Энергетическая ценность продуктов питания определяется количеством энергии, получаемой из составляющих продукта при их окислении в организме. Пищевая ценность продуктов зависит также от их вкусовых качеств, степени усвояемости содержащих пищевых веществ и их соответствию требованиям сбалансированного питания. Не существует продуктов, взятых по отдельности, которые бы полностью удовлетворяли организм человека во всех необходимых пищевых веществах. Поэтому, чтобы обеспечить сбалансированный рацион питания для человека, необходим широкий набор разнообразных продуктов питания.
Для повышения биологической ценности продукты подвергают обогащению биологически активными веществами в процессе их приготовления или производства. Особое значение в питании больных и профилактике заболеваний имеют диетические продукты питания. В настоящее время производится целый ряд диетических продуктов для больных с заболеваниями органов пищеварения, с нарушенным обменом веществ, наследственными и аллергическими заболеваниями. Для больных с заболеваниями органов пищеварительной системы производятся продукты с измельченными компонентами, с малым содержанием клетчатки, поваренной соли, экстрактивных веществ и не содержащие пряностей. Употребление таких продуктов позволяет обеспечить химический и механический режим щажения органов пищеварительной системы. Такие продукты относятся к первой группе диетических продуктов.
Ко второй группе относятся продукты, обогащенные некоторыми пищевыми веществами или с ограничением их содержания. Таким образом, включая в рацион питания здорового или больного человека комбинации разнообразных продуктов в сочетании со спецификой кулинарной обработки в процессе их приготовления, можно организовать полноценное питание с точки зрения его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия.
Контрольные вопросы
1. Какие понятия включают в себя продукты по биологической ценности?
2. Чем определяется энергетическая ценность продуктов?
3. Какие продукты питания относятся к первой группе диетических продуктов?
4. Какие продукты питания относятся ко второй группе диетических продуктов?
Различные взгляды на питание
В последние десятилетия появилось немало альтернативных теорий или взглядов на питание, которые выходят за рамки традиционных представлений о питании человека. Некоторые из этих теорий имеют глубокие исторические или религиозные корни, другие появились под влиянием модных тенденций в обществе. Насколько эффективны и действенны такие теории и методики альтернативного питания, сказать однозначно нельзя. Приверженцы различных альтернативных теорий считают, что именно их методика наиболее полно соответствует принципам правильного рационального питания. Безусловно, в каждой теории альтернативного питания есть рациональное зерно, но, ни одна из них не может быть универсальной, приемлемой для всех.
При выборе своей методики питания необходимо четко представлять плюсы и минусы каждой альтернативной теории.
На протяжении многих тысячелетий человечество, принимая пищу в зависимости от ситуации, не задумывалось о смысле и сути питания. Такое питание можно определить как ситуационное.
В середине XIX в. возникла первая серьезная теория энергетически сбалансированного питания, а с ней и наука о питании – диетология.
Суть энергетически сбалансированного питания: идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу; пища должна содержать белки, жиры, углеводы в определенных пропорциях, а также витамины и микроэлементы.
На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии. Сбалансированное питание – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных и химических превращений в организме. Крупный вклад в развитие этой теории внесли академик А. А. Покровский и его ученики.
Со временем теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке, чему способствовали научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии, микробиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения, в частности, пристеночное пищеварение, открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.
Опираясь на вновь полученные экспериментальные и клинические данные, возникла теория адекватного питания.
Основные положения этой теории заключаются в том, что питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике при участии симбиотической микрофлоры новых химических компонентов, в том числе незаменимых. Необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес академик А. М. Уголев. На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции приема пищи.
Начиная с середины XX в. в экономически развитых странах получила развитие система так называемого индустриального питания. В основе этой системы лежит промышленная обработка продуктов питания с целью увеличения объемов производства, увеличения срока их хранения, улучшения вкусовых качеств, создания внешней привлекательности. Большое развитие получило промышленное производство консервов, кондитерских изделий с длительным сроком хранения (кексы, бисквиты и т. п.), рафинированных полуфабрикатов (порошок пюре, макароны типа «Ролтон» и т. п.). Индустриальное питание дало большие удобства населению и сверхприбыли производителям, однако привело к неблагоприятным для здоровья населения последствиям.
Масштабное рафинирование исходных живых продуктов, превращающее их в безжизненные элементы, введение консервантов, разнообразных пищевых красителей, наполнителей и т. п., удаление оболочек, содержащих витамины и ферменты, обработка свежих фруктов антибиотиками и покрытие их воском для увеличения срока хранения, добавление в пищу птице и скоту антибиотиков и анаболических гормонов – вот далеко не полный список бед индустриального питания.
На ошибочность такой позиции указывал академик А. М. Уголев (1992). Разбалансированность рациона, дефицит витаминов и биологически активных веществ приводят к развитию болезней «адаптации» (ожирение, гипертония, диабет, рак и др.) и, как следствие, снижение продолжительности жизни и увеличение смертности.
Растущее недовольство системой индустриального питания, осознание его роли в развитии «болезней цивилизации» привели к формированию новых систем и способов питания, объединенных в общее понятие «нетрадиционное или альтернативное питание».
К основным видам альтернативного питания относят:
• раздельное питание (по Г. Шелтону);
• концепция главного пищевого фактора;
• вегетарианство;
• концепция питания предков;
• концепция «мнимых» лекарств;
• теория адекватного целебно-видового питания (по Г. С. Шаталовой);
• система питания (по Ниши);
• питание в системе учения йоги:
• питание в дзенмакробиотике;
• аюрведическое питание;
• голодание лечебное или профилактическое.
Варианты альтернативного питания имеют ряд положительных моментов, но в то же время не лишены недостатков. Попытаемся коротко проанализировать каждую теорию.
Теория раздельного питания строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Ее основатель американский диетолог Герберт Шелтон (1895–1985) объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в кислой среде в нижнем отделе желудка, а углеводы – в верхних его частях под воздействием ферментов слюны в щелочной среде. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание углеводов прекращается.
Оппоненты этой теории утверждают, что основной процесс пищеварения происходит не в желудке, а в кишечнике; состав ферментов пищеварительного сока обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи; в природе не существует продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов. Как правило, они содержат множество питательных веществ. Против концепции раздельного питания свидетельствует многовековой опыт кухни народов мира, сочетающий принцип разнообразия питания с разумным потреблением пищевых продуктов.