предшественник нашей каши, упоминается во многих источниках, в том числе и Талмуде, как густая масса замоченного или заваренного зерна с кислым молоком. Уже в более позднее время, в X веке, в «Шахнаме» Фирдоуси называет так смесь ячменной муки с колотой пшеницей, которую требовалось долго варить в воде. И это уже была вполне каша. Почти наша.
А современное слово «каша» вошло в английский язык и в американскую повседневность, но уже благодаря еврейским переселенцам, которые привезли с собой традицию есть вареную гречку. И именно гречка как крупа и вареная гречка называются в американском английском просто словом kasha.
При том что гречиха — далеко не первое и далеко не древнейшее растение, которое выращивают для каши. Все началось со злаков, а гречка, наравне с лебедой, киноа и их родственниками, относится к гвоздичноцветным и амарантовым. Истинные злаки, которые до сих пор составляют колоссальное большинство в списке сырья для производства круп. Достаточно пройтись по бесконечному разнообразию сортов риса, пшеницы и ее вариантов и гибридов, кукурузы. Отдельный мир — это просо и сорго, которые известны нам благодаря пшену — крупе, сделанной из проса. И пшено — это лишь маленькая макушка огромного айсберга. Кажется, съедобные злаки неисчерпаемы. В этом году я узнал о злаке «слезы Иова», а в прошлом — пробовал чумизу и однозернянку.
О твороге и рикотте: «Чем отличается творог от рикотты?»
98. В чем главная польза гранолы?
В том, что она вкусная.
Многие считают, что так называемые сухие завтраки — это полезная и быстрая еда: кукурузные хлопья, гранола и мюсли преподносятся и воспринимаются людьми как продукт более полезный, чем жареное яйцо, блины или манная каша. Традиция восприятия таких продуктов полезными насчитывает уже скоро полторы сотни лет.
А началась эта история с человека, которого звали Сильвестр Грэм, священника и пропагандиста здорового, по его представлению, образа жизни. Как у многих подобных персонажей, его система ценностей была на наш современный взгляд, скажем так, специфическим образом деформирована.
Грэм вполне искренне и небезосновательно считал, что многие проблемы со здоровьем современных ему людей связаны с обжорством, несдержанностью в потреблении алкоголя и склонностью к остальным плотским утехам. Грэм настаивал, что традиционный уклад, когда мужчина работает, а женщина сидит дома, охраняет очаг и печет хлеб, будет полезен для здоровья и отвлечет от соблазна и нечистых мыслей. То есть, условно говоря, те, кто хочет жить хорошо, долго и счастливо, должны быть как Адам и Ева в Эдеме — девственны и на растительной диете. Остальные же идут против законов божеских и природных, поэтому будут болеть.
Он привлек на свою сторону значительную массу людей, которые придерживались отказа от плотских удовольствий, строгого вегетарианства и абстиненции — отказа от алкоголя. Его концепция профилактической медицины заключалась в аскезе — например, предписывались сон в жестких кроватях, отказ от теплой воды для принятия ванны и хлеба из белой муки.
Согласно взглядам Сильвестра Грэма была разработана и остается весьма популярной в Америке так называемая мука Грэма — непросеянная пшеничная мука, которую мололи в несколько заходов: обдиралось зерно, отделялись отруби и зародыш, мелко перемалывался эндосперм. Затем соединялись все компоненты так, чтобы мука состояла из цельного зерна, без добавок или потерь. Таким образом, получалась цельная мука, которая позволяла получить вполне нежный мякиш хлеба и приятные рассыпчатые крекеры, которые до сих считаются классической основой для американского чизкейка. По мнению Грэма, такая мука была особенно полезна для человека.
Грэм умер в середине XIX века, когда родился будущий одиозный представитель «инновационной» медицины, человек в высшей степени, до болезненного, странный — Джон Харви Келлог. В 24 года он, будучи религиозным деятелем и дипломированным врачом, уже руководил санаторием, где проводил самые удивительные эксперименты над своими пациентами: обрабатывал их электричеством, подвергал бесконечным клизмам и всевозможным лишениям. Помимо своих физиотерапевтических исследований, Келлог пропагандировал расистские теории, а также практиковал жесточайшие, вплоть до изуверских методы борьбы с интересом детей к собственному телу. Его подход был максимально жестоким — отказ от любых удовольствий. В соблазнах он видел пагубную болезненность, которая могла уничтожить здоровье любого человека.
Келлог пропагандировал не просто отказ от мяса или, скажем так, от чревоугодия. Он всерьез считал, что должен создать еду, которая будет максимально безвкусной — не будет возбуждать желания есть. Человек будет есть эту еду исключительно для насыщения. Келлог приготовил пресное тесто из муки Грэма, испек его, наломал и снова высушил в печи, получив твердую жесткую крошку, которую полагалось замочить молоком на ночь, после чего она становилась съедобной. Свое изобретение он назвал «гранула», но немедленно получил судебный иск, потому что очень подобный продукт к тому времени уже существовал, без особого коммерческого успеха, — как, впрочем, без такового осталась и «гранола» (так Келлог переименовал свое изобретение после судебного преследования). Гранола в то время продавалась примерно по две тонны в неделю и была по-прежнему весьма невкусной; такова и была задача изобретателя — сделать еду анафродизиаком.
Келлог, движимый духом изобретательства, обратился к переработке целых зерен. Он пытался разминать вареные зерна пшеницы металлическими валками, расплющивать и получать хлопья. Получалось, скажем так, с переменным успехом. Однажды он провел эксперимент с зернами, которые были сварены и пролежали примерно день: за это время крахмал в пшенице успел претерпеть ретроградацию — зерна перестали быть скользкими и липкими, они раскатывались в очень ровные лепешки. Стало понятно, каким образом надо подходить к злакам, чтобы их можно было расплющить в хлопья. Келлог провел еще ряд экспериментов, и в итоге ему удалось получить кукурузные хлопья, которые были запатентованы и немедленно выпущены в продажу с большим успехом.
Дальние наследники тех хлопьев стоят у многих из нас по утрам на столе. Но стоит ли говорить, что те хлопья, которые мы знаем, как правило, весьма сладкие — сахар туда начали добавлять вскоре после того, как хлопья стали коммерческим продуктом и Джон Харви утратил контроль над продуктом. Это было сделано ровно для того, чтобы улучшить вкус — те, первые, хлопья были пресными кусочками, которые подошли бы тем, кто хотел себя истязать и верить, что ест полезное. Но продавать это было непросто. А вот добавление сахара, меда, ароматизаторов привело к росту калорийности, с одной стороны, и к более высокой привлекательности в глазах потребителей — с другой, соответственно, к активному росту продаж. За несколько лет вкусные хлопья полностью вытеснили гранолу с рынка. Ее больше никто не хотел.
Вплоть до конца шестидесятых годов прошлого века та, близкая к