Читать интересную книгу Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - Оксана Сахарова

В мариновании обычно применяются молочная или уксусная кислота. Они безвредны для человека, но губительны для развития патогенной микрофлоры и бактерий.

Кстати, замедлить или вовсе устранить жизненную активность бактерий и микробов можно не только с помощью кислоты или соли. Возможно это и при создании высокой концентрации сахара. Но этот способ подходит исключительно для продуктов с высокой собственной кислотностью, иначе возникает опасность появления в продукте пищевой плесени. Засахаривание широко используется в кондитерской промышленности, когда фрукты и некоторые овощи сушат, предварительно пропитав их сахарным раствором. Именно так делают цукаты.

Первым волшебником от консервирования можно назвать повара-француза Николя Аппера. Конечно, кому же как не уроженцу Франции – истинной родины высокой кухни – вершить очередную революцию в кулинарии! Любознательный Николя решил поставить опыт – заполнить банки мясом и бульоном, плотно их закрыть и прокипятить. И – о чудо! – после многомесячного хранения содержимое все еще было великолепного качества! Благодаря данному изобретению в 1795 году Аппер был награжден золотой медалью «Благодетель человечества», а его имя навеки вошло в историю кулинарного искусства.

Теоретическое обоснование консервирования дал снова француз, на этот раз химик, Луи Пастер. Произошло это в XIX веке. Пастер скрупулезно изучал и анализировал природу существования патогенных микробов, прежде всего различных грибков, дрожжей и плесени. Итогом его изысканий стало открытие метода уничтожения зародышей различных форм микроорганизмов. В честь своего изобретателя данный метод был назван пастеризацией.

Но при всей доступности и кажущейся простоте консервирования в этой науке существуют свои незыблемые правила и хитрые приемы, без которых успешного результата попросту не добиться. В чем же кроется секрет мастерски приготовленных консервированных овощей? Разберемся по порядку и начнем с правильной подготовки к консервированию.

Подготовка к консервированию

Первичная обработка

Итак, для начала необходимо перебрать и рассортировать овощи, которые вы собираетесь в дальнейшем законсервировать, рассортировать по зрелости и размеру. Не бойтесь жестко отбраковывать негодное сырье, иначе один-два испорченных плода испортят все заготовки. Не должно быть перезревших, вялых овощей с подгнившими, мягкими боками. Сильно отличающиеся друг от друга по размеру плоды усложнят процесс консервирования, так как мелкие овощи быстрее дойдут до готовности, а крупные останутся сырыми, особенно в середине.

Также необходимо отделить овощи от листиков, завязей, удалить веточки и чашелистики. В некоторых случаях, как это бывает с баклажанами и тыквой, снять кожуру и удалить семена. Кстати, чистить и резать на части овощи можно только ножом из нержавеющей стали, так как все остальные металлы при контакте с овощами дают окислительную реакцию. Сердцевину и кожуру удаляйте с помощью специального ножа или ложкой с заточенными краями.

Мыть овощи необходимо несколько раз. В первой воде остается весь крупный мусор и видимая грязь. Промытое в первичной таре перекладываем в ведро с чистой водой. Снова моем и перекладываем в третью заключительную воду. Огурцы и помидоры удобно мыть в металлических сетках или дуршлагах, опуская их в воду, а затем встряхивая.

Бланширование

Когда процесс сортировки и мытья закончен, приступают к бланшированию. Бланширование (от французского blanchir – обдавать кипятком) – это быстрое обваривание или обработка паром. Этот прием широко применяется в современной кулинарии, начиная с необходимости снять шкурку со свежего помидора и заканчивая «запечатыванием» мяса перед варкой. В результате бланширования многие овощи меняют цвет, чаще всего белеют.

Бланширование применяют прежде всего для дезинфекции, ведь воздействие высокой температуры убивает большую часть микроорганизмов. Также бланширование – это альтернатива варке, ведь при длительной тепловой обработке овощи теряют витамины, ухудшается их вкус. А при бланшировании создается так называемая защитная пленка на поверхности овощей. Пленка купирует, заваривает овощ, предотвращая потерю сока при дальнейшем консервировании.

Бланширование делает овощи более эластичными, они легче укладываются в тару, не лопаются и не ломаются. При бланшировании толстокожих плодов на их поверхности появляется сеть мелких трещинок, через которые маринад лучше проникает внутрь овощей. Также через трещины удаляется воздух, и овощи дольше сохраняются в целом виде.

Рекомендуется бланшировать огурцы (для лучшей просолки), белокочанную капусту и баклажаны (для удаления избыточной горечи), цветную капусту и т. д. Например, в балканской кухне бланшируют все корнеплоды перед их дальнейшим квашением.

Бланширование проводят паром или водой, подогретой до 80—100 °C. Сырье окатывают кипятком в любом сосуде, кроме дуршлага, где вода быстро проходит наружу. Продолжительность процедуры зависит от размера и зрелости овощей, а также от консистенции мякоти. После процедуры бланширования сырье рекомендуется погрузить в холодную воду на 5—10 минут, чтобы остановить прогревание плодов.

Маринование

Для маринования овощей в заливке используют сахар, соль, уксус, различные травы и пряности – хрен, листья смородины, вишни, дуба, укроп, перец горошком, кориандр, лавровый лист и т. д. Раствор сахара и соли предварительно доводят до кипения, затем в него кладут пряности. Обратите внимание: уксус или его эссенцию ни в коем случае не следует добавлять во время варки маринада – он попросту испарится. Правильно уксус вливать в заливку непосредственно перед ее розливом по банкам. Также уксус можно добавлять в банки, в уже готовый продукт. Обратите внимание: при приготовлении маринада следует использовать эмалированную посуду.

Одним из важнейших этапов подготовки к консервированию является процесс мытья инвентаря и тары. Стоит вам здесь немного схалтурить, понадеяться на авось, и вся дальнейшая работа пойдет насмарку. Итак, для начала поразмыслите над тем, какую тару для консервирования лучше выбрать в данном конкретном случае. Понятно, что удобнее и быстрее работать с трехлитровыми банками. Но возникает закономерный вопрос – успеете ли вы съесть все содержимое открытой банки до того, как оно испортится? А может быть, вы планируете подарить кому-то из друзей или сослуживцев пару небольших баночек домашнего варенья или маринованных огурчиков? В этих случаях для заготовок лучше выбрать 800-граммовые или литровые банки. Работы, конечно, будет больше, зато в итоге вы все равно выиграете и все останутся довольны.

Перед мытьем внимательно осмотрите банки на предмет трещин и сколов. Все, что не внушает доверия, отставьте в сторону. Далее стеклянные банки, уже бывшие в употреблении, с фрагментами этикеток и следами прошлой консервации, а также крышки замочите в теплой мыльной воде часа на два. Затем ершиком или жесткой губкой тщательно потрите каждую банку и крышку, удалив всю видимую грязь и пыль. Несколько раз ополосните чистой проточной водой и проверьте на свет качество мойки. Далее обмойте каждую банку внутри кипяченой водой и поставьте сушиться на столе перевернутыми кверху донышком, предварительно подстелив полотенце, бумагу или чистую марлю. Процесс мытья тары рекомендуется завершить за 2 часа перед самим консервированием. Перед наполнением банок сырьем необходимо еще раз обдать их кипятком.

Одноразовые металлические крышки моют в теплой мыльной воде. Резиновые вставки предварительно вытаскивают и тоже промывают.

Крышки и кольца ополосните и сложите в кастрюлю. Внимание! Крышки лучше не класть столбиком друг на друга, а несколько сместить, чтобы между ними было свободное пространство. Налейте в кастрюлю воды так, чтобы весь инвентарь был полностью погружен в воду. Прокипятите на слабом огне в течение 15 минут. Далее, до использования во время консервирования, храните крышки и кольца не более 2 часов в той же кастрюле. Воду не сливайте! Если процесс заготовки затягивается, снова прокипятите крышки в той же воде в течение 3–5 минут.

Ну вот, маринад готов, овощи отсортированы и помыты, тара и инвентарь в полной боевой готовности. Самое время заняться наполнением банок овощами.

Заполняйте банки не спеша и осторожно. Овощи укладывайте плотно, но не прижимайте их сильно к стенкам банки и друг к другу – из-за неаккуратного обращения плоды могут лопнуть и потерять часть сока. Да и на внешнем виде конечного продукта неграмотное наполнение банок скажется не лучшим образом. Для более плотной укладки можно постучать дном банки по столу или по ладони. Овощи должны заполнять банку до самых плечиков. После заполнения тары осторожно слейте накопившуюся воду и влейте заливку или маринад, предварительно нагрев их до 90—100 °C. Вливайте маринад осторожно, чтобы банка случайно не треснула. Во избежание данной проблемы банку можно заранее прогреть. Маринад должен полностью покрывать плоды. Кстати, некоторые овощи имеют особенность впитывать в себя часть маринада, из-за чего верхние плоды в последствии могут оказаться без заливки. Это необходимо учесть и увеличить количество вливаемого маринада. Наполненные сырьем и маринадом банки сразу накройте крышками и поставьте в емкость на прогревание.