Примечание: Студень можно варить из нескольких сортов мяса или птицы.
Если студень не застывает, добавить в емкости желатин. 45 г желатина растворить в 1,5 стаканах кипяченой воды, через 30 минут размешать и вылить в бульон.
Дрожжевые блины на Масленицу
Ингредиенты:
1 кг муки (6 стаканов, 1 стакан = 4 ст.л.)
1 л теплой воды (37-38С)
50 г дрожжей (лучше российских) / 2 ч.л. свежих сухих дрожжей
2 ч.л. сахара
1 л молока
Соль
2 яйца
Растительное масло
Сливочное масло
Приборы:
4-литровая кастюля
Деревянная ложка
Тонкая чугунная сковорода диаметром 15–20 см
Способ приготовления
1. Просеять муку через сито или специальный стакан.
2. В ¼ стакана теплой воды растворить 50 г дрожжей и 1 ч.л. сахара. Поставить стакан в более теплую воду и укрыть на 15 минут, чтобы дрожжи активизировались. Затем вылить эту смесь в 1 л воды.
Примечание: ¼ стакана воды входит в общий объем воды = 1 л.
3. Постепенно, в 2 приема, смешать 0,5 л воды с дрожжами с 2–3 стаканами муки. Смесь должна быть без комков, лучше использовать для смешивания комбайн. Опара имеет консистенцию густой сметаны.
4. Готовую опару вылить в 4-литровую кастрюлю и оставить опару на 6–7 часов при 2 °C или на несколько часов при комнатной температуре. Кастрюлю поставить на пробковую подставку и укрыть фланелевой пеленкой.
5. Когда опара поднимется, стереть 2 желтка с 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. топленого сливочного масла. Смесь вылить в опару.
6. Довести до кипения 1 л молока и постепенно вмешать в опару. Тесто имеет консистенцию жидкой сметаны.
Примечание: Необходимая консистенция теста может быть достигнута и с 0,5 л молока.
7. Поставить тесто в теплое место (объем теста – примерно половина кастрюли). Укрыть кастрюлю пеленкой или легким полотенцем. Примерно через час тесто поднимется.
8. Взбить 2 белка, влить в тесто и перемешать деревянной ложкой аккуратно снизу вверх. Примерно через 30 минут появляются пузырьки или пена. Это означает, что тесто готово и можно начинать печь.
9. Насадить ½ сырой картошки на вилку. Налить в мисочку растительное масло, чтобы смазывать сковороду.
В кастрюле растопить примерно 100 г сливочного масла и смалец или пачку сливочного масла.
На 1 блин берется 1 деревянная ложка теста. Края блина на сковороде сразу подбирать ножичком, чтобы не сохли. Перевернуть блин, смазать смесью масла со смальцем. Готовый блин опрокинуть на доску и оттуда руками переложить в кадку с кулинарной бумагой, чтобы блины не мялись.
Примечания:
Начинать печь блины нужно, когда тесто выбродило, больше уже не поднимается и только начинает опадать.
При выпекании блинов тесто мешать не нужно.
Окна должны быть закрыты, не должно быть сквозняка.
Пасха вареная
Ингредиенты:
1 кг творога 5–9%
0,5 стакана сметаны 20–25%
2 яйца
200 г сливочного масла
200-300 г сахара
Ванилин
1 стакан малинового варенья / 0,5 стакана измельченного миндаля (по желанию)
2 ст.л. какао без сахара (по желанию)
Приборы:
Пасечница
Деревянная ложка
Влажная марля
Способ приготовления
1. 1 кг творога положить в пасечницу во влажную марлю под пресс и оставить на 24 часа.
2. Протереть творог через сито.
3. Смешать 0,5 стакана сметаны с 2 яйцами, постепенно добавить 200 г мягкого сливочного масла и творог. Добавить ванилин и сахар. По желанию, добавить также малиновое варенье, измельченный миндаль или какао. Хорошо растереть массу деревянной ложкой, чтобы не было комков.
4. Массу поставить на небольшой огонь и постоянно помешивать деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся лопающиеся пузырьки. Затем Пасху остудить, постоянно помешивая.
Остывшую Пасху поставить в холодильник, чтобы Пасха застыла.
5. На следующий день выложить Пасху в пасечницу во влажную марлю и поставить в прохладное место или в холодильник под пресс на 2 суток.
Кулич
Ингредиенты:
400 мл молока
ИЛИ
200 мл молока и 200 мл кефира / сметаны / сливок / сыворотки
250-300 г сливочного масла
400 г сахара
200 мл сметаны
4 яйца + 1 желток
5-6 стаканов муки
50 г дрожжей
Ванилин
Кардамон, шафран
1-1,5 стакана изюма
Грецкие орехи / миндаль
1/3 стаканов цукатов
1/3 мускатного ореха
Цедра 1 лимона
Соль
Способ приготовления
1. 50 г дрожжей развести в части подогретого молока и добавить примерно половину муки. Опара получается густая. Накрыть опару горячим мокрым полотенцем и поставить в теплое место.
2. Когда опара поднимется, ввести 200 мл сметаны, растертые с сахаром и растопленным сливочным маслом желтки, 8-10 толченых зерен кардамона, натертый мускатный орех, щепотку шафрана, ванилин, щепотку соли и оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто, чтобы отставало от рук. Для вымешивания теста можно использовать миксер. При необходимости, добавить в тесто немного растительного масла. Накрыть тесто горячим влажным полотенцем и поставить в теплое место на 1–1,5 часа.
3. Изюм прогреть на сковороде на сливочном масле или залить 1–2 ст.л. коньяка / крепкого чая и оставить на 15 минут. Изюм обсушить. Добавить в тесто изюм, цукаты (по желанию), цедру 1 лимона и взбитые с солью белки. Накрыть тесто горячим влажным полотенцем и поставить в теплое место.
4. Формы для куличей смазать сливочным маслом и обсыпать манкой. Заполнить формы тестом на одну треть и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось до ¾ высоты формы. Украсить куличи измельченными грецкими орехами / миндалем. Смазать верх куличей 1 желтком с небольшим количеством молока и солью.
5. Выпекать куличи при 170-18 °C примерно 1 час. Готовность куличей проверять деревянной палочкой. Если кулич сильно зарумянился, положить сверху лист мокрой бумаги и продолжать печь.
6. Когда куличи готовы, положить их в форме на мягкую подложку набок. Когда куличи немного остынут, вынуть их из форм и положить набок до полного остывания.
Кутья
Ингредиенты:
300 г пшеничной крупы / риса
100 г мака
50 г фундука
50 г изюма
0,5 стакана меда
0,5 стакана сливок 22%
Ванилин
Способ приготовления
1. Мак варить на небольшом огне около 1 часа. Завернуть кастрюлю с маком в полотенце и оставить его упревать на ночь. На следующий день слить воду и выбить мак в ступке добела.
2. Крупу или рис отварить в кипятке в соотношении 1 к 3 до готовности.
3. Смешать мак с кашей, добавить измельченные орехи, предварительно размоченный в крепком чае изюм, мед, ванилин и сливки.
Кутью подавать охлажденной.
Маковые пирожки «Оменташен» на Пурим
Ингредиенты:
Тесто:
3,5–4 стакана муки
1 стакан молока + 1 стакан воды / кефира
1 стакан сахара
25-30 г дрожжей
100-150 г мягкого сливочного масла
2-3 ст.л. растительного масла
2-3 яйца
2 ст.л. рома / коньяка
1 ч.л. соли
Ванилин
Начинка:
200-250 г мака
3-4 ст.л. изюма
1 ст.л. лимонного сока
Цедра лимона
3-4 ст.л. растопленного меда
2-3 ст.л. яблочного повидла (если имеется)
1 стакан грецких орехов
Корица
Способ приготовления
1. Дрожжи развести в небольшом количестве молока с 3 ст.л. сахара, добавить соль, ванилин и примерно половину муки. Поставить опару в теплое место на 20–30 минут.
2. Затем добавить всю жидкость, 1–2 взбитых яйца и мягкое сливочное масло. Постепенно добавить оставшуюся муку и вымесить тесто. Тесто должно отставать от рук. Поставить тесто в теплое место на 1–1,5 часа, чтобы подходило. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Обмять тесто и поставить его еще доходить.
3. Мак промыть, варить на небольшом огне примерно 1 час, завернуть и оставить упревать на ночь. На следующий день слить воду и выбить мак в ступке добела. Добавить в мак измельченные орехи, изюм, мед, корицу, лимонный сок и цедру, немного яблочного повидла. При необходимости, добавить еще сахар или мед, чтобы начинка была сладкая.
4. Тесто разделить на 4 части и раскатать каждую часть тонко, толщиной 5 мм. С помощью чашки или стакана выдавить в тесте кружки и положить внутрь 1–2 ч.л. начинки. Соединить 2 края и прикрепить к ним третий край таким образом, чтобы в центре оставалась треугольная дырочка. Пирожки оставить в теплом месте на 10–15 минут. Смазать пирожки взбитым яйцом или желтком с молоком и солью. Противень смазать сливочным маслом и выложить на него пирожки. Выпекать пирожки в духовке при 170-175С примерно 20–25 минут.