Мясные супы готовят из трех основных сортов бульона – желтого, красного и белого.
Желтым называется бульон с поджаренными кореньями. Обжаренные коренья придают бульону золотистый цвет. Желтый бульон используется для приготовления прозрачных супов.
Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной – уже не только золотистого, но и красноватого цвета. Красный бульон используется для приготовления клейких супов, к которым прибавляются телячья голова и ножки.
Белым называется бульон, в котором или совсем нет кореньев, или они не поджарены. Из белого бульона варятся борщи, все мучные супы и супы-пюре.
Тщательно помойте и высушите лук, морковь, корень петрушки и треть корня сельдерея. Порежьте овощи вдоль и пополам. Включите программу «жарка-овощи» или «выпечка», слегка подрумяньте овощи на растительном масле. Мультиварку выключите. Подрумяненные овощи переложите в отдельную посуду. Промойте в холодной воде 2 кг свежей говядины от бедра, не выжимая мяса, нарежьте на 3–4 больших куска, переложите в кастрюльку мультиварки, налейте воды ниже верхней отметки, закройте крышку. Установите таймер программы «суп» на 30 минут – за это время говядина должна закипеть.
Откройте крышку, снимите пену ложкой. Наколите говядину кухонной вилкой и, удерживая ее над кастрюлькой мультиварки, смойте пену бульоном. Переложите мясо в другую емкость и процедите туда же бульон.
Вымойте кастрюльку мультиварки, переложите туда говядину, добавьте порей, обжаренные овощи и зелень, перелейте бульон, посолите. Установите таймер программы «суп» на 1 час 30 минут. За 30 минут до окончания работы программы добавьте в бульон очищенный нерассыпчатый картофель, который придаст бульону особый вкус. После сигнала дайте бульону устояться при закрытой крышке. Снимите сверху жир кухонной суповой ложкой. Достаньте говядину, осторожно процедите бульон в другую емкость.
Красный бульон (на 6 порций)
Говядина – 2 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1/3 шт., порей – 1 шт., лук – 1 шт., картофель – 3 шт., соль – 2 ч. л., зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 пучок, масло растительное для обжаривания
Тщательно помойте и высушите лук, морковь, корень петрушки и треть корня сельдерея. Порежьте овощи вдоль и пополам.
Включите программу «жарка-овощи» или «выпечка», слегка подрумяньте овощи на растительном масле. Мультиварку выключите. Подрумяненные овощи переложите в отдельную посуду.
Промойте в холодной воде 2 кг свежей говядины от бедра, просушите, нарежьте на 3–4 больших куска, хорошо обжарьте мясо в режиме «выпечка» со всех сторон.
Переложите в кастрюльку мультиварки куски обжаренной говядины, налейте воды ниже верхней отметки, закройте крышку. Установите таймер программы «суп» на 30 минут – за это время говядина должна закипеть.
Откройте крышку, снимите пену ложкой. Наколите куски говядины кухонной вилкой и, удерживая ее над кастрюлькой мультиварки, смойте пену бульоном.
Переложите мясо в другую емкость и процедите туда же бульон.
Вымойте кастрюльку мультиварки, переложите туда говядину, добавьте порей, обжаренные овощи и зелень, перелейте бульон, посолите.
Установите таймер программы «суп» на 1 час 30 минут.
За 30 минут до окончания работы программы добавьте в бульон очищенный нерассыпчатый картофель, который придаст бульону особый вкус.
После сигнала дайте бульону устояться при закрытой крышке. Снимите сверху жир кухонной суповой ложкой. Достаньте говядину, осторожно процедите бульон в другую емкость.
Белый бульон (на 6 порций)
Говядина – 2 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1/3 шт., порей – 1 шт., лук – 1 шт., картофель – 3 шт., соль – 2 ч. л., зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 пучок
Тщательно помойте и высушите лук, морковь, корень петрушки и треть корня сельдерея. Порежьте овощи вдоль и пополам.
Промойте в холодной воде 2 кг свежей говядины от бедра, не выжимая мяса, нарежьте на 3–4 больших куска, переложите в кастрюльку мультиварки, налейте воды ниже верхней отметки, закройте крышку.
Установите таймер программы «суп» на 30 минут – за это время говядина должна закипеть.
Откройте крышку, снимите пену ложкой. Наколите говядину кухонной вилкой и, удерживая ее над кастрюлькой мультиварки, смойте пену бульоном. Переложите мясо в другую емкость и процедите туда же бульон.
Вымойте кастрюльку мультиварки, переложите туда говядину, добавьте порей, нарезанные овощи и зелень, перелейте бульон, посолите.
Установите таймер программы «суп» на 1 час 30 минут.
За 30 минут до окончания работы программы добавьте в бульон очищенный нерассыпчатый картофель, который придаст бульону особый вкус.
После сигнала дайте бульону устояться при закрытой крышке. Снимите сверху жир кухонной суповой ложкой. Достаньте говядину, осторожно процедите бульон в другую емкость.
Царская уха
Курица – 500 г, рыба мелкая – 500 г, судак – 500 г, картофель – 4 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., лук – 1 шт., водка – 50 мл, лавровый лист, зелень, черный молотый перец, соль
Положите в кастрюльку подготовленное куриное мясо (или суповой набор из курицы), целую луковицу, целую морковь и корень петрушки, залейте холодной водой до верхней отметки.
Установите таймер режима «тушение» или «суп» на 1 час. Пока курица варится, почистите и выпотрошите мелкую рыбу (лучше всего взять ершей), подготовьте и разделайте судака.
После сигнала мультиварки достаньте курицу из бульона, добавьте в него выпотрошенную мелкую рыбу, голову, хвост и плавники судака и оставшийся корень петрушки.
Готовьте в режиме «тушение» 20 минут. Мультиварку выключите. Слейте бульон в отдельную емкость, процедите. Нарежьте филе судака на порционные кусочки, морковь – соломкой, картофель – средними кусочками.
Положите рыбу и овощи в кастрюльку мультиварки, залейте процеженным бульоном. Готовьте в режиме «тушение» 20 минут.
После сигнала добавьте водку, лавровый лист, зелень, перец, соль, доведите уху до кипения, дайте постоять в режиме «подогрев» 25–30 минут.
Суп из семги «Воздушный»
Семга – 500 г, картофель – 3 шт., кабачок – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., бульон белый – 1 л, сливки 10 %-ные – 150 г, соль и специи – по вкусу
Нарежьте семгу на порционные кусочки, натрите кабачок на терке, нашинкуйте лук, нарежьте морковь соломкой, картофель – кубиками, выложите в мультиварку, влейте бульон. Посолите, поперчите по вкусу.
Установите таймер режима «суп» или «тушение» на 1 час. После сигнала влейте сливки вначале на ложку, чтобы не свернулись, взбейте блендером. Дайте супу настояться.
Суп из горбуши
Горбуша – 450 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., помидоры – 2 шт., бульон белый – 1,5 л, масло оливковое для обжаривания, соль и специи – по вкусу
Нашинкуйте лук, нарежьте морковь и болгарский перец соломкой, разогрейте оливковое масло в мультиварке, обжарьте овощи в режиме «выпечка» 5–7 минут.
Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожуры, нарежьте кубиками, добавьте к овощам, тушите 3–4 минуты.
Порежьте картофель кубиками, горбушу – кусочками, добавьте к обжаренным овощам.
Влейте бульон. Посолите, поперчите по вкусу.
Установите таймер режима «суп» или «тушение» на 1 час.
Суп из стерляди с раковыми шейками
Стерлядь – 300 г, шейки раковые – 200 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., бульон белый – 1,5 л, соль, специи, свежая зелень – по вкусу
Нашинкуйте лук, нарежьте морковь соломкой, картофель – кубиками, выложите половину овощей на дно чаши мультиварки. Нарежьте стерлядь на небольшие кусочки, уложите сверху овощей. Положите сверху слой из раковых шеек. Положите оставшиеся овощи, влейте бульон. Посолите, поперчите по вкусу. Установите таймер режима «суп» или «тушение» на 1 час. Подайте со свежей зеленью.
Суп из семги со сливками
Семга – 500 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 3 шт., бульон белый – 1,5 л, сливки жирные – 300 г, масло оливковое для обжаривания, соль и специи – по вкусу
Нашинкуйте лук, нарежьте морковь соломкой, разогрейте оливковое масло в мультиварке, обжарьте овощи в режиме «выпечка» 5–7 минут.
Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожуры, нарежьте кубиками, добавьте к овощам, тушите 3–4 минуты.
Порежьте картофель кубиками, семгу – дольками, добавьте к обжаренным овощам.
Влейте бульон. Посолите, поперчите по вкусу.
Установите таймер режима «суп» или «тушение» на 50 минут.
После сигнала влейте сливки (вначале на ложку, чтобы не свернулись), дайте супу настояться.