Картофель и морковь по отдельности отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками; мясо отварить и нарезать тонкими кусочками; огурцы и репчатый лук мелко нарубить; сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать дольками.
Подготовленные продукты смешать, посолить и поперчить.
Затем уложить горкой в салатник, украсить кружками свежего огурца и помидора, дольками яиц, полить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
Салат с сельдью
1 сельдь, 60–80 г свеклы, 150 г картофеля, 100 г яблок, 3 яйца, 100 г сметаны, 15 мл лимонного сока или уксуса.
Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками.
Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки сваренных вкрутую яиц мелко нарезать, смешать с сельдью.
Желтки яиц растереть со сметаной, добавить лимонный сок или уксус.
Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать.
Паштет из репчатого лука
150 г репчатого лука, 3 яйца, 60 г топленого сала, 300–350 мл молока, 60 г дрожжей, 50 г белых толченых сухарей, черный молотый перец, соль.
Лук измельчить, обжарить в растопленном сале, смешать с толчеными сухарями, молоком, в котором растворены дрожжи, специями и выдержать эту массу на огне до загустения.
Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу.
Паштет подать на тарелке, украсив измельченными белками.
Телятина маринованная
1 кг телятины, 25 г топленого масла, 60 г копченого бараньего сала, 250 мл воды, 250 мл уксуса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль.
Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус.
Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину.
Сверху положить груз и поставить в холодильник на двое суток, периодически переворачивая мясо.
Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать копченым бараньим салом, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости.
Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.
Картофельный салат с отварной рыбой
200 г отварного картофеля, 30–40 г репчатого лука, 150 г филе отварной рыбы (трески, минтая, хека), 50–60 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Картофель отварить в мундире, дать ему остыть, затем очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками и положить в глубокую посуду.
Филе рыбы очистить от мелких косточек и измельчить, репчатый лук очистить от шелухи, обмыть холодной водой и мелко нашинковать.
Смешать ингредиенты с картофелем, заправить солью, черным молотым перцем и растительным маслом.
Перед подачей выдержать 10–15 минут в холодном месте.
Салат мясной с овощами и катыком
100 г баранины, 1 яйцо, 2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 небольшая луковица, 1 стакан катыка, соль.
Отварить картофель и морковь в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Так же нарезать отварное мясо, свежие огурцы, помидор. Мелко нарубить репчатый лук. Вареное яйцо нарезать дольками.
Все продукты соединить, заправить солью и хорошо перемешать.
Салат выложить в посуду горкой, украсить кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца.
Затем заправить катыком и посыпать рубленой зеленью.
Задняя ножка молодого барашка заливная
1 задняя ножка барашка, 50 г репчатого лука, 200 г моркови, 2–3 г корня петрушки, 30 г желатина, лимонный сок или лимонная кислота, соль.
Влить в кастрюлю холодную воду (750–800 мл), поставить на огонь и довести ее до кипения, затем посолить и прибавить репчатый лук, разрезанный пополам, морковь и корни петрушки.
Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной бульон и варить до готовности.
Готовую ножку вынуть из бульона и дать остыть.
Бульон процедить через сито и отмерить 250 мл (если бульона окажется меньше, долить горячей воды). Добавить желатин, предварительно замоченный на 1–2 часа в холодной воде, и лимонный сок или раствор лимонной кислоты в воде.
Размешать бульон и поставить на холод, чтобы желе застыло.
Готовое желе нарезать небольшими кубиками, а мясо – тонкими ломтиками.
Уложить ломтики мяса на блюдо и украсить кусочками нарезанного желе, ломтиками лимона, редисом и веточками петрушки.
Сельдь по-домашнему
800 г филе сельди, 40 мл уксуса, 3–4 лавровых листа, 200 г репчатого лука, 150–160 мл растительного масла, 180–200 г готовой горчицы, черный молотый перец.
Сельдь выпотрошить и вымочить в холодной воде. Если рыба очень соленая, ее следует вымочить в крепком чае, холодном молоке или воде 1 час.
Вымоченную сельдь положить на доску, снять с нее кожу, пластовать, удалить позвоночную и реберные кости и нарезать подготовленное филе кусками шириной около 2 см.
Затем сложить куски филе в фарфоровую посуду и добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешать, добавить готовую горчицу, еще раз перемешать и поставить в холодное место на 1 час.
Приготовленную таким образом сельдь уложить горкой в селедочницу или салатник.
Заливная рыба ломтиками
1,5 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15–20 г зелени петрушки, 2–3 яйца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 л рыбного бульона, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.
Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, не давая воде кипеть.
Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками.
Желатин залить холодным бульоном (120 мл) и поставить в теплое место для растворения.
Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с растворенным желатином.
Хорошо размешать и 1/3 всего количества вылить на большой эмалированный противень.
На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кружком сваренного вкрутую яйца, зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона.
Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть.
Обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо.
Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
300 г отварной говядины, 150 г свежих белых грибов, 200 г маринованных огурцов, 50 г репчатого лука, 50 г рубленой зелени петрушки или укропа, 120 мл растительного масла, 50 мл 3 %-ного уксуса, 5 г сахара, 5 г готовой горчицы, соль.
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Отваренные белые грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку тонко нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо выставить на холод.
Калжа горячая с костью
500 г говядины или конины (грудинки и покромки), 400 г баранины (корейки, грудинки), соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист. Для гарнира: 300 г соленых огурцов и помидоров, 300 г квашеной капусты, 200 г маринованного лука, горчица и хрен по вкусу.
Грудинку или покромку порезать с костью на куски по 75–100 г, погрузить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Когда закипит, добавить соль, перец и довести до готовности, положить лавровый лист и варить еще 2–3 минуты. Готовую калжу вынуть из кастрюли шумовкой и выложить горкой на тарелку.
В качестве гарнира подать соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, маринованный лук, горчицу и хрен.
Рыба в сметане
1 кг филе рыбы (судака или щуки), 100 мл растительного масла, 60 г пшеничной муки, 600 г сметаны, 300 г жареного репчатого лука, черный молотый перец, соль.
Обработанного судака или щуку (филе) нарезать поперек кусками шириной около 5–6 см, затем посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон.
Обжаренную рыбу залить сметаной, посыпать мелко нашинкованным и обжаренным на масле репчатым луком, а затем поставить в духовку на 7–10 минут.
Готовую рыбу переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа.
Солонина запеченная
2 кг говяжьей или бараньей солонины, 3–4 л холодной воды, черный молотый перец по вкусу. Для гарнира: 600–800 г квашеной капусты, маринованных огурцов, соленых помидоров.
Мякоть солонины нарезать кусками по 500–600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковороду и запечь в духовке. Запеченное мясо разрезать пополам и нарезать на ломтики поперек волокон. Затем охладить и уложить в тарелку, посыпав черным молотым перцем. Подавать с квашеной капустой, маринованными огурцами, солеными помидорами.