Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.
Если вы варите горох и фасоль, солите их после того, как они станут мягкими.
Измельчить хрен можно и без слез. Для этого на мясорубку, в которой будете размельчать нарезанный кусочками корень, наденьте полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой.
Чеснок – очень сильная приправа, которую следует добавлять в конце приготовления блюда в виде «чесночной соли» (растереть с солью) в количестве 0,5 – 3 г в супы и 2 – 10 г в блюда.
Грибы
Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрусткость и крепость.
Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятный острый вкус, но и надежно защищают от закисания.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Фрукты, орехи
Яблоки. Есть яблоки надо как можно медленнее. Если на жевание одного неочищенного яблока потратить 15 мин, уничтожится 90 процентов бактерий, живущих в полости рта. Если продержать яблочную кашицу во рту в течение двух часов – погибнут все болезнетворные микробы.
Лимоны. Из лимона можно выжать в два раза больше сока, если подержать его несколько минут в горячей воде.
Если вам нужно выжать сок из части лимона, проколите лимон спицей или толстой иглой и выдавите столько сока, сколько нужно.
Лимон, ошпаренный кипятком, пахнет сильнее, но быстрее портится.
Лимоны сохранятся свежими несколько недель, если их положить в банки с водой и поставить в холодильник.
Грецкие орехи можно легко очистить следующим образом. Положите их в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте минут на 15—20. Воду слейте. Теперь орех без труда расщепляется кончиком ножа, и ядро целиком извлекается из скорлупы.
Салаты
Салаты, приготовленные задолго до подачи на стол, теряют вкус и витамины. Солить салат и заправлять сметаной или майонезом надо в самый последний момент.
Картофель для салата варите в воде с небольшим количеством уксуса – в этом случае он не потемнеет.
Весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока полезно использовать капустный рассол.
Если хотите заправку без майонеза, возьмите лимонный сок, добавьте туда сахар, примерно 0,5 ч. ложки на один выдавленный лимон, размешайте и влейте в смесь растительное масло без запаха. Масло добавляйте тонкой струйкой, все время помешивая.
Каши
Для варки каш мало пригодна эмалированная посуда: каша в ней подгорает, посуда плохо очищается, эмаль трескается.
Если вы варите кашу, предварительно замочите крупу – это сократит время приготовления и повысит питательную ценность каши.
Чтобы рис хорошо разварился при варке молочной рисовой каши, его следует засыпать в холодную воду или холодное молоко.
Чтобы зерна остались целыми, засыпьте рис в кипящую подсоленную воду, соблюдая следующее соотношение: 2,5 стакана воды и 1 стакан риса.
Рис всегда мойте в горячей воде: в холодной он теряет свои питательные свойства. Отваренный рис не промывайте холодной водой. Чтобы получить рассыпчатую кашу, рис полчаса варят в кипящей соленой воде, потом откидывают на дуршлаг и обливают горячей водой, а когда вода стечет – заправляют маслом.
Варенье
Чтобы узнать, готово ли варенье, капните на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Если капля не расползется – варенье готово.
Варят варенье и на меду – в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье не засахаривается.
Если сразу же после варки варенья вынуть плоды или ягоды, откинуть на дуршлаг, дать им обсохнуть и, встряхивя, пересыпать сахарным песком, получатся цукаты. Очень вкусные цукаты – из лимонных, апельсиновых, арбузных корочек. Хранят их в стеклянных банках.
Чтобы предохранить варенье от плесени, посыпьте его поверхность сахарным песком и положите сверху кружочек целлофана, смоченного в спирте.
Кисель
Фруктовый или ягодный кисель сохранит витамины, если его правильно готовить. Сначала отожмите сок или сделайте пюре. Мезгу залейте холодной водой с сахаром, доведите до кипения. Затем процедите, влейте крахмал, разведенный в четырехкратном количестве воды. Поставьте на огонь и, как только появятся пузырьки, снимайте. Помешивая кисель, добавьте сырой сок или пюре и больше не кипятите.
Кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
Тесто
Замешивать опару следует в эмалированной посуде, размер которой нужно выбирать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 – 3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Если опара подходит слишком быстро, размешайте ее ложкой и переставьте в более прохладное место.
Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом, разрыхлит, и тесто получится пышнее. Молоко или воду вливайте в муку тонкой струйкой и помешивайте деревянной лопаточкой – тесто будет без комков.
Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми. Достаточно выдержать тесто 3 часа, но обязательно в тепле. Когда брожение подойдет к концу, тесто начнет оседать. Один-два раза обомните его, а на третий – немедленно надо печь.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 – 3 картофелины на 1 кг муки).
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста – при выпекании они затвердеют и не пропекутся.
Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
Бисквитное тесто замешивайте побыстрее и выпекайте сразу – из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, и он потеряет вкус и нежность.
Готовя тесто с изюмом, промойте изюм в горячей воде, а потом обсыпьте мукой – изюминки распределятся в тесте равномерно.
Дрожжи, сухие и замороженные, распустятся быстрее, если их засыпать сахарным песком.
Блины
Рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде; вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.
В тесте для блинов не будет комков, если муку разводить в соленой воде.
Пироги, пончики, пирожки и торты
Если готовый пирог прилип к железному листу – подержите противень над паром. А если пирог не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю с холодной водой.
Не ставьте пирог сразу же в духовку – дайте ему в течение 15—20 мин подойти. Пирог поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом – и выпекайте.
Никогда сразу не вынимайте испеченный пирог из формы, дайте ему остыть. Но и не оставляйте долго на противне – от этого он становится влажным и пахнет железом.
Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом насыпать крупной соли. Когда пирог выпекаете на листе, подложите под него еще один лист.
Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, поставьте туда, под противень, миску с водой.
Чтобы пироги дольше не засыхали, храните их в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 мин не открывать духовку.
Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку. Если она окажется сухой – пирог готов.
Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2 – 3 капли воды, и если вода испарится с поверхности – жир готов; если капли уйдут на дно – пирожки опускать рано.
Повидло для пирожков вышло жидковатым. Уварите его или прибавьте 2 – 3 ст. ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.
Бисквитный торт дольше не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.
Теплый, воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется.
Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
Часть вторая
Как сделать дом уютным