Читать интересную книгу На любой вкус: вина, напитки, коктейли - Г. В. Юрченко

производство плодово-ягодных вин в странах Западной Европы началось в конце прошлого века. Вначале плодово-ягодные вина в некоторых странах рассматривали как подделку виноградных вин. Фирмы, выпускающие виноградные вина, опасаясь конкуренции, тормозили развитие плодово-ягодного виноделия. Кроме того, отсутствовали хорошо разработанные технологические инструкции. Однако технология производства плодово ягодных вин постепенно совершенствовалась и их выпуск увеличивался. Особенно быстро производство развивалось во Франции, где доля плодово-ягодных вин по отношению к виноградным в отдельные годы достигала 60 %. Здесь широко распространилось яблочное вино — сидр и грушевое — пуаре.

В России древним национальным напитком были медовые вина, которые приготовляли сбраживанием меда и добавлением плодово-ягодных соков. Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX века. В начале XX века Ф. В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного производства плодово-ягодных вин. Однако вырабатывали их немного.

Наличие в стране большого количества культурного и дикорастущего плодово-ягодного сырья и совершенствование технологического процесса способствовали быстрому развитию плодово-ягодного виноделия. Интенсивное развитие этой отрасли промышленности началось с 30-х годов и продолжало развиваться и совершенствоваться до настоящего времени.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, являются приятными на вкус питательными напитками. Пищевая ценность их обусловлена содержанием в соке плодов и ягод различных соединений: ароматических, красящих и дубильных веществ, органических кислот, витаминов и др. При правильном приготовлении плодово-ягодных вин витамины соков сохраняются.

В плодово-ягодных соках и винах содержатся многие микроэлементы в виде легкоусвояемых соединений.

Многие ценные лечебные свойства плодов и ягод сохраняются и в вине.

Однако положительные свойства вина проявляются лишь при умеренных нормах его потребления. Умеренное потребление вина дополняет рацион питания человеческого организма, повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие как виноградные, так и плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.

Плодово-ягодные вина с успехом заменяют виноградные вина при приготовлении смешанных напитков, где особенно удачно сочетаются с молоком, сливками, мороженым, различными безалкогольными газированными напитками, шампанским и соками.

Различают несколько типов плодово-ягодных вин.

Столовые вина готовятся полным сбраживанием плодово-ягодных соков. Они бывают белыми и розовыми. Содержание спирта в них 10 %. Сахара нет.

Крепкие вина также готовят путем сбраживания плодово-ягодных соков. В конце брожения в них добавляют спирт и сахар. Эти вина бывают белыми и красными. Содержание спирта 16–18 %, сахара 7— 10 %. Обычно по названию этих вин можно догадаться, из чего они были приготовлены. Это алычевое, кизиловое, сливовое, брусничное, черноплодно-рябиновое и др.

Сладкие вина отличаются от крепких большим содержанием сахара — 10–18 %, содержание спирта — 16 %. Они так же бывают белыми и красными, например абрикосовое, вишневое, земляничное, клюквенное, черемуховое и др.

Ликерные вина, как правило, содержат сахара до 30 % при содержании спирта 16 %. Как правило, это красные вина, густые и ароматные: малиновое, черносмородиновое, черноплодной рябины, ежевичное, крыжовниковое.

Ароматизированные плодово-ягодные вина приготавливают так же, как вермут, но на основе плодово-ягодных вин. Они бывают белыми и красными, крепкими (спирта 18 %, сахара 10 %) и сладкими (спирта 16 %, сахара 16 %).

Купажные плодово-ягодные вина

В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси готовых виноматериалов, полученных из соков различных ягодных или плодовых культур. Купажирование (смешивание) двух или большего количества различных по аромату, цвету, экстрактивности виноматериалов дает весьма необычные эффекты. Комбинации с лучшим качеством довольно известны. Эго Рябиново-Яблочное вино, Рябиново-Смородиновое вино, Красное сладкое (клюквенный виноматериал, яблочный, черничный) и др.

Купажирование предоставляет большой простор для фантазии любому садоводу-любителю, принявшему решение приготовлять плодово-ягодные вина в домашних условиях, сообразуясь с теми культурами, которые имеются у него на приусадебном участке.

КРЕПКОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Эти напитки, вероятно, начали изготовлять около 3–4 тысячелетии назад. К тому времени они уже были известны в Древнем Египте, Китае и других странах.

Крепкоалкогольные напитки различаются между собой содержанием спирта, сахара и некоторыми особенностями производства.

Водка

Не обладая резко выраженным вкусом и запахом, как виски, коньяк или джин, водка удачно сочетается с большинством компонентов при приготовлении смешанных напитков. Как самостоятельный напиток водку пьют в качестве аперитива сильно охлажденной.

Сырье для производства водки — этиловый спирт, полученный только из пищевых продуктов путем сбраживания в них сахара дрожжами. При производстве спирта из продуктов, не содержащих сахар (зерно, картофель), крахмал, который входит в их состав, превращают в сахар при помощи солода. В осахаренное сырье вводят дрожжи. После процесса брожения из сброженного раствора отгоняют так называемый спирт-сырец.

После неоднократного процесса ректификации (очистки) спирт-ректификат смешивают со специально очищенной и умягченной водой и получают водно-спиртовую смесь, из которой в свою очередь после фильтрации и обработки активированным углем для удаления сивушных масел и получают водку.

Содержание спирта в водках отечественного производства составляет 40–56 %.

Коньяк

Коньяк — напиток, который, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай после завершения обеда или ужина. Его не охлаждают, как водку. Подается он комнатной температуры или подогревается теплом рук в шарообразном бокале. Во время еды коньяк не пьют, так как в этом случае теряется его вкус и букет.

Коньяк приготовляют из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноградных вин. Только после многолетней выдержки в дубовых бочках коньячный спирт приобретает золотистую окраску, характерный вкус и букет. Коньяк готовят именно из такого коньячного спирта, смешивая его с некоторым количеством более старых коньячных спиртов, умягчённой водой, сахарным сиропом. По качеству советские коньяки делятся на ординарные и марочные. Коньячный спирт для приготовления ординарных коньяков выдерживают в бочках от 3 до 5 лег. Число звездочек на коньячных бутылках означает срок выдержки спиртов, из которых приготавливается напиток. Содержание спирта в ординарных коньяках — 40–42 %. Спирт для марочных коньяков выдерживается в бочках обычно от 6 до 10 и более лет.

Бальзамы

Бальзамы используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков.

Бальзамы возбуждают аппетит, оказывают тонизирующее действие на организм. Содержание спирта в них 30–60 %.

Приготавливаются они на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, которые и придают бальзамам сильный приятный аромат.

Джин

Этот напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки. Джин очень редко пьют в натуральном виде. Обычно его используют в качестве компонента разнообразных смешанных напитков.

Приготавливают джин путем смешивания спирта-сырца, полученного из ржи, с эфирными маслами ягод можжевельника и других пряных ароматических растений. Содержание спирта в джине 40–50 %.

Ром

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в натуральном виде, не разбавляя. В других странах в