с античных времен. Нарезанное или перетертое, хорошо приправленное, сформованное, во что-то завернутое или набитое в оболочку мясо, внутренности, рыбу, кашу или даже сыр можно было съесть и в Древней Греции, и в Риме. Раннехристианские времена были непростыми для колбасной продукции, особенно с кровью: Библия содержит прямые запреты на ее употребление, а удлиненная форма колбас вызывала опасные ассоциации с языческими фаллическими культами. Но ограничения не сработали, потребитель голосовал кошельком: так как фарш с потрохами и крупой был и остается самым экономичным способом утилизации мяса, колбасы и сейчас — одна из основ диеты европейцев.
Колбаса из рыбы была хорошо распространена лишь в прибрежных морских районах и вдоль крупных рек из-за невозможности надежно транспортировать свежую рыбу. Немаловажный факт: рыба была едой бедняков и стоила значительно дешевле мяса. У этой колбасы было еще одно преимущество: католикам разрешалось есть рыбу в пост, когда мясо было под запретом. Фаршированная рыба подходила и под канон еврейской диетической парадигмы: гефилте фиш навсегда стала символом ашкеназской кухни. А первый документированный рецепт колбасы из рыбы — собственно, фаршированная щука — появился в немецкой кулинарной книге уже в XIV веке.
Существует не опровергнутая до сих пор гипотеза, что слово «колбаса» как таковое также имеет рыбные корни. Некоторые исследователи утверждают, что оно произошло от польского kiełb — пескарь. И хотя разбираться в праславянских и индоевропейских корнях выходит далеко за рамки работы шеф-повара, эта гипотеза представляется вполне реалистичной. А вот короткие и толстенькие телячьи сосиски придумали в Мюнхене в середине XIX века. Их привезли в Россию немецкие мясники, которые организовали в обеих столицах несколько профессиональных производств и, собственно, научили русских есть высококачественную колбасу и сосиски. Вероятными родственниками сарделек можно считать и чешские «утопенцы». Эти маринованные колбаски-шпикачки, так же как и сардельки, полагалось подавать к столу, обильно полив растопленным жиром, растительным маслом, маринадом и посыпав кольцами лука, что в итоге по виду напоминало блюдо с консервированной рыбой.
Путаница мясного с рыбным более распространена, чем можно подумать. Классический пример — немецкая Lachsschinken, лососевая ветчина. Тут ни при чем ни лосось, ни ветчина. Это аккуратно разделанное «полено» свиного филе, карбонада. Его выдерживают неделю в нитритной соли, затем подвяливают на воздухе, оборачивают в тонкий слой сала или бекона, забивают в оболочку и коптят холодным дымом. Получившееся мясо полупрозрачное, если нарезать тонкими ломтиками, и нежно-розовое. Поэтому — «лосось», а «ветчина» — потому что так проще объяснить.
О колбасе из креветок: «Листы из креветок со вкусом чоризо»
82. Кстати, а что такое сардины?
Термин «сардины» почти такой же общий, условный и недостаточный, как просто «рыба», «мясо» или «колбаса». С точки зрения коммерческого рыболовства, это рыба разных видов семейства сельдевых, числом под три десятка. В том числе сардина европейская, единственная собственно настоящая сардина с точки зрения биологической систематики. Рыбаки сардинами обозначают тот вид, который водится в их местности. А в консервной банке они и так все одинаковы.
83. Трансглютаминаза — это вообще что?
Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на сто процентов правда. Вне живого организма и работающих механизмов регенерации из разрозненных кусочков создать живой, полноценный орган или мышцу, увы, пока невозможно. Но пищевые технологи научились производить вещество, которое способствует склеиванию белковых волокон, — фермент трансглютаминаза.
Трансглютаминаза помогает современному повару совершить абсолютные чудеса — не только соединить несколько «хвостов» вырезки в один красивый и ровный батон для ростбифа, но и создать химерные продукты, как, например, приклеить куриную кожу на рыбное филе. Трансглютаминаза «склеивает» колбасу и улучшает ее текстуру, делая ее ровнее, однороднее, препятствуя рассыпанию и попаданию внутрь батона воздуха. Трансглютаминаза позволяет создать колбасу из сурими, соединив несколько продольных рулетов в один. Креветки, смешанные с трансглютаминазой и ваккумированные, можно прямо в пакете скалкой раскатать в лист и получить в итоге креветочные листы. Эксперименты могут привести к самым неожиданным результатам. Совет поварам: иметь в виду, что мясо внутри куска не содержит загрязнений — они могут быть лишь на поверхности. Но как только большой отруб разделяется на меньшие, возникает большее количество поверхностей, следовательно, выше шанс контаминации. «Склеивание» белковых продуктов должно сопровождаться экстремальными мерами обеспечения чистоты, иначе вместо красивой еды мы получим бомбу замедленного действия.
Этот фермент взаимодействует со многими белками, и не только мяса или рыбы. Так, она «сшивает» протеиновые сетки в молочных продуктах, например улучшает консистенцию йогуртов. В Японии, которая славится необычными для европейцев продуктами и способами приготовления, выпускается рыба без костей. Тушку рыбы раскрывают по брюшку, потрошат, вынимают позвоночник и мелкие кости, проверяют рентгеном, а затем склеивают трансглютаминазой. Замороженная, рыба поставляется на рынок. Довольно любопытно, что первыми потребителями такой рыбы были пациенты больниц и домов престарелых, а затем ее начали поставлять в вагоны-рестораны на железной дороге. Вибрация и раскачка мешала пассажирам выбирать косточки из рыбы-сабли или популярного в Японии щукорылого угря.
Трансглютаминаза, в отличие от других мясных клеев, которые в основном являются производными желатина, сама по себе клеем не является — она лишь вызывает образование химических связей между белковыми молекулами и, как и большинство ферментов, разрушается при нагревании. Поэтому бояться ее не стоит: после того как она сделала свое дело, в приготовленном изделии она необратимо утрачивает свою активность, буквально исчезает. Официально в Российской Федерации использование трансглютаминазы не разрешено, но периодически возникают скандалы, связанные с обнаружением подозрительных молекул в мясной или колбасной продукции.
О том, что происходит в самом свежем мясе: «Можно ли купить парное мясо?»
Листы из креветок со вкусом чоризо
Сырое мясо креветок — 1 кг
Чеснок — 15 г
Соль — 5 г
Рыбный соус — 15 мл
Сахар — 2 г
Копченая паприка — 6 г
Молотый перец чили — 2 г
Молотый черный перец — 1 г
Молотая зира — 0,5 г
Молотый лавровый лист — 0,5 г
Трансглютаминаза, TGA — 10 г; для этой задачи хорошо подходят коммерческие образцы трансглютаминазы в смеси с казеинатом натрия: он обеспечивает компенсацию возможного недостатка белка в точке контакта, что приводит к полноценному склеиванию и получению качественного продукта.
① Чеснок натереть на самой мелкой терке.
② Разделить креветки на две равные части.
③ Половину креветок крупно нарезать ножом, до кусочков размером 1,5–2 см.
④ Вторую половину креветок превратить в фарш — в кухонном процессоре или блендере.
⑤ Выложить всю массу креветок в миску, грубо перемешать.
⑥ Соединить в отдельной миске специи, сахар, соль и TGA.
⑦ Всыпать специи в