Читать интересную книгу Перец, баклажаны... - Автор неизвестен - Кулинария

Лютеница. Мясистые плоды красного сладкого перца и несколько штук мелкоплодного острого хорошо промыть, очистить от плодоножек и семян, залить небольшим количеством воды, добавить несколько плодов спелых помидоров и варить до полной готовности. Готовый перец протереть через сито, полученную кашицу поставить на огонь, пока не загустеет. В конце варки добавить 1 стакан подсолнечного масла на 5 кг перца и соль по вкусу. Горячую смесь положить в стеклянные банки и укупорить. Хранить в холодном месте. При подаче на стол добавить толченый лук или чеснок и ядра грецких орехов, смешанные с небольшим количеством подсолнечного масла и уксуса. Если лютеница получилась очень острой, то подавать ее следует, предварительно смешав с вареным толченым картофелем.

Капустный соус. Перец моют, очищают от плодоножек и семян, мелко рубят, репчатый лук и капусту также мелко рубят и все смешивают. Добавляют специи, раздавленные семена горчицы и сельдерея. Соус варят и употребляют, добавляя сахар и уксус.

Картофельный соус такого же типа, но употребляется реже с уксусом, чаще — с растительным маслом.

Томатный соус. Томаты, лук, макароны (немного), перец рубленый с маслом и уксусом.

Испанский соус. Резаный красный и зеленый перец, томат-пюре (или кетчуп), лук, специи, немного мяса с сахаром и уксусом. Этот соус можно консервировать, употреблять с омлетами, рисовыми запеканками, супами.

Баклажаны

Соленые баклажаны. Плоды баклажанов среднего размера вымыть и надрезать вдоль примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая баклажаны зеленью укропа, эстрагона и посыпая каждый ряд солью. Количество соли — 2–3% от массы баклажанов, зелени — 5 %. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в холодное место.

Можно заливать баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажаны, маринованные по кавказски. Срезать у баклажанов нижнюю тонкую часть, сделать в основе продольный надрез, положить внутрь соль и оставить так на 1 ч. Подготовленные баклажаны сложить в кастрюлю, залить холодной водой, сверху придавить грузом и поставить на огонь. Варить до готовности. Затем откинуть и вновь положить под пресс. Приготовление фарша: на 1 кг баклажанов — 300 г рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г нарубленного сладкого перца, перец красный острый — по вкусу. Все это перемешивают и массой начиняют баклажаны, после чего их складывают в стеклянную посуду, заливают винным или 20 %-ным уксусом и кладут груз. В таком виде баклажаны сохраняются год и больше, но держать их следует в прохладном темном месте. Маринованные баклажаны можно подавать к столу как закуску к мясным и рыбным блюдам.

Физалис

Сушеные и вяленые ягоды (изюм). Созревшие на растениях или при дозаривании плоды очищают от оболочек и раскладывают тонким слоем на солнце, в сушильном шкафу или в духовке при температуре 50–60 °C. Сушеный физалис хорошо сохраняется в сухом помещении. Его употребляют для приготовления компотов, пловов, пудингов, начинки.

Компот. Зрелые плоды опускают в кипяток, а затем в холодную воду. На 200 г плодов физалиса берут 100 г сахара, 100 г воды (в расчете на 1 порцию). Варят на слабом огне до готовности. По желанию для повышения кислотности добавляют чернослив, другие кисловатые сухофрукты или лимонную кислоту.

Варенье. Хорошо вызревшие плоды очищают от чехликов, моют в теплой воде и заливают прокипевшим и охлажденным до температуры 80 °С сахарным сиропом (плоды должны быть полностью покрыты сиропом). Для приготовления 1 л сиропа берут 500 г просеянного сахара и 550 мл воды, кипятят 5 мин. Приготовленным сиропом заливают ягоды, спустя 10–12 ч сироп с плодами кипятят 1–2 мин, добавляют 200 г сахара, осторожно помешивая до его полного растворения при слабом кипении. После этого сироп вновь выдерживают 10–12 ч, кипятят 2 мин, выстаивают, а затем проводят 3-4-кратную варку до полной готовности, добавляя каждый раз по 100 г сахарного песка. На 1 кг плодов расходуют 1 кг сахара. В последнюю варку добавляют ванилин или лимонную кислоту.

Цукаты. Плоды подготавливают и варят, как для варенья. Затем горячий сироп сливают через сито. Для полного стекания сиропа плоды держат на сите 2–4 ч, затем выкладывают в просеянный сахарный песок, хорошо перемешивают, помещают на сито (с диаметром ячеек 3–4 мм) и встряхиванием отделяют засахаренные ягоды от избытка сахара. После этого плоды раскладывают на решета или чистой пергаментной бумаге, сушат на воздухе или в сушильных шкафах при температуре 35–40 °C, время от времени переворачивая.

Плоды мексиканского физалиса используют более разнообразно, чем ягодные, причем как спелые, так и недозревшие. При всех видах использования мексиканского физалиса прежде всего необходимо очистить плоды от чехликов и промыть горячей водой, чтобы удалить с поверхности клейкие и воскообразные вещества, обладающие неприятным запахом и горьким привкусом.

Физалис соленый. Солят плоды физалиса отдельно или вместе с огурцами. Очищенные промытые плоды укладывают слоями с пряностями (на 1 кг плодов 30 г укропа, 5 г корня хрена, 3 г чеснока, при желании 1 г красного стручкового перца). Можно применять и другие ароматические добавки: листья черной смородины и вишни, эстрагон, базилик, мяту, петрушку, сельдерей. Однако общая масса пряностей не должна превышать 50 г на 1 кг плодов физалиса. Уложенные в емкости (разного объема) плоды заливают раствором соли из расчета 60 г на 1 л воды — для длительного хранения или 35–40 г — на более короткий срок (2–3 месяца). После этого емкость закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом и оставляют на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения и образования молочной кислоты. Появляющуюся во время брожения плесень снимают. После накопления кислоты, ощутимой на вкус, рассол сливают, кипятят и горячим снова заливают плоды. Наполненные соленьем банки закатывают и после остывания ставят на холод для хранения.

Физалис моченый. Здоровые, вполне развившиеся плоды освобождают от чехликов, тщательно моют в теплой воде тканью или губкой до полного удаления с их поверхности клейкого вещества, ополаскивают. Затем укладывают плотно в стерилизованные стеклянные банки и заливают доверху рассолом (на 1 л рассола 30–35 г сахара и 10 г соли), сверху кладут деревянные кружки или палочки, небольшой гнет, чтобы плоды все время находились в рассоле. В таком виде плоды оставляют на 7-10 дней при комнатной температуре (15–20 °C) для брожения. По истечении указанного срока рассол проверяют на вкус: если в нем ощущается кислота, значит, процесс брожения прошел нормально. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник или в помещение с температурой не выше 6 °C. Через месяц моченый физалис готов к употреблению.

СРЕДСТВА ЗАЩИТЫ И РЕГУЛЯТОРЫ РОСТА РАСТЕНИЙ

Расход препаратов дан: в кг/га — для твердых и порошкообразных препаративных форм; в л/га — для жидких; в иных случаях нормы расхода препаратов, приведенные в других единицах измерения, указаны рядом с цифровым показателем.

Сокращения: в. р. — водный раствор; кр. п. — кристаллический порошок; к. с. (фло) — концентрат суспензии; к. э. — концентрат эмульсии; пс. — паста; р. п. — растворимый в воде порошок; с. к. — споровокристаллический комплекс; с. п. — смачивающийся порошок; сух. п. — сухой порошок.

ЛИТЕРАТУРА

Алпатьев А.В. Физалис. М., 1989.

Аутко А.А. Рассада овощных культур. Мн., 1992.

Велик В.Ф., Советника В.Е. Овощные культуры и технология их возделывания. М., 1991.

Ващенко С.Ф., Набатова Т.А. Передовой опыт возделывания сладкого перца в теплицах. М., 1987.

Вехов В.Н. и др. Культурные растения СССР. М., 1978.

Воронина М.В. Перец сладкий в защищенном грунте. Л., 1989.

Гикало Г.С. Овощные культуры (перцы). Краснодар, 1979.

Гикало Г.С. Перец. М., 1982.

Григоров М.С., Косульникова Т.Л., Овчинников А.С. В долине изобилия//Картофель и овощи. 1994. № 5.

Гусев А.М. Целебные овощные растения. М., 1991.

Довженко В.Р., Довженко А.В. Растения служат человеку: Справ. Симферополь, 1991.