Читать интересную книгу 500 блюд из духовки - Владимир Круковер

Автор не собирается превращать главу в рецептурный справочник, всегда можно выписать рецепты разных сортов хлеба из специальной литературы, которой, как я уже говорил, нынче множество. Но с некоторыми методами превращения хлеба в лакомство я все же вас ознакомлю.

Каждая хозяйка знает, что дрожжевое (кислое) тесто годится для многого. Тесто лучше делать самостоятельно, так как покупное хуже, да и недавно возросло в цене почти вдвое (как и многие другие мучные изделия). Для создания теста берется 20–50 грамм дрожжей (а не разрыхлителя) на каждый килограмм муки. Чем больше в тесте сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо класть дрожжей. Замешивать можно и теплой водой и теплым молоком — кто как любит.

Хорошему тесту надо дать подойти два–три раза.

Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку слюной: свежая мука остается светлой, а лежалая — темнеет. Сырую муку лучше сперва подсушить, рассыпав ее на столе или в теплой печи. Муку рекомендуется просеивать не только для удаления комочков и сора, но и потому, что после просеивания она как бы дополнительно обогащается кислородом.

Готовить тесто для пирожков и другой выпечки автор рекомендует безопарным методом, тогда больше уверенности, что тогда оно не перестоит (что часто бывает на хлебзаводах, отчего хлеб кислит). Как готовить тесто для белого и ржаного хлеба будет рассказано ниже. Некоторые хозяйки ставят тесто с вечера, это не обязательно: для хорошего подъема теста достаточно 2,5 — 3 часов.

Тесто для увесистого (2,5 кг) белого батона или каравая готовят так.

В полутора стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 г. дрожжей, добавляют, хорошо размешивая, полный стакан муки и ставят в теплое место на полчаса. Потом добавляют в болтушку оставшуюся муку (1,8 кг) 3–4 стакана воды и соль (0,5 — 1 столовую ложку, кто как любит). Массу ТЩАТЕЛЬНО перемешивают и ставят в тепло на пару часов. Во время брожения тесто ОБЯЗАТЕЛЬНО обминают 2–3 раза, потом формую каравай или кладут его в форму для батона, поверхность которого перед посадкой в печь смачиваю водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов его надо вынуть из печи, вновь полить водой и поставить допекать. (То, чего никогда не делают при серийном производстве).

Что бы избежать непременного атрибута казенного хлеба — липкого мякиша, резинистой корки — хлеб надо охлаждать медленно, ни в коем случае не выгосить на холод, класть на сито или какую–нибудь сетку НАКЛОННО, чтоб доступ воздуха был и к низу каравая.

Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная на противень мука лишь обугливается. (Если печь слишком горячая, мука вспыхивает). Если печь излишне разогрета охлаждать ее следует не выстаиванием открытой духовки, а смачиванием пода водой.

Готовность хлеба попределяют по цвету корки, стуком по нижней корке (звук должен быть отчетливым), втыканием в него иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб не пропекся).

Ржаной хлеб готовится почти точно так же, из другой, естественно, муки. Надо учесть, что тесто для ржаного хлеба готовят ТОЛЬКО на закваске. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб тогда будет излишне плотным (хоть и не таким, как магазинный).

Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками. Готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.

Кстати, представьте картину: почти все хозяйки готовят домашний хлеб, в булочных лежат горы черствого хлеба, наглые монополисты хлебной промышленности стреляются, травятся ядом, выбрасываются из окон своих офисов, а частники наконец начинают печь хороший хлеб. Такой, для которого и печь особая, да и топится не углем или газом, а только дровами и соломой; когда хлебопек — уважаемый мастер, да каждый хлебопек со своими личными секретами, оттого и хлеб у всех разный: у кого–то, как в булочной Филиппова, у кого–то французский (помните французкие булочки), у кого–то отрубной и ситный с изюмом, у кого–то кубанский каравай…

Домашняя выпечка хлеба

Не всякой хозяйке, даже очень опытной, дано умение готовить хорошую выпечку. Вот и рецепт один и тот же, и инградиенты одинаковые, и духовки, но у одной получается нежное, воздушное тесто, а у другой — тесто тяжелое, плотное. Умение обращаться с тестом, «чувствовать» его либо дано, либо не дано.

Домашняя выпечка требует много терпения, внимания и, конечно, времени. Вот почему в наш торопливый век осталось не так много семей, где хозяйки балуют домочадцев свежим, теплым домашним хлебом, кексами, булочками. Большинство перешли на покупное.

Помощь подоспела из Японии, Кореи. В Азии и в наше время сильна традиция выпекать хлеб дома. Большие хлебопекарни, работающие для массовой продажи, там и сейчас редкость. Хлебопечки полностью автоматизированы и выдерживают температуру, время, режимы выпечки с идеальной точностью. Если действовать по инструкции, то и у самой неумелой хозяйки с первого раза получится высококачественная выпечка!

Как это работает

Достаточно насыпать заданное в рецепте количество муки, соль, сахар, добавить сухое молоко, масло и дрожжи. Не вздумайте перемешивать. Просто плотно закройте крышку, кнопками на управляющей панели установите выбранную программу и можете на время о хлебопечке забыть. Она сама замесит тесто с деловитым урчанием (работает достаточно тихо), даст ему выстояться, еще хорошенько помесит, потом создаст идеальную температуру для работы дрожжей. Когда опара поднимется, пекарня снова вымесит тесто, чтобы вышли газы, и опять даст тесту подняться. А потом начнется выпечка, такая, какую закажете: с корочкой очень румяной, средней или совсем светлой. После мини–пекарня выдержит паузу, чтоб дать хлебу немного остыть и, как говорят хозяйки, «выстояться».

И только после всех этих процедур хлебопечь напомнит о себе звуковым сигналом. Если вы не поторопитесь тут же вынуть готовый хлеб из формы, некоторые модели могут сохранять его горячим достаточно долго.

На все про все уходит, как правило, не больше 4 часов. Есть ускоренная программа выпечки, сокращающая этот срок более, чем вдвое, когда требуется просто немного побольше дрожжей. За один присест пекарня выпекает по вашему заказу большую буханку, среднюю либо маленькую.

Настольные мини–хлебопекарни — прекрасная находка (а кому и подарок) для тех, кто обожает свежую, еще горячую выпечку; кто умеет считать деньги и беречь время; кто не экономит на здоровье. Такая техника незаменима за городом, на даче, вдали от благ цивилизации.

С появлением этих красивых, остроумных приборов заядлыми пекарями становятся и мужчины, им интересно иметь дело с такой техникой и получать такой вкусный результат.

Выпечка из холодильника

Не обязательно использовать полный цикл замешивания теста и выпечки хлеба. Хлебопечка может замесить вам тесто специально для пирогов, круассанов, сдобных булочек, плюшек и кренделей, пирогов с начинкой, кулебяк или пиццы. Хотите — сразу пеките их в духовке или конвекционной микроволновой печи. Можно замесить в хлебопечке теста побольше впрок, поделить на разовые порции и заморозить в холодильнике. Свежеиспеченные булочки, которые не съедены сразу, кладите в полиэтиленовый пакет и замораживайте в холодильнике. Хоть на месяц. Когда понадобится — прогрейте их в закрытой посуде в духовке или микроволновой печи, и никто не поверит, что они не испечены только что.

Отсрочка до лучших времен

Во всех современных хлебопечках имеется таймер задержки включения. Как правило, он рассчитан максимум на 13 часов, и этого вполне достаточно. Например, в 9 вечера вы насыпаете в машину все необходимые ингредиенты и набираете на таймере «10». И через 10 часов, ровно в семь утра, она подаст звуковой сигнал вместо будильника и горячий хлеб к завтраку.

А вот вам джем на горячий хлеб!

Большинство моделей хлебопечек умеют готовить домашний джем и варенье из клубники, черники, абрикосов, слив, яблок (это по инструкции, с остальными фруктами вы поэкспериментируете сами. Например, попробуйте варенье из лимонов — очень пикантно!). Вам больше не надо стоять на часах над кастрюлей и снимать пенку. Можно не опасаться, что джем получится слишком жидким или наоборот, переварится и потемнеет. Надо лишь точно выполнить инструкцию, а она проста до изумления.

Сыпьте в тесто, что найдете в доме — что–нибудь интересное получится!

В режиме выпечки с изюмом можно выпечь хлеб с добавлением измельченной кураги, чернослива, орехов, цукатов, шоколада, сыра, молотого имбирного корня, шафрана, измельченной зелени, кусочков свежих фруктов, йогурта, бекона и других вкусностей, делающих обычный хлеб аппетитным деликатесом. Изготовители учли, что у вас могут возникнуть такие желания, и ввели в стандартный режим выпечки с изюмом звуковой сигнал, который сообщит вам, когда добавить эти ингедиенты. Ведь загружать их в хлебопечку с самого начала нежелательно, они могут раскрошиться во время замешивания либо чрезмерно размокнуть в цикле выстаивания теста.