Цыпленок по-нумидийски. Сначала отварите цыпленка, потом положите его в сотейник, предварительно посыпав бензоином и перцем. Потом истолките перец, тмин, семена кориандра, бензоиновый корень, кедровые орешки, руту и финики. Добавьте мед, уксус, гарум и растительное масло. Для густоты всыпьте в смесь тонкой муки. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.
Цыпленок à la Frontonienne. Доведите цыпленка до полуготовности, а потом положите в кастрюлю гарум, растительное масло, пучок укропа, порей, зимний чабер и зелень кориандра. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.
Цыпленок à la Cœlienne. Приготовьте цыпленка с гарумом, растительным маслом, вином, семенами кориандра и луком. Потом в другую кастрюлю налейте молока и немного посолите, добавьте меда и воды. Готовьте смесь на очень медленном огне. Постепенно всыпьте натертое на терке сладкое печенье и периодически помешивайте. В полученный соус положите цыпленка. Подавайте с приправой из перца, смирны и дикого майорана, смешанных с медом и прокипяченным вином, которую требуется сварить и загустить тонкой мукой.
Утка
Утка так хорошо плавает, что ей оказана честь быть предназначенной в жертву Нептуну. Бог морей никогда не выражал недовольства этим подношением.
Аттика и вся Греция предпочитали прекрасных уток из Беотии, и эта область всегда снабжала ими, кажется, в большем количестве, чем разводила. Правда, афинские заводчики птицы, отбросив все угрызения совести, как правило, удовлетворяли любопытство покупателей относительно сомнительного происхождения белой nêssa (утка), призывая Нептуна засвидетельствовать, что это чистая беотийская порода, единственная настоящая, как они подчеркивали, из всех видов, так ценимых знатоками.
На чудесном обеде у богача Карана, о котором мы уже неоднократно упоминали, тоже подавали уток. Они всегда присутствовали на столах состоятельных греков, и Архиген причисляет их к яствам, которые легче всего перевариваются желудком. Того же мнения придерживается и Катон. Если верить Плутарху, он кормил им заболевших членов своей семьи и хвастался, что поддерживает в добром здравии себя, своих детей и слуг, исключительно придерживаясь режима питания, содержащего утиное мясо. Та же мысль заставила Митридата смешивать с утиным мясом всю потребляемую им пищу, прибегая к нему в качестве антидота от ядов, которых он боялся.
Гиппократ выказывает противоположное мнение. Мясо этой птицы кажется ему жестким, тяжелым и плохо перевариваемым. Авиценна и того пуще: угрожает тем, кто его ест, лихорадкой. Римляне боялись угроз отца медицины не больше, чем греки. Лентул, один из высших кулинарных авторитетов Рима, велел, чтобы утка непременно присутствовала на самом почетном месте на блестящем пиру, описание которого нам оставил Макробий. Однако следует помнить, что воспитанные люди, соблюдавшие условности и правила, принятые в обществе, предлагали гостям только грудку и голову, а остальное возвращали на кухню.
Утиные мозги à l’Epicurienne. Приготовьте немного утиных мозгов и нарежьте их очень мелко. Затем положите в кастрюлю с перцем, тмином, бензоиновым корнем, гарумом, сладким вином и растительным маслом, добавьте молока и яиц и поставьте все на медленный огонь или, лучше, на водяную баню.
Приправа Апиция к жареной утке. Сделайте смесь из перца, тмина, смирны, мяты, изюма с косточками или дамасских слив. Добавьте меда и миртового вина. Положите все в кастрюлю, приготовьте и потом сдобрите уксусом, гарумом и растительным маслом. После – петрушкой и тимьяном. Подайте приправу к жареной утке.
Гусь
Когда стая гусей должна пролететь над горой Тавр, страшным обиталищем их врагов, орлов, каждый несет из предосторожности в своем клюве камень, чтобы не дала о себе знать природная болтливость, которая сделает перелет невозможным. Верно это или нет, но так утверждает Аристотель, отдавая дань предусмотрительности гуся. Это качество приписывает птице и Скалигер.
Древние высоко ценили мясо гуся. Гомер и Атеней похвально отзываются о жирных гусях и гусятах, которых ели греки.
Египтяне подавали их к столу каждый день. Наряду с телятиной это мясо было любимой едой египетских правителей, и они не преминули угостить им царя Агесилая, когда тот проезжал через страну.
Некоторые восточные народы испытывали к этой птице столь глубокое почтение, что больше ни к чему так часто не обращались. Британцы ценили ее и запрещали кому бы то ни было причинять ей малейший вред. Королеве Елизавете за веселым обедом 29 сентября оставалось доказать, что вкусы и потребности определяются временем. И более того, многими веками ранее ее предки сильно жаждали гуся определенной породы, которого жарили без всяких церемоний. Вполне заслуженно выражали гусям свою благодарность и римляне: их шумные крики в свое время спасли Капитолий. Как и для египтян, эти птицы стали для римских граждан символом безопасности, и они разводили гусей и в деревнях, и в городах, чтобы охранять дома.
Тех, что из благодарности держали в самом Капитолии, посвятили Юноне, Исиде, Марсу и Приапу и каждый год избирали одного из них для участия в блестящей и торжественной церемонии, о которой мы уже упоминали.
Но увы! Время затмевает и изглаживает из памяти все самые славные поступки в мире. Несомненно, эта горькая участь постигла и римских гусей, потому что их стали готовить в пищу по меньшей мере за век до Плиния. Несчастная птица! Да, их с коварным искусством вкусно кормили, держали в тени, в обустроенных птичниках, где существовало все необходимое, и по истечении нескольких дней бедных жертв отделял всего один шаг от опасного пристанища до места казни. Император Александр Север так полюбил блюдо из этой птицы, что в дни великих празднеств ему подавали гуся и фазана. В его представлении, ничто не могло сравниться с изумительным вкусом обоих.
Однако любящие роскошь римляне отвергали все, кроме гусиной печени. Они изобрели способ откармливать гуся так, чтобы этот внутренний орган достигал веса до 2 фунтов. Ради подобного результата жертв сластолюбцев в течение двадцати дней кормили пастой из сушеных фиг и воды. Как только птицу забивали, печень вымачивали в молоке и меде.
Точно не известно, кому мы обязаны сим гастрономическим открытием. Честь быть изобретателями этого способа оспаривали Сципион, Метелл и Марк Сей. Как бы то ни было, тот же метод использовали и в Греции. Предпочтение отдавалось белым гусям, а жирные печени подавались жаренными в духовке или на сковороде и завернутыми в omentum, которую мы называем мембранной оболочкой. Плиний уверяет, что Апиций нашел способ увеличивать печень до огромных размеров, практически равных весу всего тела животного.
Некоторой благосклонностью пользовались крылья и шея гуся, затем, когда Мессалин обучил чистить ножки, быстро обжигая их над огнем, и готовить с петушиными гребешками, они тоже добавились к списку. Остальную часть тушки оставили простому люду.
У греков пользовались славой фаршированные гусята, которых откармливали, давая им трижды в день в течение месяца смесь из отрубей и муки с добавлением горячей воды. При этом смесь готовили из расчета: две части муки на четыре части отрубей. Но, если верить Палладию, гораздо лучше откармливать гусей исключительно просом и поить в достаточном количестве.
Приправа Сея. Истолките перец, смирну, кориандр, мяту и руту. Смешайте все с гарумом и небольшим количеством растительного масла. Залейте приправой жареного гуся и подавайте.
Приправа Апиция к жареной гусиной печени. Измельчите в ступке, а потом как следует смешайте перец, морковь, тмин, семена петрушки, тимьян, репчатый лук, бензоиновый корень и жареные кедровые орешки. Добавьте мед, уксус, гарум, растительное масло и подавайте с жареной печенью в оболочке.
Вареный гусь à la Gauloise. Отварите гуся с гарумом, растительным маслом, вином, пучком порея, кориандром и чабером. Затем растолките перец и кедровые орешки, к которым добавьте немного воды. После этого выньте из кастрюли порей, кориандр и чабер. Вместо них положите вышеупомянутую смесь, налейте немного молока, дайте закипеть. Загустите все яичными белками и подавайте.
В XVI веке применяли затемненные клетки, в которых птицу откармливали молотой викой, пшеничной мукой и ячменной кашей. Каплунов держали в специальных клетках, где они не могли повернуться и даже пошевелиться. Их мясо считалось самым вкусным. Голубей кормили хлебными крошками, замоченными в вине. Павлинов – осадком сидра.
В Михайлов день, 29 сентября, многие англичане едят на обед жареного гуся. Говорят, этот обычай берет начало со времен королевы Елизаветы, которой в Михайлов день подали кусок гуся в тот самый момент, когда принесли новость о поражении знаменитой Армады. Некоторые утверждают, что королева выразила желание, чтобы это блюдо ежегодно подавалось в напоминание о победной вести. Но не проще было бы предположить, что сама Елизавета лишь последовала обычаю, который существовал до ее времени?