перца.
Очень плотно завернуть в чистую хлопчатобумажную салфетку, предварительно увлажненную кипяченой водой. Затем завернуть в полотенце, перетянуть нитью, уложить в полиэтиленовый пакет, завернуть еще в бумагу и убрать в морозильную камеру.
Через 3–4 недели рыба будет готова к употреблению.
Камбала, засоленная с маслинами
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 200 г маслин, 10 г сахара, 3 г перца, 25 мл растительного масла, 100 г соли.
Камбалу помыть, сделать надрез вдоль спинки, удалить внутренности, позвоночник и ребра. Отрезать голову, хвост и плавники. Протереть тушку внутри и снаружи бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца, оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем уложить в посолочную емкость, добавить маслины, растительное масло и, накрыв кружком с грузом, убрать в прохладное место на 24 часа.
Копчение
Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат.
Коптить можно окорока, грудинки, колбасы, сосиски, сало, тушки птицы и проч. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.
В домашних условиях можно коптить продукты в дымоходной трубе на чердаке или с помощью специального приспособления – коптильной камеры.
В первом случае для подвешивания колбас, окороков и прочих продуктов устанавливается специальная вешалка, заслонки для регулирования интенсивности дыма. Коптильню можно сделать из кирпича или другого негорючего материала, иногда используют обычные доски, которые обивают изнутри железом.