отжимают сок (лучше на винтовом прессе, под гнетом). Сок отфильтровывают через полотно, а потом через картон под давлением. Для лучшей сохранности в сок добавляют лимонную кислоту и уваривают (под вакуумом) при температуре не выше 55–60° и не дольше 6 часов (иначе сок буреет). Чтобы при уварке сок не пенился добавляют подсолнечное масло (1 г/кг пигмента). Готовый концентрат должен содержать от 60 % сухих веществ, в т. ч. 5 % лимонной кислоты. На 1 кг красителя идет около 8 кг свеклы и 72 г лимонной кислоты. В продукты, напитки добавляют 0,1–2 % пигмента.[100]
Карамельный колер (цвет от желтого до коричневого) готовят из сахара. Сахар с добавкой 1–2 % воды плавят до темно-бурой окраски в емкости (лучше из меди или нержавейки) при постоянном перемешивании. Прекращают обогрев и осторожно добавляют воду — 8 % (от веса сахара) при перемешивании и опять варят при 160-1800 до готовности (проба застывает в не расплывающуюся каплю). Затем колер остужают до 600 и добавляют горячую воду до 70 %-ной плотности, и разливают в бутылки.[101]
Крахмал (получение)
а) Из картофеля. Картофель тщательно моют щеткой и не очищая от кожуры, трут на мелкой терке (можно на картофелечистке). Полученную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и мнут руками (или пестом) в тазу с холодной водой, пока из него не будет вытекать молочного цвета жидкость. Воду несколько раз меняют, отжим мезги прекращают, когда вода в тазу остается прозрачной. Молочную жидкость отстаивают 3 часа, жидкость осторожно сливают (не затрагивая осадка), еще раз смешивают осадок со свежей водой, отстаивают и сушат. Из 1 кг картофеля получают 150–200 г сухого крахмала.
б) Из пшеничного зерна. Сначала зерно замачивают в воде, пока не станет легко раздавливаться пальцами, затем пропускают через мясорубку, заливают теплой водой и оставляют на 6–7 дней бродить до покрытия поверхности жидкости сплошным налетом из грибков (для ускорения процесса можно добавить закваску от предыдущего затора). Закисшую воду сливают, а зерновую массу промывают через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Выход 400–500 г сухого крахмала из 1 кг зерна[102].
в) Из риса. Очищенный рис заливают холодной водой, каждые сутки меняя воду до тех пор, пока зерно можно будет размять пальцами. Затем растирают ступкой, заливают холодной водой, взбалтывают, через 5 минут мутную воду сливают в другую емкость. Осевший крахмал сушат при 20–25 °C.[103]
Крахмал модифицированный (пудинговый, набухающий)
Крахмальное молоко плотностью 400 Бр нагревают до 50 °C, добавляют чистой слабой соляной кислоты (из расчета 1,25 % НСl от веса сухого крахмала) и выдерживают при 50° и перемешивании 1–1,5 часа, затем нейтрализуют 10 %-ным раствором соды до рН = 5–6. Потом крахмал обезвоживают на фильтре или центрифуге и сушат.[104]Крахмал модифицируют так же окислением гипохлоритом натрия, перманганатом калия, броматом калия, перекисью водорода. Например, гипохлорит натрия вносят в суспензию крахмала из расчета 0,25 — 0,5 % активного хлора к массе крахмала при pH 2–6 и 48 °C при перемешивании 0,5–2 часа. Затем добавляют реагент, связывающий хлор, создают нейтральное pH, отделяют крахмал, промывают и сушат его. Перманганат калия добавляют 0,01 — 0,04 % к массе крахмальной суспензии плюс соляную кислоту до 1 % при 40–43 °C. Бромат калия берется 0,6 % и 0,06 — 1,07 % соляной кислоты (в пересчете на хлористый водород) к массе крахмала.[105]
Окисленные и иначе модифицированные крахмалы используются как улучшители теста в хлебопечении (если клейковина слабая в муке), в кондитерских изделиях, мороженном.
Крахмал (состав и свойства)
Содержится в большинстве растений (в картофеле — 25 %, в муке зерновых — 75–80 %). Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы (молек. вес 50-160 тыс., с йодом дает темно-синее окрашивание) и амилопектин (молек. вес до 1 млн., с йодом дает красно-фиолетовый цвет, не растворим в холодной воде). Крахмал с высоким содержанием амилозы используется в качестве жирозаменителей, студнеобразующего компонента в производстве мармелада, других кондитерских изделий (вместо пектина и т. д.). В картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале содержится 19–24 % амилозы, остальное — амилопектин.
С помощью кислот крахмал расщепляется сначала до декстринов, затем — до глюкозы, с помощью ферментов солода и плесневелых грибов — до декстринов, мальтодекстринов, мальтозы, глюкозы. С помощью изолированных ферментов альфаамилазы, α — 1,6 — глюкозидазой, амилопектин расщепляют до амилозы. Солод ячменя, пшеницы, ржи расщепляет крахмал в основном до мальтозы, а из проса — до декстринов. Полученную амилазу и мальтодекстрины используют как жирозаменители, желеобразователи, а глюкозу, мальтозу — как сахарозаменители.
Картофель (высокоурожайные технологии)
Среди продуктов особое положение занимает второй хлеб — картофель. С 1 сотки картофеля получают питательных веществ (углеводов и т. д.) в 3–4 раза больше, чем с 1 сотки зерновых. Аминокислотный состав белков картофеля близок к оптимальному.
Как показывает передовой опыт, с 1 сотки можно собрать картофель, содержащий годовую потребность человека в белках и углеводах (1,5 т, с содержанием 2 % белка и 20 % крахмала).
Рекордный урожай картофеля в 1.5 т с 1-ой сотки был получен в Нижегородской области по следующей технологии. Клубни массой 100–150 г (сорт суперэлита, ранняя роза) озеленяют осенью (по 12 дней с каждой стороны); в феврале, когда глазки были в покое, сделан кольцевой надрез (глубиной 1–1,5 см), за 15 дней до посадки яровизируют с опрыскиванием сначала 0,02 %-ным раствором марганцовки, потом водной вытяжкой золы (1 стакан золы на 2 л воды, настаивают 1 сутки, фильтруют). На 1 сотку вносится 50 кг перегноя с парника, 10 кг двойного суперфосфата, 3 кг хлористого калия, 2 кг калимагнезии, (под зябь вносится весь хлористый калий, перегной и половина суперфосфата, под весеннюю перекопку — остальное.). Кроме того при посадке в лунки кладут по 0,5 л смеси (на 10 л перегноя 0,5 л золы, 1 стакан двойного суперфосфата, 1/2 стакана нитроаммофоски и калимагнезии), перемешивают ее с землей. Сажают клубни в гнезда 50x20 см, глубиной 8-10 см. При высоте побегов 10-7 см опрыскивают вечером 0,02 %-ным раствором марганцовки. Дают 2 внекорневые подкормки: 3 %-ным раствором мочевины с добавлением 1/2 таблетки микроудобрений на 10 л раствора в начале бутонизации, вторую — раствором суперфосфата (3 %) и калимагнезии (2 %). 3 полива. Уборка после естественного старения стеблей и листьев (в середине сентября).[106]
При соответствующей агротехнике можно собрать два и даже три урожая картофеля в средней полосе России. Для этого (Подмосковье, супесчаные почвы) ранней весной перекапывают почву с внесением удобрений (на 1 сотку: 4 кг сульфата аммония или 2 кг аммиачной селитры, 4 кг суперфосфата, 4 кг хлористого калия и 200–300 кг навоза или торфокомпоста (или 300–400 г на куст). Сажают яровизированные клубни массой 80-120 г ранних сортов (Приекульский ранний, Ранняя роза, Эпрон, Варба) по схеме 60x60 см, на