4. Поставьте на стол измельченный чеснок, соевый соус, уксус и масло чили. Приготовьте для каждого гостя блюдечко, чтобы он налил себе соус или взял приправу по вкусу.
5. Нагрейте в большой кастрюле воду и доведите ее до бурного кипения. Помешивая воду, бросьте туда пару пригоршней пельменей. Снова помешайте, чтобы пельмени не пристали ко дну. Когда вода дойдет до кипения, долейте кофейную чашечку холодной воды. После того как жидкость опять закипит, вновь налейте кофейную чашку холодной воды. Когда же вода дойдет до кипения в третий раз, поверхность пельменей слегка сморщится и будет лосниться, а начинка проварится. Чтобы в этом убедиться, разрежьте один пельмень на пробу. Извлеките пельмени с помощью шумовки, дайте воде полностью стечь и подавайте их горячими. Перед тем как отправить пельмень в рот, его следует окунуть в одну или несколько приправ.
6. Синь нянь куай-лэ! Счастливого Нового года!
Глава 8
Фактор консистенции
![]()
Субботний вечер. Мы сидим в ресторане, расположенном в центре Чэнду. Такое впечатление, что я никуда не уезжала. В стол вделан котел, от которого идет пар. На поверхности кипящего бульона плавает куча чили. Мы все раскраснелись. Старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, как обычно, покатываются со смеху, слушая мои не слишком удачные шутки. Ресторан кипит (если переходить на китайский, здесь жэнао, т. е. жарко и людно, как на рынке).
Впервые я очутилась в Чэнду пять лет назад, и вот снова здесь — теперь на три месяца, чтобы продолжить работу над поваренной книгой, посвященной сычуаньской кухне. Я вернулась в свою грязную рабочую квартирку, которую мы с парочкой европейских студентов решили попридержать, разделив между собой смешную квартплату. Теперь мы жили там по очереди. Без особой сложности все встало на круги своя. Я снова постигала премудрости китайской кулинарии на кухнях и в ресторанах, читала в чайных поваренные книги и ужинала с друзьями. И вот, когда отец решил во второй раз навестить меня в Чэнду, на этот раз с матерью, я поступила так, как сделал бы на моем месте любой сычуанец, — пригласила их на ужин в ресторан с «огненным котлом».
Приободренная Чжоу Юем и Тао Пин, я заказала для родителей полуфабрикаты самостоятельно, и официантка уже успела их принести, разложив продукты возле котла. Здесь были и кроличьи уши, и гусиные потроха, сом, в котором не сосчитать костей, подрагивающий говяжий рубец и шейные хрящи, тонкие ломтики мяса, грибы всевозможных видов и водяной батат. Я объясняю родителям, как следует готовить ингредиенты в бульоне, куда и в какие приправы потом макать, и очень скоро мы уже все едим так, что за ушами трещит. Будучи стороной принимающей, проявляю о родителях всяческую заботу и стараюсь, чтобы они попробовали побольше разных интересных вкусностей.
До меня доходит, что трапеза не совсем ладится, только когда я замечаю, как отец мучается с гусиными потрохами. Он сидит напротив меня и жует, а на его лице маской застыло выражение вежливого согласия. Хотя в ресторане отвлекает процесс поглощения пищи, трудно не понять, что в данный момент происходит у отца во рту. Каким-то третьим ухом слышу, как у него скрипят и скользят зубы по потрохам, которые сделаны словно из резины; физически ощущаю, насколько ему невкусно и неприятно. Он сейчас, должно быть, ломает голову, точно так же, как я сама пять лет назад, силясь понять, ради чего ему есть эту дрянь, вкусом ничуть не лучше старой велосипедной камеры. Наверное, отец жалеет, что его кошмарная дочь не заказала чего-нибудь более съедобного.
История повторяется и с рубцом, и с шейными хрящами, и с кроличьими ушами. Я знаю, что с кроличьими почками и костлявым сомом будет то же самое. Кидаю взгляд на маму, и у меня снова сжимается сердце. Несмотря на благородный вид, с которым она пережевывает пищу, мне совершенно ясно, что ужин ей не нравится. Ну что мне стоило заказать родителям какой-нибудь простой говяжьей вырезки или курятины? Ответ до боли прост: гусиные кишки и прочие разнообразные резиноподобные потроха, являющиеся в Сычуани деликатесами, стали для меня нормой. По привычке я заказала то, чем совершенно искренне хотела полакомиться. Чтоб мне провалиться!
В Китае можно без труда научиться готовить, но при этом здесь столь же важно уметь правильно есть. Тут нельзя вот так запросто прийти в ресторан и попытаться судить о блюдах, словно вы находитесь в Париже. Если же вы не послушаетесь моего совета, то скорее всего большинство блюд вам покажутся отвратительными. Китайская гастрономия сильно отличается от европейской — здесь совсем другие критерии оценки еды. Думается, мне потребовались долгие годы, чтобы полностью это осознать. Поначалу, хотя я ела с большим удовольствием и аппетитом, мне приглянулись лишь те блюда китайской кухни, которые, пусть и отдаленно, напоминали уже опробованное. Гордясь тем, что сразу влюбилась в остроту сычуаньской кухни и даже ела на завтрак то, что и местные, — рисовую кашу, подававшуюся с арахисом и овощами в остром маринаде, я понимала, что подобное кушанье вряд ли могло стать для меня серьезным испытанием. Моя мама часто готовила блюда индийской кухни, обильно заправляя все хариссой[20].
Однако в определенном смысле первые два года моего пребывания в Чэнду в еде я оставалась европейкой, поскольку меня не тронули целые пласты китайской гастрономии. По вечерам пережевывала гусиные потроха, сражалась с куриными лапками, однако нельзя сказать, что получала от этого дикое удовольствие. Эластичная консистенция, кости и жесткие хрящи представлялись мне скорее не источником наслаждения, а препятствием к его достижению. Обнаружив у себя во рту черепашью лапку или рубец в пиале с рисом, я испытывала больше неудовольствие, чем радость. Все мною, конечно, съедалось, но это было одолжение друзьям, требовавшее от меня определенного мужества и присутствия духа — сама бы я никогда ничего подобного не стала бы заказывать. Да, я ела все, что мне приносили, тем самым как бы всенародно объявляя о своем нежелании жить, отгородившись от Китая, — в отличие от многих живущих там европейцев. Мне хотелось показать искренность своего желания постичь гастрономические тайны. Но при этом в душе или, точнее, в желудке я оставалась наблюдательницей, антропологом, принимающим участие в диковинных ритуалах, для того чтобы их изучить, не становясь полноправным членом племени.
Камнем преткновения для меня оказалась текстура, консистенция. Это последний рубеж на пути европейца, пытающегося оценить китайскую кухню. Стоит вам его пересечь — и все: вы уже на месте. Путь ваш будет долог, преисполнен тягот и опасностей. Вы столкнетесь с самыми дикими предубеждениями, детскими страхами, возможно, даже паранойями фрейдистского плана. Испытаете омерзение, замешательство, а ваши соотечественники будут смотреть на вас с едва скрываемым отвращением. Только задумайтесь над словами, которые мы используем для описания консистенций, столь почитаемых китайскими гурманами: хрящеватая, скользкая, слизистая, хлюпающая, хрустящая, вязкая… С точки зрения человека западного, эти прилагательные пробуждают внушающие беспокойство мысли о телесных выделениях, грязных носовых платках, скотобойнях, раздавленных лягушках, мокрых ногах в резиновых сапогах или слизняках, на которых натыкаются пальцы, когда вы рвете салат. Ну как, почувствовали легкую дрожь, когда читали этот абзац? Признайтесь честно.
Зрелище китайца, поедающего куриную лапку, у новичка может вызвать приступ дурноты. Посмотрите на старушку, присевшую на скамейку в парке. Она достает из бумажного пакета перченую куриную лапку. Лапка выглядит почти как человеческая рука — тонкое запястье, костлявые суставы, но при этом у нее покрытая чешуйками кожа и длинные когти. Старуха сует в рот припасенное и начинает обгладывать. Сначала зубами, острыми словно у грызуна, она сдирает кожу. Затем с тихим хрустом принимается за суставы. Слушая этот хруст, вы наблюдаете за работой ее челюстей. И потом, через некоторое время, бабушка очень деликатно сплевывает крошечные косточки и коготки, на которых не осталось ни кусочка мяса.
