Читать интересную книгу Всё о специях - Светлана Хворостухина

Мята

Мята — многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В культуре повсеместно распространен гибрид этого вида — мята перечная. Он получен путем скрещивания 2 дикорастущих разновидностей: мяты садовой и мяты водной.

Мята перечная — растение с прямым неопушенным разветвленным стеблем высотой от 30 см до 1 м. Корневище стелющееся. Корни тонкие, мочковатые. Заостренные листья располагаются супротивно и имеют вытянутую яйцевидную форму. Мелкие нежнофиолетовые или розовые цветки образуют соцветие-колос. Цветение начинается в июне и продолжается до сентября. Плод — орешек. Плодоношение наблюдается крайне редко. Эта культура относится к числу светолюбивых и холодостойких. Для ее выращивания подходят площадки с плодородными, очищенными от сорняков почвами, богатыми органическими и минеральными веществами.

Размножать мяту рекомендуется отрезками корней и кустиков, отводками, стеблевыми черенками. Их высаживают в открытый грунт, формируя борозды на расстоянии не менее 60 см друг от друга. В период вегетации растение следует регулярно поливать, а почву — рыхлить. В начале осени производят подкормку с внесением минеральных удобрений и перегноя.

Использование в народной медицине

В листьях и стеблях мяты содержится большое количество эфирного и жирного масел, смол, дубильных веществ, аскорбиновой кислоты, рутина, каротина, урсуловой, кофейной и хлорагеновой кислот, глюкозы, фитостерина, сапонинов. Главный компонент эфирного масла — ментол. Кроме того, в него входят цитраль, валериановая и уксусная кислоты, карвон, лимонен и др.

В народной медицине препараты на основе травы мяты издавна применяют при снижении работоспособности, а также в качестве средств, оказывающих ветрогонное, желчегонное, успокоительное и спазмолитическое действие.

Приготовленные из травы мяты настои и отвары рекомендуют при тошноте, снижении аппетита, невралгии, бронхите, бронхоэктатической болезни, хрипоте, простуде, зубной боли, печеночных и кишечных коликах, а также при изжоге и кашле. Они обладают антибактериальным эффектом. Чай из листьев мяты в смеси с другими лекарственными травами назначают для улучшения состояния при климаксе.

Ментол, получаемый из эфирного масла травы мяты, входит в состав препаратов, предназначенных для лечения стенокардии, мигрени, насморка, метеоризма. Он является компонентом капель Зеленина, валидола, валокордина и др.

Использование в кулинарии

Мяту применяют в ликероводочной и кондитерской промышленностях. Кроме того, траву этого растения используют в качестве пряной добавки к сладким блюдам, соусам, напиткам, салатам из овощей или фруктов.

В испанской, итальянской и арабской кухнях мята является традиционным компонентом пряных смесей. Ее добавляют в супы, жаркое из баранины, птицы и ягнятины, блюда из сыра, тушеной капусты, гороха, моркови и лука-порея.

Суп из чечевицы с томатом и мятой

Ингредиенты

Бульон куриный — 2 л

Чечевица — 200 г

Вода — 500 мл

Паста томатная — 20 г

Листья мяты — 10 г

Лимон — 50 г

Соль по вкусу

Чечевицу промыть и оставить для разбухания на час.

Куриный бульон довести до кипения и всыпать в него чечевицу. Добавив соль и варить до разваривания чечевичных зерен. Далее положить томатную пасту и прокипятить еще в течение 15 минут.

Кастрюлю снять с плиты, чечевичную массу растереть с помощью блендера в однородное пюре, всыпать измельченные листья мяты и хорошо перемешать. Суп выдержать 1 час, влить в него лимонный сок и подать к столу холодным.

Баранина, запеченная с мятой

Ингредиенты

Баранина — 500 г

Зубчики чеснока — 20 г

Листья мяты — 30 г

Масло растительное — 30 мл

Перец молотый белый и соль по вкусу

Баранину вымыть, слегка обсушить салфеткой и нарезать порционными кусками.

Для соуса толченый чеснок смешать с растительным маслом, нашинкованными листьями мяты, молотым перцем и солью.

Подготовленную баранину выложить на фольгу, смазать соусом и переложить на противень. Накрыть фольгой и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до полуготовности. Затем фольгу раскрыть и готовить мясо еще в течение получаса.

Курица, тушенная в молоке с луком и мятой

Ингредиенты

Филе курицы — 500 г

Молоко — 300 мл

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Сыр твердых сортов — 300 г

Листья мяты — 30 г

Соль по вкусу

Куриное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, переложить на сковороду и, добавив мелко нарезанный лук, тушить в течение 30–40 минут.

Затем влить молоко, положить измельченные листья мяты и тушить 10–15 минут. Готовую курицу снять с плиты, присыпать натертым на мелкой терке сыром, оставить на 10 минут и затем подать к столу.

Перец черный

Перец черный — многолетнее растение семейства перечных. Родиной его считается область Малабар (ныне Керала), расположенная на Юго-западном берегу Индии.

Это лиана с вьющимся стеблем, длина которого нередко достигает 15 м. На нем развиваются многочисленные воздушные корни.

Листья имеют яйцевидную форму, располагаются поочередно. Мелкие белые или серовато-желтые цветки образуют соцветия, длина которых составляет от 7 до 10 см. Плод — костянка, внутри которой спеет 1 семя, окрашенное в зеленый цвет. В дальнейшем, по мере созревания и высушивания, оно становится соответственно красным и черным. Плоды собраны в початки. Каждый такой початок вмещает до 30 костянок. Плодоношение наблюдается дважды в год на протяжении 20–30 лет.

Использование в народной медицине

Химический состав черного перца представлен такими веществами, как жирное и эфирное масла, смола, крахмал, камедь и алкалоид пиперин, обусловливающий жгучий вкус семян.

В народной медицине черный перец в небольших дозах рекомендуется употреблять при снижении аппетита, а также для активизации выработки слюны и желудочного сока. Препараты, приготовленные на основе семян растения, обладают антибактериальным свойством и показаны при заболеваниях желудка и горла, при геморрое и простуде. Противопоказаниями к употреблению препаратов и блюд из черного перца являются острые патологии желудочно-кишечного тракта (колит, гастриты и пр.), а также болезни желчного пузыря, печени и почек.

Использование в кулинарии

При приготовлении различных блюд используют семена черного перца разных стадий зрелости. Приправа с одноименным названием — черный перец — представляет собой растертые в порошок незрелые семена растения. Предварительно собранные семена обдают кипятком, провоцируя тем самым разрушение клеточных стенок, после чего высушивают на открытом воздухе либо в специальных сушильных камерах.

В процессе сушки оболочка, покрывающая семя, высыхает, истончается и становится темной. Такие семена применяют в кулинарии цельными либо истолченными, а также в виде порошка, самостоятельно или в составе пряных смесей.

Так называемый белый перец — это созревшие семена черного перца, очищенные от околоплодника. Для получения приправы собранные зрелые плоды выдерживают в воде в течение недели. В результате околоплодник размягчается и начинает разлагаться. Его снимают, а семена высушивают. Существует несколько приемов удаления околоплодника: химический, механический и биологический.

Готовая приправа высокого качества должна иметь сероватый цвет и более тонкий в сравнении с черным перцем вкус.

Зеленый перец — разновидность черного перца, получаемая из незрелых плодов растения. Собранные горошины, имеющие зеленый цвет, высушивают способом лиофилизации либо обрабатывают с применением диоксида серы, что позволяет сохранить первоначальную окраску семян.

Черный, белый и зеленый перец чаще всего добавляют в блюда из мяса, рыбы и овощей. Его кладут также в овощные салаты, супы, соусы, подливы, маринады и консервы.

Печень куриная, обжаренная с черным молотым перцем

Ингредиенты

Печень куриная — 500 г

Лук репчатый (луковицы) — 200 г

Перец сладкий — 200 г

Масло растительное — 20 мл

Перец молотый черный — 2 г

Соль по вкусу

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета в растительном масле. Затем выложить предварительно промытую и мелко нарезанную куриную печень, измельченный сладкий перец, всыпать соль и молотый перец.