Состав для теста: мука – 500 г;
масло сливочное – 200 г;
желтки – 2 шт.;
молоко теплое – 0,5 стакана;
разрыхлитель (углекислый аммоний) – 0,5 ч. ложки.
Для начинки: куриные обрезки – 1 тарелка;
лук – 3 шт.;
чеснок – 1–3 дольки;
каперсы – 1 ст. ложка;
анчоусы – 80 г или паштет анчоусный – 1 ст. ложка;
масло растительное – 40 г;
мука – 1 ст. ложка;
бульон куриный – 0,5 стакана;
перец и майоран.
Эчпочмак с курицей
Курицу промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с курицей, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.
Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.
Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф.
Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 мин.
Состав: мука – 4,5 стакана;
вода или молоко – 2,5 стакана;
яйца – 2–3 шт.;
соль – 1 ч. ложка;
масло – 15 г.
Для фарша: курица – 300 г;
картофель сырой – 350 г;
масло топленое – 100 г;
соль, перец;
бульон – 0,5 стакана;
лук репчатый – 3 шт.;
яйцо для смазки – 1 шт.
СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ ПТИЦЫ
Фруктово-ягодный соус
Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.
Состав: лимон – 1 шт.;
черносмородиновый джем – 350 г;
консервированный яблочный соус – 350 г;
эстрагонный уксус – 25 г;
французская горчица или кетчуп – 30 г;
перец, лавровый лист – 1 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
имбирь в порошке;
тмин, репчатый лук – 150 г;
мадера – 100 г;
картофельный крахмал – 10 г.
Брусничный сладкий соус
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 мин. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Брусничный соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.
Состав: брусника – 500 г;
вода – 1 л;
сахарный песок – 250 г;
картофельный крахмал – 10 г;
корица;
вино (рислинг) – 100 г.
Яблочный соус
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее одной трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 мин., помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке.
Состав: яблоки – 600 г;
вода – 500 г;
сахарный песок – 250 г;
корица.
Брусника на сахарной воде
Бруснику перебрать, промыть, насыпать в бутылки и залить сахарной водой так, чтобы все ягоды были покрыты ею. Бутылки закупорить, залить сургучом и хранить в прохладном месте. Ягоды используют как гарнир к мясными, в частности, куриным блюдам.
Состав: брусника – 1 кг;
сахарный песок – 1 кг;
вода – 0,5 л.
Белый соус
Пшеничную муку обжариваем с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю кладем жир и, когда он распустится, смешиваем его с мукой и жарим, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охлаждаем до температуры 50–60 °C и соединяем с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливаем горячий бульон и каждый раз быстро промешиваем до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавляем до тех пор, пока соус не станет однородным как жидкая сметана. Добавляем мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Провариваем соус на слабом огне в течение 20–30 мин. Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.
Затем соус процеживаем, а овощи протираем через сито, соединяем с соусом, добавляем по вкусу соль, доводим до кипения, отодвигаем на край плиты. Добавляем в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешиваем. Для этого разливательной ложкой набираем соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 20–25 см, тонкой струей выливаем его обратно в соус. Такую операцию следует провести 8–10 раз. При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.
Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из птицы и является основой для приготовления ряда производных соусов.
Цвет готового соуса – белый, вкус – кисловатый с запахом кореньев.
Состав: куриный бульон – 2 стакана;
пшеничная мука – 1 ст. ложка;
масло сливочное – 30 г;
половина головки репчатого лука;
половина корня петрушки или сельдерея;
соль по вкусу.
Молочный соус
На разогретую сковороду положить масло, растопить, всыпать муку и слегка поджарить. После этого добавить молоко, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков.
Состав: масло сливочное – 100 г;
мука – 10 г;
молоко – 60 г.
Горчичная заправка
Соль, сахар, молотый перец, столовую горчицу растираем до получения однородной массы, добавляем столовый уксус, растительное масло и все хорошо перемешиваем. Хранить заправку в закрытой бутылке или в эмалированной посуде с крышкой. Перед употреблением взбалтывать.
Состав: растительное масло – 100 г;
столовая горчица – 1 ч. ложка;
уксус столовый – 0,5 стакана;
сахарный песок – 1–2 ч. ложки;
соль – 1/4 ч. ложки;
молотый перец – одна щепотка.
Горчичная заправка с яичным желтком
Вареные яичные желтки растираем с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, разводим уксусом, добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем.
Состав: растительное масло – 100 г;
яичный желток;
горчица – 1 ч. ложка;
уксус столовый – 0,5 стакана;
сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
соль – 0,5 ч. ложки;
молотый перец – одна щепотка.
Горчичная заправка с майонезом
Столовую горчицу растираем с солью, молотым перцем и сахаром, смесь разводим уксусом и размешиваем с майонезом.
Состав: майонез – 100 г;
уксус столовый – 150 г;
горчица – 1 ч. ложка;
сахарный песок – 1 ч. ложка;
соль – 1/4 ч. ложки;
молотый перец – одна щепотка.
Желе взбитое из горчичной заправки
Горчицу с сахаром разотрем до однородной массы. Добавим соль, перец, уксус и тонкой струйкой (при постоянном помешивании) масло. Желатин зальем холодной кипяченой водой и дадим ему набухнуть. На слабом огне, помешивая, нагреваем до полного растворения. Снимаем с огня, даем остыть и соединяем с остальными компонентами. Охлаждаем в холодильнике до кисельной консистенции, а затем взбиваем до пышной светлой массы. Ставим в холодильник до полного застывания.