Читать интересную книгу Недорогая еда - Виктор Барановский

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса для бульона, 0,3 кг вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.

Приготовление: репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и потушить с томатом и маслом, добавив немного бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 части и нарезать ломтиками. Мясные продукты могут быть разными: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и др. Продукты следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить до 10 минут.

В солянку при подаче на стол положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка домашняя

Ингредиенты на 4‑5 порций: 150 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), 80 г окорока копчено-вареного или вареного со шкурой и костями, 2 сосиски или сардельки, 150 г почек говяжьих, 3 картофелины, 2 головки лука репчатого, 2 огурца соленых, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла сливочного, 4 столовые ложки сметаны.

Приготовление: для этой солянки варить мясокостный бульон. Картофель нарезать ломтиками или кубиками. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 10 минут, затем положить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить 20 г каперсов.

Харчо

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2 головки лука, 2‑3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или1‑ 2 свежих помидора, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.

Приготовление: харчо готовить из бараньей грудинки, но ее можно заменить говяжьей грудинкой. Мясо нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить, пену снять шумовкой. Через полтора-два часа добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут.

Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5‑10 минут до окончания варки добавить в суп. Порцию харчо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петруш– ки или укропа.

Суп из баранины с айвой и яблоками

Ингредиенты на 4 порции: 0,5 мяса, 2‑3 головки лука, 4‑5 картофелин, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки масла, 200 г айвы, 2 небольших яблока.

Приготовление: отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную некрупными кусочками. Через 40‑45 минут процедить бульон, кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук положить на разогретую с жиром сковороду и поджарить – посыпать мукой и сильно подрумянить. Залить мясо процеженным бульоном, довести бульон до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Суп довести до готовности на слабом огне.

Подавать суп на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.

Бульон с рисовыми клецками

Продукты на 6‑8 порций: 1/2 стакана риса для клецок, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 столовой ложки сливочного масла, соль; для бульона – 0,5 кг мяса, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 морковь, 1 корень лука-порея.

Приготовление: сварить бульон из говядины или курицы, процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него густую кашу (вначале варить на воде, а затем – на молоке). Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами, из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять их в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол в тарелки положить готовые клецки и залить их горячим бульоном.

Суп-пюре из свеклы

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 3‑4 свеклы, 2‑3 столовые ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, 100 г сметаны.

Приготовление: сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть свеклу, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить, за 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.

Суп перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп-пюре из моркови с рисом

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса (2,5 стака-на молока), 6‑8 моркови, 1 стакан риса, 2‑3 столо– вые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2‑3 столо– вые ложки молока.

Приготовление: суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке. Промытую, очищенную и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис и залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром надо протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить.

Приготовить яично-молочную смесь (желтки растереть, подливая понемногу молоко), влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего надо сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.

Суп-пюре из свежих помидоров

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑6 помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, 1 небольшой корнеплод петрушки, 1 столовая ложка масла топленого, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка.

Приготовление: мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости в собственном соку на слабом огне.

Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем коренья и лук добавить в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. Протереть всю массу через дуршлаг, поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, чтобы желтки не свернулись, и суп не испортился.

Суп-пюре из яблок и помидоров

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2‑3 яблока, 2‑3 помидора, 1 морковь, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, 1/2 стакана риса или 1/2 батона белого хлеба.

Приготовление: сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук, за 1‑2 минуты до окончания обжаривания посыпать мукой и размешать. Очистить от кожицы и сердцевин яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.

В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры и посолить. Варить полчаса, после чего овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения.

Суп подавать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.

Суп-пюре из рыбы

Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г филе рыбы, 3‑4 столовые ложки масла сливочного, 4 столовые ложки муки, 0,8 л молока, 0,6 л бульона, 1 стакан сливок, 1 корнеплод сельдерея; для кнелей – 80 г филе рыбы, ломтик хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо (белок).

Приготовление: филе судака, сома, карпа, трески, хека или другой рыбы припустить с маслом и сельдереем. Готовую рыбу пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить рыбный бульон, размешать до кашеобразной консистенции и протереть сквозь сито.

Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон и заправить суп сливками и маслом. Отдельно приготовить кнели в форме раковых шеек. Подавать суп с кнелями и гренками.

Суп-пюре из печенки

Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г печени, 200‑300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 стебель лука-порея; для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.