Замечательные долгоиграющие напитки изготовляются из вина, льда, содовой и – иногда – других ингредиентов; временами на неофициальных приемах пищи подаются смеси типа испанской «сангрии». Однако согласно правилам в подаваемые к столу вина лед не кладется, хотя нет ничего предосудительного, если любитель ледяных напитков порадует себя подобным образом.
Разливание. Любое вино правильнее всего разливать из его собственной бутылки. С другой стороны, все вина, кроме игристых, могут быть разлиты в графины. Графины используют по двум причинам: для лучшего внешнего вида, при приобретении вина в больших объемах; если считают удобным использовать графины, чтобы избавиться от мелких частиц, присущих красным винам большой выдержки и от кусочков пробок, которые могут попасть в бутылку при открывании (белые вина не имеют осадка). Вообще говоря, вина с большим осадком вовсе не обязательно переливать. Если с бутылкой обращаться осторожно, осадок остается на дне; последние несколько унций, конечно, разливать не следует. Кроме того, многие предпочитают, чтобы хорошие старые вина разливались именно из бутылок.
Крепленые вина, такие, как шерри, могут храниться, не теряя своих свойств, в закрытых пробками графинах довольно долгий срок, но некрепленые вина следует хранить в графинах не более двух часов.
Вина, которые требуется подавать охлажденными, обычно подаются к столу в их собственных бутылках. Если они перелиты в графин, графин следует охладить. На стол графин ставится без крышки.
Хотя процесс переливания вина в графин и требует некоторой осторожности, он несложен. Необходимо только следить, чтобы осадок оставался в бутылке. Это, естественно, требует, чтобы процесс переливания шел медленно. Если бутылку держать против света, то осадок можно будет различить без труда. Иногда для того, чтобы кусочки пробки и осадок не попали в графин, используют кусок чистой ткани.
Официальное и неофициальное обслуживание. Как при официальном, так и при неофициальном обслуживании вино не разливается до тех пор, пока все гости не рассядутся и перед ними не будут поставлены блюда. Обслуживающие должны следить, чтобы вино добавлялось в бокалы так, чтобы они никогда не оставались пустыми.
На официальных приемах пищи вино всегда разливается с правой стороны от обедающего; во время этой операции ни обслуживающий, ни обедающий не берут бокал в руки. Хозяина всегда следует обслужить первым, даже если ему наливают чисто символически. Вино из бутылки хозяину наливается первым для того, чтобы он попробовал вино и чтобы именно он получил в свой бокал возможные остатки пробки (остатки пробки удаляются вилкой и кладутся на край тарелки: официант также может принести новый стакан). Затем вино наливается гостям. Начинают с дамы, сидящей справа от хозяина, после чего обслуживающий обходит хозяина и наполняет бокал сидящей от него слева дамы. После этого обслуживающий обходит стол по часовой стрелке, наливая по очереди каждому из гостей. В самом конце обслуживающий доходит до хозяина и доливает ему вино – до половины или на две трети от высоты бокала. Если за столом сидит более десяти человек, обслуживание начинается одновременно с обеих сторон стола. При официальном обслуживании бутылки с вином или графины на стол не ставятся.
На официальном обеде с каждым блюдом может быть подано особое вино (к примеру, шерри с супом, сухое белое вино с рыбой, красное вино с мясом, шампанское с десертом; шерри может быть подано и с супом, а шампанское – с остальной частью блюд; можно подавать шампанское на протяжении всего обеда). В наши дни даже на официальных приемах пищи редко когда к столу подается больше трех вин. При подаче нескольких вин следует помнить, что сладкие вина всегда идут после сухих, а легкие перед крепкими.
При официальном обслуживании вместе с вином подается и вода. Стаканы с водой наполняются перед тем, как гости сядут за стол. Стакан с водой ставится чуть дальше кончика ножа. Справа от этого стакана ставится один или два бокала для вина; используемый первым бокал устанавливается с правой стороны. В случае если ставится больше двух бокалов, их располагают так, чтобы они выглядели привлекательно.
Если с первым блюдом подается шерри или какой-нибудь аперитив, бокал для них перед подачей следующего вина убирается. В противном случае бокал оставляется – к примеру, если с рыбой подается белое вино, бокал не убирается вместе с тарелкой из-под рыбы, а остается, даже если с мясным блюдом должно быть подано красное вино.
На неофициальном приеме пищи бутылка с первым из вин ставится на столе перед хозяином еще до того, как гости рассядутся за стол, и она остается на столе во время всего приема пищи. Обычно ее ставят на специальный держатель для вин, а не просто на стол. В тех редких случаях, когда используется корзина для вин или охладитель, их не устанавливают на стол, а обычно ставят на подставку неподалеку от хозяина.
При неофициальном обслуживании воду часто не подают, а вин обычно предлагают не больше двух, чаще – одно. Хозяин (или хозяйка, если ей приходится занимать гостей одной) обычно берет на себя обязанность по обслуживанию гостей вином, даже если в доме имеется горничная; горничной оставляют подачу блюд.
Хозяин сначала наливает немного вина в свой бокал и пробует вино, если только он не попробовал вино до этого, а затем обслуживает гостей. Он может наполнить бокал даме с правой от себя стороны, затем даме с левой стороны и передать ей бутылку, чтобы она передавалась по кругу. Получив бутылку, каждый мужчина, в свою очередь, наливает вина в бокал сидящей слева от него даме, затем наливает себе и передает бутылку дальше по часовой стрелке. Хозяин может также, наполнив бокалы сидящих рядом с ним дам, попросить прочих гостей передать ему свои бокалы. Можно также воспроизвести стандартную процедуру официального обслуживания и обойти стол, наполняя бокал каждого гостя, стоя с правой от гостя стороны.
Если гости берут свои блюда с буфета, где им предоставляется выбор блюд, то им обычно предоставляется выбор из красных и белых вин. Наполненные бокалы могут стоять как на буфетном столе, так и на дополнительном, чтобы гости могли без помех взять бокал, положив пищу в свои тарелки. Можно также обнести гостей подносом с винами после того, как все гости опустятся на стулья.
Бокалы. Традиционно некоторые вина разливаются в бокалы определенной формы, но в наши дни считается допустимым, чтобы все вина разливались в одни и те же бокалы для вина. Для вин используются бокалы с ножками и прямыми стенками общей вместимостью шесть и более унций. Такой бокал может использоваться для любого вина, белого и красного, с пузырьками и без.
Существует правило, хотя и не очень широко соблюдаемое, согласно которому бокал с охлажденным вином берется за ножку для того, чтобы не допустить нагревания вина теплом руки. Бокал подаваемого при комнатной температуре вина берется за чашу.
Открывание. Красные вина лучше всего открывать за час до подачи на стол, для того чтобы дать им возможность «дышать». Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно – резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки.
Процесс открывания шампанского намного сложней. Поскольку воздух в бутылке находится под давлением, пробка удерживается на месте проволокой. Нет необходимости срезать эту проволоку. Найдите на ней маленькую петлю, потяните за нее вверх, и вся проволочная коробочка отойдет вверх. Крепко возьмитесь обеими руками за горлышко бутылки, следя, чтобы бутылка не была на кого-либо направлена, и начинайте медленно отжимать пробку вверх большими пальцами. Многие предпочитают громкий хлопок, считая его особенно праздничным, но более опытные любители шампанского освобождают пробку понемногу, поскольку взрывное высвобождение шампанского заставляет его пениться и проливаться. Некоторые держат наготове охлажденную ложку – достаточно опустить ее в горлышко бутылки, как фонтанирование прекращается.
Разливание. Извлекаемые из охладителя бутылки перед разливанием оборачиваются в салфетки, поскольку на них выступает роса. Во всех прочих случаях бутылку обычно не заворачивают. Бутылку берут за середину, наливают вино в бокал, а затем слегка поворачивают бутылку, чтобы последние капли не упали на скатерть. Бокал наполняют до половины или двух третей, чтобы дать возможность аромату напитка собраться в верхней части бокала.
Однако рюмки для шерри, с их V-образной формой, наполняются почти до краев, поскольку аромат шерри все равно не удерживается.