черного перца (крупно измельчить);
• 2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян);
• 2 столовых ложки коньяка;
• 2 столовых ложки сушеного шалфея.
Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и пр.
Смешиваем засолочные ингредиенты.
Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации. Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью. Отставляем в сторону.
Далее речь пойдет о говядине. На один килограмм говяжьей вырезки взять:
• 1 килограмм крупной морской соли;
• 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить).
Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.
Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.
Спустя это время достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.
Курица станет более желтой, индейка порозовеет. Но самое главное — пропадет эластичность, присущая свежему мясу, волокна словно задубеют.
Свинина, наоборот, лишь слегка потеряет в цвете. А вот ярко-красная говядина изменит свой цвет на сочно-бордовый и станет как-будто зернистой, как сыровяленая колбаса. Заворачиваем каждый кусок мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную хлопковую салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost, обеспечивающей циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках быстро высыхают. Но такая «сушка» в это раз нам на руку! Именно поэтому ткань, которой мы оборачиваем кусочки мяса, должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы обдув воздухом был со всех сторон. Но можно мясной полуфабрикат разместить на решетчатой полке холодильника.
По прошествии положенного времени, разворачиваем и любуемся: курица и индейка готовы, уже можно кушать. Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться… А вот свинину и говядину предстоит вялить еще целую неделю. Стоит учитывать, что с каждым днем когда-то нежное мясо будет твердеть еще больше. Перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ. Например, куриное филе — натереть сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть). Филе индейки можно посыпать слегка раздавленными зернами тмина. Говядина «дружит» с измельченной разноцветной паприкой, с крупно раздавленными зернами кориандра, с перетертыми в пыль прованскими травами. Вкус вяленой свинины в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты, вас удивит и обрадует. Впрочем, приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые: экспериментировать, смешивать. Но можно оставить и оригинальный вкус.
Затем, заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань, слегка перевязываем бечевкой, а чтобы не запутаться — крепим опознавательные ярлычки. Отправляем в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Два раза в день (обязательно!) надо переворачивать.
Результат будет потрясающим… Ну может не с первого, второго раза — точно!
http://funpanda.ru
Советы от шефа
Некоторым из нас приготовление разных блюд приносит настоящее удовольствие, для других это повседневная необходимая рутина.
Думается, что стать шеф-поваром на своей кухне не так уж сложно. Особенно если вы знаете эти простые, но полезные приемы, которые дает один известный шеф-повар.
1. Добавляйте молоко и соль в воду, чтобы цветная капуста оставалась белой
Обычно при приготовлении цветная капуста приобретает серый цвет, что может испортить внешний вид блюда. Чтобы этого не случилось, при варке добавьте в воду немного молока со щепоткой соли, и капуста сохранит белый цвет.
2. Сохраняйте яркий цвет вареных и тушеных овощей
Чтобы овощи оставались яркими и аппетитными даже в жареном или тушеном виде, опустите их в ледяную воду сразу после приготовления.
3. Добавляйте ложечку соли, когда готовите сладкую выпечку
0,5 ч. л. соли, которую вы добавите в сладкое тесто, совершенно не навредит десерту. Наоборот, соль мелкого помола поможет раскрыть вкус каждого из ингредиентов и пряностей.
4. Используйте замороженный виноград вместо льда, чтобы охладить вино
Чтобы растаявший лед не разбавлял вкус вина, используйте замороженные виноградинки. Они прекрасно охладят напиток и не изменят его вкус. Этот прием можно использовать не только с вином, но и с другими напитками, добавляя ягоды и фрукты по вашему вкусу.
5. Готовьте идеальный рассыпчатый рис
Не так-то просто сварить рассыпчатый рис, который не превратится в жидкую кашу. Сразу после приготовления накройте кастрюлю обычным кухонным полотенцем, которое впитает всю лишнюю влагу. Этот простой трюк поможет приготовить идеальный рис.
6. Получайте больше сока из лимона или лайма
Чтобы получить максимум сока из лимона или лайма, положите его в микроволновку на 10–20 секунд при большой мощности. Острым ножом разрежьте его на 6 долек и выжмите сок, которого будет гораздо больше, чем обычно.
7. Готовьте идеальный торг без рецепта
Теперь не обязательно иметь