— Получилось лучше, но сок всё равно вытекал. Дело в том, что при «шоковой» заморозке до температуры минус 18 градусов ферменты не инактивируются. А при размораживании они моментально восстанавливаются, и когда продукт принимает нормальную форму — половина биологически активных веществ теряется: вытекает значительная часть сока, витамины, антоцианы, — продолжал Веркин, с интересом наблюдая, как Хрущёв пробует ягоды сначала из одной, потом из другой коробочки.
— Пожалуй, вот эти — мороженые, — сказал Никита Сергеевич. — Но не текут. Как это у вас получилось?
— Мы применяем криогенную заморозку жидким азотом, — пояснил Веркин. — Это совершенно другие температуры и скорости заморозки. Крупные кристаллы льда, способные прорвать клеточные мембраны, при таких скоростях замерзания просто не успевают вырасти. Заодно обеспечивается доступ к низким молекулярным биологически активным веществам, к витаминам, к каротиноидам, к хлорофиллам, к фенольным природным антиоксидантам. Мы их высвобождаем, и они выходят в форме очень малых частичек, которые легко усваиваются человеком на клеточном уровне. Опять же, при охлаждении продуктов до температуры ниже +6 ®C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность, но ещё сохраняются в замороженном виде, а вот после криогенной заморозки не все, но многие бактерии уже погибают.
— Потрясающе! — похвалил Никита Сергеевич, дожёвывая ягоды. — И давно вы этой тематикой занимаетесь?
— С прошлого лета, — ответил Веркин. — Мы тогда получили интересную информацию из ВИМИ, о последних британских разработках...
— В общем, получили мы информацию, якобы британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки, — продолжал Веркин. — Решили проверить. Сделали лабораторную установку, попробовали — текут ягоды, да и овощи уже не те получаются. Тогда попробовали ягоды в жидкий азот окунать. И получилось.
О том, что эти результаты в Британии были получены в 1982 году, Веркин, разумеется, не подозревал. Все даты в передаваемой информации были изменены.
— А так замораживать только ягоды можно? — спросил Хрущёв.
— Замораживать можно всё, — пояснил Борис Иеремиевич. — Но для каждого вида продуктов надо подбирать собственный способ заморозки и режимы охлаждения.
— Работа большая, но для народного хозяйства необходимая, — решил Никита Сергеевич. — Возьмётесь?
— Так уже взялись, — ответил Веркин. — Хотелось бы только организовать работу на уровне Академии Наук и Госплана.
— Распоряжения об этом я дам, — пообещал Хрущёв. — Вы, кстати, академика Векшинского, Сергея Александровича, знаете? Он в НИИ-160, во Фрязино, занимается электровакуумной аппаратурой, а для космоса, для ракетчиков делал оборудование для работы с жидким кислородом.
— Сергея Александровича знаю, конечно. Мы с ним и с Сергеем Николаевичем Верновым ведём исследования в области материалов для космоса.
— Вот надо и к этим исследованиям товарища Векшинского привлечь, — решил Никита Сергеевич.
Вскоре после своего возвращения в Москву Хрущёв протолкнул постановление о создании в Харькове Физико-технического института низких температур, который возглавил Борис Иеремеевич Веркин.
(В реальной истории основан в 1960 г)
ФТИНТ вёл исследования в широком спектре тематик применения низких температур и криогенной техники. При институте было создано специализированное КБ, где проектировалась различная криогенная техника и аппаратура, затем она шла в серийное производство на НПО «Криогенмаш». Академик Сергей Александрович Векшинский участвовал в разработках и исследованиях института как консультант и соавтор.
Первыми появились туннельные криогенные камеры для поточной заморозки больших объёмов сельскохозяйственной продукции. При помощи жидкого азота или жидкой углекислоты в качестве хладагентов достигались высокие скорости заморозки, более чем 5 см/час, в результате чего клеточная структура замерзших продуктов сохранялась через тонко-кристаллическую заморозку воды, избегая образования крупных заостренных кристаллов водного льда. Размороженная после такой заморозки продукция практически не отличалась от свежей по структуре и внешнему виду.
Криогенные, углекислотные и фреоновые аппараты использовали криогенные жидкости, углекислоту, 12-й фреон, прошедший специальную химическую очистку. В них хладагент непосредственно контактировал с продуктами. Криогенные аппараты были конструктивно просты, компактны, обеспечивали высокую интенсивность замораживания. Но такой способ заморозки подходил не для всех продуктов, так как мог вызвать расслоение и разрушение их структуры.
Для заморозки кулинарных изделий спроектировали аппараты, обдувающие продукт потоком смеси газообразной и твёрдой углекислоты. Такой аппарат был прост и надёжен в работе, обладал небольшой металлоёмкостью, быстро монтировался и хорошо вписывался в технологические линии по производству кулинарных изделий.
По мере распространения технологии были разработаны несколько типов скороморозильных установок — воздушные морозильные аппараты, техника для бесконтактного замораживания, контактное оборудование и скороморозильные аппараты для замораживания продуктов хладоносителями.
В шкафах шоковой заморозки вместо жидкого азота использовался мощный поток холодного воздуха. Благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. шкафы шоковой заморозки обеспечивали охлаждение продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Они были проще по конструкции и в обслуживании, чем криогенная техника.
Конвейерные скороморозильные аппараты были разработаны для заморозки мелкофасованных и россыпных продуктов — пельменей, зелёного горошка, овощей. Они могли замораживаться как россыпью, так и в расфасованном виде, или в блоках.
Во флюидизационных аппаратах продукт, находясь во взвешенном состоянии, замораживался в потоке холодного воздуха, называемом «кипящим слоем». Воздух в таком аппарате подавался через специальную решётку в грузовой отсек со скоростью, вызывающей явление кипения. Флюидизационный аппарат использовался только для обработки мелкоштучных продуктов: ягод, зелёного горошка, бобов, фасоли или крупных овощей и фруктов, нарезанных ломтиками одинаковой формы. Время замораживания в таком аппарате было совсем небольшим — всего 8-15 минут — в зависимости от размера частиц продукта.
Для заморозки мяса и рыбопродуктов разработали бесконтактные скороморозильные аппараты — плиточные, роторные и барабанные. Ими начали оснащать мясо— и рыбоперерабатывающие предприятия.
В плиточных аппаратах замораживали мясо, субпродукты, рыбу, фарш, рыбное филе, а также творог в блоках и брикетах мелкой расфасовки. Продукты после заморозки получали правильную форму, удобную для их складирования и упаковки.
На роторных устройствах с радиально расположенными плитами замораживали только упакованные продукты.
Широкое применение заморозки началось в 1961 году, но мясокомбинаты и крупные овощеперерабатывающие предприятия начали получать первое криооборудование уже с 1960 года. Тогда же в витринах магазинов стали появляться первые замороженные продукты — клубника, вишня, черешня. Граждане поначалу дивились — странно было видеть клубнику не в конце июля у себя на грядке, а в конце декабря в магазине, да ещё и по доступным ценам. Сначала ягоды сметали с прилавков в один день, полагая, что торговля «выбросила случайно, по ошибке», и если не успеешь, то завтра не будет. Но ягоды привозили и завтра, и послезавтра и всю зиму. Люди привыкли и начали покупать ровно столько, сколько хотелось.
Каждое посещение Калиновки, соседней Хомутовки, и множества других деревень и посёлков по всей стране, в которых Никите Сергеевичу доводилось бывать во время поездок по сельскохозяйственным регионам, он использовал для контроля результатов деятельности партии и правительства по улучшению качества жизни сельских жителей.
Разрыв по условиям комфорта между городом и деревней с развитием жилищного строительства продолжал нарастать. Ещё в середине 50-х печное отопление и отсутствие горячей воды в городских домах, даже в Москве и Ленинграде, было обычным делом. Начало массового строительства пятиэтажек, при всех недостатках первых серий, познакомило широкие массы населения с центральным отоплением, горячей водой, ванной, водопроводом, собственной, некоммунальной кухней и тёплым туалетом. Слова «все удобства» в объявлениях об обмене жилья были далеко не пустым звуком. В тех подвалах, где было вынуждено жить после войны население СССР, удобств не было. Те же, кому посчастливилось получить комнату в общежитии или коммуналке, «наслаждались» общими кухнями на четыре плиты, где в твой суп запросто заглядывала любопытная соседка, а то и падал с веревки висящий над плитой носок соседа, хорошо, если постиранный.