Римляне унаследовали от греков пристрастие к «немым спутникам прекрасной Амфитриты», но из любви к чудесам населили море выдуманными существами и видели китов в 4 акра, рыб в две сотни локтей и даже угря, или змея, которого правдивые мореплаватели вновь узрели в наши дни.
Плиний, который многому верил, клялся в правдивости всего этого двенадцатью великими богами Олимпа. Во всяком случае, мы крайне обязаны этому трудолюбивому натуралисту очень ценной информацией. Он познакомил нас с рыбой-попугаем (скаром), которую римские эпикурейцы предпочитали любой другой. Вслед за ней огромную популярность обрели налим и печень трески. По-прежнему высоко ценимая барабулька обыкновенная считалась одним из вкуснейших блюд, и римляне в светских кругах получали от него изысканное, исключительное удовольствие.
Хорошо известно, что эта рыба, очищенная от чешуи, остается розового цвета. Римские хлыщи, заметив, что, когда она умирает, этот цвет проходит череду сменяющих друг друга прекрасных оттенков, и бедную барабульку подавали живой, заключенной в стеклянный сосуд. Гости, внимательные и жадные до эмоций, наслаждались жестоким зрелищем, представлявшим им постепенный переход цвета, который незаметно исчезал.
Величайшие любители чувственных удовольствий убивали рыбу в рассоле, и Апиций был первым, кто придумал такое роскошество. В таких случаях самым употребительным рассолом был тот, что готовили из крови макрели, ставший одной из разновидностей гарума, столь высоко ценимого латинскими авторами. В те времена он был для них тем же, что для англичан сегодня гарнир к рыбе. В этой книге мы приведем разные способы приготовления этой знаменитой приправы, и тогда читатель сам сможет судить о ней.
Апиций, человек, достигший успеха в кулинарии, предложил награду любому, кто сумеет изобрести новый рассол, изготовленный с печенью барабульки. История не сохранила для нас имени счастливого победителя, но Ювенал пишет, что Асиний Целер обещал 60 фунтов за одну из этих рыб при условии, что она будет весить 6 фунтов.
В конце концов, среди множества экстравагантностей это была лишь пустячная прихоть, которую отметили несколько внимательных авторов. Лукулл, самый хвастливый из патрициев, владел горой в окрестностях Неаполя, в которой был прорублен ход, чтобы через канал поступала морская вода и рыба в самый центр садов его великолепной виллы.
Любовь к рыбе превратилась в настоящую манию. Тюрбо произвели настоящий фурор. Muraena Helena (средиземноморскую мурену) обожали. Оратор Гортензий действительно плакал над смертью одной, которую кормил со своей руки. Дочь Друза украсила свою мурену золотыми кольцами. У каждой мурены было имя, и она быстро приплывала, заслышав голос хозяина.
Иногда, в минуту, когда нежность к дражайшей muraena Helena переполняла его, Ведий Поллион, достопочтенный римский всадник и один из близких друзей императора Августа, не мог придумать ничего лучше, чем накормить ее плотью своих рабов, которых бросали в воду живыми. Правда в том, что эти жалкие создания обычно заслуживали этого ужасного наказания. К примеру, Сенека рассказывает об одном, по неловкости разбившем хрустальную вазу на ужине у вспыльчивого Поллиона. Этот несчастный раб, которому удалось ускользнуть из рук тех, кто сопровождал его на страшную смерть, упал на колени у стоп цезаря, моля его о менее мучительной пытке. Август, тронутый до глубины души, даровал ему свободу, велел разбить все вазы Ведия и заполнить их осколками резервуар, в котором всадник-варвар кормил свою muraena Helena.
Сделав наскоро набросок основных периодов ихтиофагии древних, нам практически ничего не остается сказать о более поздних временах, в которые мы находим лишь редкие следы какого-то особенного или чрезмерного пристрастия к этому виду пищи. Если верить Диону, первые обитатели Великобритании никогда не ели рыбу. Англичане посчитали нецелесообразным подражать своим предкам.
В правление Эдуарда II некоторые сорта рыбы, особенно осетр, появлялись в Англии лишь на столе короля: всем остальным было запрещено их есть. В 1138 году Стивен пожелал изменить этот запрет. Но по окончании его царствования тот вновь вступил в силу, и получить к столу осетра стало привилегией королей.
Во Франции есть рыбу любого сорта и в любом количестве могли все, но каждый торговец был обязан получить разрешение короля на ее продажу.
Законы, регулирующие потребление предметов роскоши в королевстве, не содержат ничего интересного в отношении кулинарии. Однако в эдикте 1294 года мы обнаруживаем, что Филипп Красивый позволил есть в постные дни два раза похлебку из сельди и только какой-то один вид рыбы, если таковая была вообще, – скудный постный обед. Но благодаря Небесам, закон полностью перестал действовать. Людовик XII очень любил добрые пирушки и назначил шесть торговцев поставщиками свежей рыбы к своему столу. У Франциска I их было двадцать два; у Генриха Великого – двадцать четыре.
В годы правления Людовика XIV рыба стала исключительно популярной в городе, как и при дворе, благодаря чудесному таланту повара этого монарха, овладевшего искусством придавать мясу щуки, карпа и форели форму и аромат самой изысканной дичи, которые считались утраченными.
В то же время жил славный Ватель, один из самых блестящих дворцовых служащих, когда-либо бывших у принца Конде. Этот неподражаемый мажордом понимал, что обед без рыбы – не обед. Однажды, когда его благородный господин развлекал Людовика XIV на королевском пиру в Шантильи, который гений Вателя сделал незабываемым, достать рыбу с побережья было невозможно, и он послал за ней во все концы, но безуспешно. Ватель пребывал в полном замешательстве. Он встретился со своим августейшим хозяином, чьи добрые слова и благожелательность лишь повергли его в еще большее отчаяние. Ватель бросился в свою опочивальню, выхватил шпагу и трижды пронзил ею свое сердце. Вскоре отовсюду привезли рыбу. Призвали Вателя, но его не было. Стали искать, и, когда наконец нашли, тот был мертв.
Как оказалось, в древние времена 4 июля, в День святого Ульрика, в Англии потребляли значительное количество рыбы. Это доказывают приведенные ниже стихи Барнаби Гужа.
Где б Ульрик Святой не обитал, туда народ несетИ карпов, и щук, и жирную кефаль, чтобы завоевать его благосклонность.
Из Указа короля Иоанна ясно, что в XIV веке люди ели морских свиней и даже тюленей. Во времена трубадуров в Средиземном море ловили дельфинов и китов и мясо этих морских чудищ считали превосходным.
Осетр
Эта громадная хрящевая рыба, обитающая в океане, Средиземном, Красном, Черном и Каспийском морях, удостоилась от греков таких почестей, каких не досталось ни одной другой. О ее появлении на столе богатых афинян гостям возвещали фанфары, и одетые в великолепные одежды рабы ставили блюдо на середину стола, украшенного гирляндами и цветами.
Все лица озаряла радость. Новые кубки щедро наполнялись вином, и некоторые льстецы (а таких находилось немало), со взглядами прикованными к благородному осетру, сравнивали его мясо с амброзией бессмертных.
Римляне, подражатели и последователи греков в том, что касалось роскоши, почти так же, как они, любили блюда из осетра и так же берегли для застолий властителей и богатых аристократов. Однако может показаться, что восторги, вызванные осетриной, чуть поостыли в годы правления Веспасиана. Возможно, в этот период они перестали быть чем-то необычным или осетр продавался за более умеренную цену. Для Рима этого было достаточно, чтобы осетрина вышла из моды и лишилась самого мощного покровительства.
Однако поэт Марциал сочинил в честь исполинской рыбы высокопарный панегирик и счел ее достойной самых роскошных столов Палатинского холма, этакого римского вест-энда, ставшего знаменитым, поскольку на нем обитали цари, аристократы и императоры.
Ранее мы отметили, что осетр в Англии был королевским блюдом. Прославленный путешественник уверяет нас, что сегодня от его употребления в пищу воздерживаются китайцы и император Поднебесной предназначает эту рыбу лишь для собственной кухни или раздает нескольким особо приближенным.
Гигантский осетр, который часто весит 200 фунтов, не является чем-то необычным в Сибири, где ловятся особи и гораздо большего размера, поскольку некоторые, женского пола, как оказывается, содержат 200 фунтов икры. В 1750 году в Италии был пойман осетр весом 550 фунтов. В Норвегии есть такие, чьи громадные размеры поразили бы в прежние времена самых бесстрашных гастрофилов Афин, Сиракуз и Рима.
Продукт питания под названием икра, почти исключительно поставляемый Россией в остальные части Европы, готовится из икринок нескольких видов осетров.
Из икринок крупного осетра производят икру худшего качества, а из икринок обычного и стерляди получается более нежная, когда их тщательно очищают от оболочек и перерезающих каждую мембран, хорошо насыщают рассолом, отжимают и слегка подсушивают. Говорят, что белая икра – самая лучшая. Ее приберегают для двора.