Члены Музыкального общества города Арнхема по очереди принимали у себя своих собратьев. Положение обязывало их подавать гостю баранью ногу, «плута», два салата, масло, сыр, груши, яблоки или сливы, а также вино. Этот ограничительный перечень был призван воспрепятствовать излишествам, недостойным искусства, на страже которого стояло общество. Банкеты же гильдий, напротив, славились изобилием, вошедшим в поговорку. Кутеж иногда затягивался дня на два, если не больше. Гильдия хирургов Энкхёйзена была вынуждена выпустить специальное постановление, чтобы запретить своим членам напиваться до бесчувствия; постановление содержало требование немедленно доставлять домой всех, кто сползал под стол.
В Амстердаме богатая купеческая гильдия Святого Мартина подавала утром первого дня своего банкета телячьи ноги и потроха с горошком, жирный хьютспот, жаркое с маслом и сыром; вечером доедали остатки, к которым добавлялась солонина с рисом; на следующий день на стол ставились паштеты, блюда из кролика, цыпленка и гусятины. Обилие ставилось выше утонченности. Меню некоторых застолий состояло исключительно из мяса, паштетов и засахаренных фруктов в неограниченном количестве. Торжественный пир, данный Николасом Тульпом на свой юбилей, продолжался с двух часов дня до одиннадцати вечера, и все это время непрерывно подавались новые и новые блюда.
Один раз в год, когда позволяли финансы, «Общества добрососедства» устраивали банкет, на который приглашались главы семейств квартала вместе с супругами; вдовцы могли прийти со спутницей по своему выбору. Эти дружеские пирушки проходили обыкновенно осенью, когда падали цены на продукты. Празднество продолжалось, как правило, три дня, из которых один полностью посвящался рыбным блюдам. Удовольствие от еды разряжалось бурным весельем, шумихой и дурачествами. Самый большой обжора из присутствовавших взбирался на стол и венчался, как короной, чугунком, а вместо скипетра получал в руку черпак. Случайные прохожие от души веселились, глядя на эти чудачества через окно…
Часто застолья устраивались в тавернах. Если гостей приглашали домой, главные блюда заказывали трактирщику-кондитеру. Когда муниципалитет принимал принца или иностранного посланника, бургомистру поручалось подготовить меню и протокол пиршественного стола.
Этот протокол обязывал соблюдать сложные правила, которые менялись в зависимости от обстоятельств, но которые уважались во всех слоях нидерландского общества. Зимой мужчин сажали поближе к огню, женщин с их грелками — подальше. Перед началом трапезы хозяин говорил приветственное слово, в котором звучала здравица в честь каждого из приглашенных. Традиция определяла порядок этих тостов за здоровье, выбор «посуды» и уровень ее наполнения. Пили голландцы крепко. Иностранцы поражались чудовищным размерам кубков и фужеров. Нидерландский буржуа относился с недоверием к тем, кто пил меньше него, а если ему не удавалось основательно напоить гостя, он чувствовал себя посрамленным как хозяин.
Лемэтру довелось побывать в 1681 году на свадебном пиру, что называется, «комильфо», на который были приглашены «несколько супружеских пар, богомолки из местного прихода и пара монахов. Все пять часов, которые длилось торжество, гости хлестали рейнское, шумно чокаясь, выпивая на брудершафт, разбивая стаканы и заливая стол. Некоторые осушали до пятидесяти кубков. Лица у всех горели, но никто не казался по-настоящему пьяным».{126} На банкеты гильдий вино заказывали бочками. По предположению Темпла, «сама природа воздуха в этом краю располагала к пьянству, и алкоголь в суровом климате был необходим для поддержания работы мысли, поэтому его последствия не были в Нидерландах столь разрушающими, какими могли бы оказаться где-нибудь еще».{127} «Действительно, аристократы выпивают исключительно на банкетах, — продолжает Темпл. — Но нет такого голландца, который хоть раз в жизни не надрался бы до положения риз».{128} «В своей полной ограничений жизни этот народ имеет только одну радость и позволяет себе только одну роскошь — алкоголь, без которого они казались бы жалкими и несчастными, даже достигнув настоящего богатства».{129}
Женщины пили не меньше мужчин. Даже молодые девушки уже с утра соглашались пропустить стаканчик, и многие из них, продолжая накачиваться пивом, принимали со временем не самый лучший вид. Что поражало иностранцев, так это систематический характер, который приняло пьянство в буржуазных кругах. «Все эти господа из Нидерландов, — пишет Теофиль де Вио, — придумали себе такую массу правил и церемоний опьянения, что строгая дисциплина в этом вопросе мне столь же отвратительна, как и невоздержанность».{130} Бедняки не знали ничего, кроме пива и водки, буржуа добавляли к ним вино, употребление которого увеличивалось по мере продвижения по социальной лестнице. В нидерландской экономике, почти исключительно основанной на транзите, вино было единственным импортируемым продуктом питания, в больших количествах отводившимся для воистину внутреннего потребления.
Основным поставщиком вин, помимо Рейнской области, была Франция, в особенности Анжу и Бордо. В порты Нанта, а затем, после 1630 года, Бордо, свозили товар, который доставляли на голландских судах в Роттердам (в 1618 году винная торговля считалась наиболее прибыльным предприятием в этом городе). В осенние месяцы, по завершении сбора винограда, перевозки становились столь оживленными, что роттердамским предпринимателям уже не хватало собственных кораблей и они нанимали дополнительные суда в Зеландии. Голландские купцы, утвердившиеся на берегах Луары и Жиронды, контролировали множество виноградников. В Пон-де-Се голландцы сортировали виноград и распределяли урожай, отправляя в Роттердам самые лучшие ягоды{131} и предоставляя парижанам довольствоваться остатками. Вино импортировалось также из Испании и Рейнской области. У португальцев закупалась критская мальвазия. Поскольку считалось, что это вино от долгой дороги становится лучше, португальские негоцианты отсылали его из Канди в заморские колонии, а оттуда — снова в Европу, где голландцы платили до двухсот дукатов за бочку в 450 литров.
Вино (облагаемое высоким таможенным сбором) продавалось в розницу у аптекарей. Его хранили в бочках, глиняных кувшинах или кожаных бурдюках. Трактирщики подавали вино в оловянных кувшинах, чья емкость колебалась от литра с четвертью до семи. Только к концу века в изысканных кафе и богатых домах появились специальные ящики со льдом, в которых охлаждались наполненные вином бокалы.
Виноградная водка, импортируемая из Франции, соперничала с местной алкогольной продукцией из зерновых. В Роттердаме и Виспе были построены огромные винокуренные заводы. Эта промышленность процветала, а при заводах зачастую выращивали свиней, быстро набиравших вес на отходах производства. Овсяная и рисовая водка, а также домашние настойки образовывали гамму крепких алкогольных напитков широкого потребления. Можжевеловка, известная с XVI века, получила по-настоящему народное признание лишь в XVII, и только на заре XVIII века она добралась до стола богачей. Уже к 1660 году винокурни Шидама сбывали немало этой продукции.{132}
Словом «таверна» назывались сильно отличавшиеся друг от друга заведения — крестьянский шинок, где можно было посидеть за кружкой пива в углу подвальчика или полутемной кухни; небольшой городской кабачок, расположившийся на первом этаже дома его владельца; просторный зал, выложенный плиткой с раскрашенными окнами и навощенными балками, чей хозяин не кто иной, как художник и пивовар Ян Стен; шикарное заведение с богатыми завсегдатаями вроде «Человека науки» в Беннебрёке, известного своим лососем под зеленым соусом; элегантный трактир с роскошной обстановкой и потрясающими приборами, который посещали судьи, магистры гильдий и где давались официальные банкеты. Каким бы ни был характер заведения, его посетители редко выпивали в одиночку. Туда заваливались веселой компанией или обретали ее, подсев за чей-либо столик. Чокались. По очереди говорили тосты. Пели хором. Хозяин и половой старались услужить, служанка строила глазки. Эти люди, заслуженно или незаслуженно, считались не слишком чистоплотными. По мере того как клиент доходил до нужного состояния, у них появлялось больше шансов воспользоваться случаем. Говорили, будто они разбавляли вино и подкрашивали его подсолнухом, скатывали салфетку и бросали на дно кувшина с пивом, уносили фляги еще до того, как их опорожнили, неоправданно завышали цены, писали на счете два вместо одного…
Тем не менее кабаки исправно посещало все мужское население и немало женщин легкого поведения. В них можно было встретить подростков, детей. В течение века принимались различные постановления, с помощью которых власти пытались обуздать то, что в высоких кругах принято считать чуть ли не бичом общества. Так, в 1631 году вышел эдикт Генеральных штатов Голландии, предписывавший закрытие таверн и харчевен на время отправления церковных служб и после девяти часов вечера, а также запрещавший продажу водки молодежи.