них влияют. Исследование взаимовлияния различных химических чувств достигло пока более скромных успехов. Но мы должны понять механизм такого взаимовлияния, чтобы выяснить сенсорные процессы, происходящие при восприятии пищи. При этом возбуждаются рецепторы всех трех химических чувств. Тригеминальные стимулы от специй смешиваются с запахами еды и с пятью основными вкусовыми свойствами.
Когда мы во время еды воспринимаем ароматы, то это можно уподобить прослушиванию игры оркестра: только если все три системы взаимодействуют оптимально – если альты подчеркивают звучание скрипок, если ни духовые, ни ударные не доминируют – мы сможем получить полное, ничем не замутненное удовольствие. На свете много музыкантов, но очень мало Бетховенов и Караянов, которые могут создавать и интерпретировать великие произведения. Точно так же многие могут готовить еду, но лишь немногие являются выдающимися кулинарами, которые могут потребовать за ваш ужин в ресторане заоблачную цену. Но в этом и нет необходимости: материнский гороховый суп подобен любовной песне, которую мы готовы вновь и вновь слушать без малейших изменений. А нужная толика паприки превращает его в экстраординарное блюдо, ради которого я вновь и вновь пересекаю половину мира.
Домашнее задание
Продегустируйте васаби или хрен, стручки чили и мятные пастилки. Сравните свои ощущения. Как распространяется во рту их вкус, как этот вкус поднимается в нос?
Попробуйте повысить свою переносимость: в течение недели во время каждого приема пищи употребляйте столько острых приправ, сколько можете вынести. Сравните пороги переносимости в начале недели и в конце.
Глава 8
Истинные мастера нюха: в чем превосходят нас животные
Из этой главы вы узнаете:
• что у собак и грызунов больше обонятельных рецепторов, чем у людей,
• что, несмотря на это, нам не стоит стыдиться возможностей своего обоняния,
• что с некоторыми обонятельными задачами мы справляемся даже лучше собак и крыс.
Среди людей встречаются индивиды, обладающие сверхъестественным нюхом. В таких профессиях, как парфюмер или сомелье, необходима способность распознавать и называть запахи. Правда, поварам тоже необходимо хорошее обоняние, причем, конечно, есть огромная разница между поваром столовой, который из года в год готовит одни и те же блюда, и хрестоматийным шефом в белом колпаке, который каждый день творит новые кулинарные композиции. Электрики по горелому запаху мгновенно определяют, что произошло короткое замыкание, а воспитатели детского сада должны безошибочно определять, что ребенок наложил в штаны. Разумеется, в этих делах существует естественный отбор, и человек с отсутствием или с нарушением обоняния никогда не станет сомелье или парфюмером.
В одном из наших исследований мы убедительно показали, что учащиеся школы сомелье уже в самом начале курса обучения отличались лучшим обонянием в сравнении со случайно отобранными испытуемыми контрольной группы. Собственно говоря, ничего удивительного в этом нет, потому что люди с развитым обонянием с детства интересуются запахами и, скорее всего, выберут профессию, так или иначе связанную с их различением. Потеря обоняния, которая может случиться после травмы, является для таких людей драматическим потрясением. В связи с этим мне вспоминается случай, когда один шеф-повар после дорожно-транспортного происшествия почти полностью утратил обоняние – он практически перестал различать запахи. Он мог, конечно, готовить по памяти, но был уже не в состоянии творить новые блюда. Такие факты могут угрожать людям ломкой всей привычной жизни, вести к экзистенциальной катастрофе.
Конечно, отбор существует и внутри специалистов, таких как парфюмеры и сомелье; в этих областях вершин и звездного статуса добиваются люди, обладающие экстраординарными обонятельными способностями. Есть люди, которые способны к такому высшему пилотажу, как дегустация, оценка и характеристика вина вслепую. Но даже такие достижения бледнеют, когда мы сравниваем их со способностями истинных специалистов этого дела – представителей других видов животных.
Действительно ли самые крутые «профи» обоняния принадлежат царству животных?
Общеизвестно, что собаки и грызуны – крысы и мыши – располагают намного превосходящим человеческий органом обоняния. Мы, люди, воспринимаем окружающий мир прежде всего за счет зрения и ориентируемся по образам в пространстве. По этой причине слепота создает для нас большие трудности, чем аносмия – полная потеря обоняния. С закрытыми глазами мы перестаем ориентироваться в собственной квартире, но прекрасно делаем это с зажатым носом. Для крыс и собак дела обстоят по-другому, потому что их мир пахнет намного богаче.
Долгое время животный мир делили на две категории: на макросматов, животных, располагающих тонким обонянием, и микросматов, для которых обоняние имеет меньшее значение. В своей сенсационной статье нейробиолог Джон Макганн поднял вопрос о том, действительно ли у человека плохое обоняние и на самом ли деле мы являемся микросматами. Этот ученый написал, что утверждение о том, что у человека якобы плохое обоняние, было высказано в XIX веке учеными, находившимися под сильным влиянием католической церкви.
Нейроанатом Поль Брока высказал в XIX веке мнение, согласно которому человек менее стереотипно реагирует на обонятельные раздражения, чем другие животные. По этой причине он пришел к выводу о том, что существует тесная связь между обонянием и «низшими влечениями и инстинктами». Человек как «образ Божий», обладающий свободой воли, должен, однако, превосходить животных. Следуя такой логике, можно было говорить, что обоняние менее важно для человека, чем для других животных, так как именно благодаря этому человек достиг своей особой роли в творении. Область мозга, которая делает нас людьми, находится в лобных долях. У приматов эти доли развиты сильнее, чем у других видов, а больше всего – у человека.
Лобная доля: наше руководство по хорошему тону
Считается, что лобная доля – это местопребывание нашей личности. Она определяет наши предпочтения и, кроме того, нашу способность к социализации. Мы, люди, способны противостоять потребности помочиться в общественном месте, несмотря на то что испытываем сильные позывы, мы не бежим сломя голову в буфет, когда испытываем невыносимый голод, не прыгаем на понравившуюся нам женщину в автобусе, несмотря на то что испытываем сильное желание, – все это обусловлено развитыми лобными долями. Ни у одного животного они так не развиты, как у человека. У людей, как это наблюдается после черепно-мозговых травм или при развитии деменции, происходят изменения личности. Сдержанные люди становятся разнузданными, осторожный человек может пустить в дом незнакомца и отдать ему все деньги, а моногамный семьянин вдруг начинает менять половых партнерш. У некоторых возникает недоверие к собственной семье, всюду начинают чудиться заговоры и т. п.
Первым пунктом аргументации тех, кто считает, что мы располагаем плохим обонянием, является размер обонятельных луковиц. Обонятельные луковицы расположены под лобными долями приблизительно