124. Супъ-пюре изъ тетерева или глухаря.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины и кореньевъ, процѣдить. Взять одного большаго тетерева; съ половины его снять мясо (а кости положить въ бульонъ), изрубить его, прибавить половину французской булки, 1/8 фун. масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку съ 1/8 фун. масла, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, развести это пюре немного бульономъ, протереть опять сквозь сито; тогда уже развести бульономъ какъ слѣдуетъ. Взять другую половину тетерева, снять мясо съ костей (кости положить въ бульонъ), изрубить, истолочь, прибавивъ ¼ французской булки, 1 яйцо, 1/8 фун. масла, соли, протереть сквозь сито, сдѣлать изъ этой массы кнель, т. е. маленькія клецки, слѣдующимъ образомъ: взять 2 чайныя ложечки, обмоченныя отнюдь не въ теплой, а въ холодной водѣ; одною взять кусочекъ фарша, сгладить ножомъ ровно съ краями ложечки, а другою снять эту кнель и опустить въ соленую воду, и такъ поступать до конца, и затѣмъ вскипятить кнели. Когда будутъ готовы, откинуть на рѣшето. Отдѣльно отваренные штукъ 7–8 шампиньоновъ, ¼ ф. сладкаго мяса и 6 пѣтушьихъ гребешковъ нарѣзать кусочками и опустить въ супъ. Передъ отпускомъ, влить полстакана малаги. Въ этотъ супъ можно положить также листья щавеля и шпината, которые прежде надо вскипятить въ бульонѣ. (6)
125. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ и ершей.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, 1 фун. телятины и кореньевъ, процѣдить. Взять 20 шт. ершей, снять съ нихъ филеи, а кости, перемывъ, положить въ бульонъ. ¼ фун. риса, 10 шампиньоновъ разварить въ бульонѣ, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь сал-фетку. развести тогда всѣмъ бульономъ, поставить на воду, т. е на со-тѳйникъ съ кипящею водою, мѣшая ложкою, какъ можно чаще, чтобы пюре не осѣло. Снять съ филеевъ кожицу, сварить ихъ въ бульонѣ, опустить въ приготовленный супъ 1/8 фун. сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана густыхъ сливокъ положить въ миску, влить супъ, мѣшая; посыпать зеленой петрушки и укропу. (6)
126. Супъ-пюре изъ спаржи.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. говядины, ½ фунта телятины и кореньевъ; процѣдить. Взять 1 фунтъ спаржи, головки отрѣзать, а остальное нарѣзать кусочками и варить съ ¼ фунтомъ перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь салфетку, развести остальнымъ бульономъ, поставить на паръ, т. е. на сотейникъ съ кипящею водой. Головки спаржи очистить, сварить въ соленой водѣ до готовности, опустить въ супъ. Въ миску положить 1/8 фунта сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, размѣшать, влить супъ, мѣшая. (6)
127. Русскій сморчковый супъ.
Берутъ 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ ихъ водою и ставятъ на плиту кипѣть. Какъ только мясо вполовину поспѣетъ, то кладутъ въ другую кастрюлю 30 сморчковъ, предварительно перемытыхъ, ¼ фунта коровьяго масла и 1 фунтъ изрѣзанной въ куски ветчины и разныхъ кореньевъ, мелко искрошенныхъ. Все это хорошенько поджариваютъ, прибавляютъ къ смѣси нѣсколько муки и доливаютъ бульономъ изъ первой кастрюли. Затѣмъ разбираютъ говядину и курицу штуками и кладутъ въ супъ, который въ кастрюлѣ ставятъ на плиту; когда жидкость закипитъ, то снимаютъ пѣну и покрываютъ крышкой. Изъ вареныхъ яицъ, немного масла, бѣлаго хлѣба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленныхъ, дѣлаютъ фаршъ, а для того, чтобъ онъ хорошо связался, прибавляютъ нѣсколько сырыхъ яицъ и начиняютъ этимъ сморчки, которые кладутъ въ супъ. Когда онъ будетъ совершенно готовъ, то вливаютъ въ него сметаны и посыпаютъ зеленью. (6)
128. Борщъ съ рыбою.
Налить въ кастрюлю воды, положить туда нѣсколько кусковъ соленой или свѣжей осетрины или бѣлужины и поставить на огонь. Между тѣмъ, пока рыба будетъ вариться, искрошить свеклы и обвалять ее крошенную въ мукѣ; взять также самой свѣжей капусты, разрѣзать на нѣсколько частей и, обжаривъ маслѣ, положить въ кастрюлю, въ которой варится рыба. Если отваръ не довольно киселъ, то прибавить въ него немного квасу или же слабаго уксусу. Потомъ взять свѣжей рыбы, какъ-то: карасей или другой, очистить ее отъ чешуи, выпотрошить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ и положить въ кастрюлю, къ которой прибавить также нѣсколько моркови, изрѣзанной въ небольшіе куски, и луку, четвѣринками или даже цѣльными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, и затѣмъ приправить перцомъ и солью. (5) (Пост.)
ОТДѢЛЪ VI
ОСНОВЫ ВСѢХЪ БУЛЬОНОВЪ, ФАРШЕЙ И СОУСОВЪ, НЕОБХОДИМЫЯ ВЪ КАЖДОЙ ПОРЯДОЧНОЙ КУХНѢ
129. Ампотажъ (Empotage).
(Ампотажъ — темный бульонъ, употребляемый для подкраски суповъ и всякихъ соусовъ, при чемъ онъ даетъ и пріятный вкусъ).
Внутренность кастрюли вымазать ¼ ф. чухонскаго масла. Тогда въ эту вымазанную такимъ образомъ кастрюлю кладется 4 фун. говядины и 1 ф ветчины, у которой снятъ весь жиръ и которую нарѣзать ломтиками толщиною въ палецъ, равно какъ лопатку телятины и курицу. Воды налить столько чтобы всѣ эти мяса были покрыты ею въ половину. Тогда кастрюля ставится на сильный огонь, который уменьшается постепенно, по мѣрѣ того, какъ выходитъ сокъ изъ этихъ мясъ. Такимъ образомъ, вы получите крѣпкій, густой наваръ, называемый на поваренномъ языкѣ гласиромъ. Но при этомъ приготовленіи должно быть очень внимательнымъ, чтобъ не допустить бульонъ слишкомъ поджечься. Совѣтую стараться дѣлать такъ, чтобы этотъ густой бульонъ становился постепенно темнокраснаго цвѣта, а чтобы отнють не вдругъ, моментально совершалось это окрашиваніе. Когда бульонъ сдѣлается уже достаточно теменъ, вы вольете въ кастрюлю 4 стакана холодной воды, чрезъ что бульонная гуща отдѣлится со дна кастрюли на ея поверхность. Затѣмъ вы снова наполняете кастрюлю водою, кладете въ нее тѣхъ же кореньевъ, какіе клали прежде, даете всему этому варится часа 2½ и тогда вы его пропускаете чрезъ салфетку. И вотъ, — ампотажъ готовъ.
130. Пассиръ.
Есть два сорта пассира: пассиръ бѣлый и пассиръ красноватый. Нельзя не совѣтовать хозяйкамъ имѣть всегда въ запасѣ пассиръ, ко
торый служить превосходнымъ подспорьемъ при приготовленіи всѣхъ блюдъ съ соусами и подливами. Вотъ рецептъ пассира. Въ кастрюлю кладется фунтъ чухонскаго масла и растапливается, туда подбавляютъ ¾ ф. просѣянной муки; все это тщательно размѣшивается и ставится на плиту, въ умѣренный жаръ, накрывается кастрюльною крышкою и, по истеченіи каждыхъ 10 минутъ, размѣшивается все это лопаткою. Чтобы варка была ровная, надо давать безпрестанно кипѣть, но только исподволь, слегка, отнють не допуская до вскипыванія. Когда прошло ¾ часа варки, снимите кастрюлю съ плиты и слейте то, что въ ней содержится, въ какую-нибудь посудину съ крышкою, чтобы употреблять по мѣрѣ надобности. Такъ поступаютъ съ бѣлымъ пассиромъ. Что касается до красноватаго, то поступать точно также, съ тою лишь разницею, что надо давать ему вариться нѣсколько долѣе бѣлаго (часа 2), чтобы онъ получилъ золотистый цвѣтъ.
131. Бѣлый кулисъ.
Нарѣзать тоненькими ломтиками 1½ — 2 фунта телятины, и также нарѣзать ломтиками ½ — 1 фунта ветчины. Накрошить кружечками моркови, петрушки и луку по одной штукѣ. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на нихъ положить коренья; закрыть кастрюльку, поставить на плиту, на легкій огонь, чтобъ мясо и коренья дали изъ себя сокъ. Кастрюлю по временамъ потряхивать, чтобъ мясо не пригорѣло. Когда сокъ, который дало изъ себя мясо, закипитъ, влить 1 или 2 стакана бульона, дать хорошо увариться. Потомъ взять 3 яичеыхъ желтка, круто сваренные, бѣлое мясо отъ 1 курицы, — истолочь мягко, под-ливая понемногу сливокъ, чтобъ сдѣлалось жидкое тѣсто, положить въ кастрюлю, въ которой варится кулисъ, вымѣшать хорошенько, дать ¼ часа покипѣть на самомъ маломъ огнѣ, процѣдить сквозь сито. Кулисъ этотъ надобно употреблять въ тотъ же день.
132. Красный кулисъ.
Взять 2 фунта телятины, ½ ф. ветчины нежирной, нарѣзать тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, накрошить кружками кореньевъ: петрушки, пустарнака и моркови, по 1 штукѣ, накрыть кастрюлю, поставить въ печь или въ духовой шкафъ, чтобъ мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорѣло. Потомъ положить шпику, нарѣзаннаго тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымѣшать, дать еще попрѣть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и жюсу. Также можно класть въ кулисъ дичину, рябчиковъ и куропатокъ, особливо если кулисъ нуженъ для приправленія кушанья изъ дичины. При окончательномъ приготовленiи кулиса, положить трюфелей, шампиньоновъ и разныхъ пряностей[24], уварить, процѣдить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, какія пожелаютъ или какія случатся.