Стручья горошка сахарного с томатным пюре
2 фунта (820 г) стручьев сахарного горошка, масло, 1 / 2 фунта (205 г) пюре из томатов.
Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) молоденьких стручьев сахарного горошка (удалив усики). Процедить, смешать с 1 / 2 фунта (205 г) томатного пюре, влить 2 ст. ложки масла, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом; прогреть, не кипятя. Подать любые гренки с сыром.
Винегрет горячий, тушенный в горшке
Различные овощи, 3 ст. ложки масла, соус.
Положить в горшок мелко нарезанных овощей разных сортов, посолить, влить 3 ст. ложки масла, перемешать, накрыть крышкой. Дать постепенно дойти в духовке, временами перемешивая. Подать любой соус.
Тыква под соусом молочно-сливочным
Тыква, мускатный орех, молоко, 1 1 / 2 стакана сливок, масло, 4 ч. ложки муки, 1 лимон, сахар, укроп, петрушка.
Очистить тыкву, нарезать большими тонкими поперечными ломтями. Положить в котелок, посыпав солью и молотым мускатным орехом. Залить 1 1 / 2 бутылки молока, варить, пока не дойдет. Процедить, положить на горячее глубокое блюдо, облить соусом, измерить стаканом молока, в котором варилась тыква; если оказалось менее 1 1 / 2 стакана, долить молоком. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1 1 / 2 стакана сливок, разболтанных с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, сок 1 лимона, сахар. Дать прогреться, не кипятя, облить тыкву, посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Запеканка картофельная со щавелем
Картофель, 3 яйца, 1 фунт (410 г) щавеля, масло, 1 1 / 2 стакана молока, 3 ч. ложки муки.
Сварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, процедить, протереть, добавить постепенно, все время растирая, 3 растертых желтка, 3 ч. ложки муки, 1 1 / 2 стакана молока; положить 3 сбитых белка, перемешать. Класть на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, перекладывая молодыми листочками щавеля. Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Пюре из моркови запеченное
Морковь, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки масла, 3 яйца.
Сварить морковь в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Растереть 3 желтка с 2 ст. ложками муки, смешать с морковью. Положить 3 взбитых белка, соль, перемешать. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или любой соус.
Пудинг из тыквы
На пудинг: тыква, молоко, 7 яиц, 6 ч. ложек крошек, масло. На соус: 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, 1 / 2 стакана сливок (или молока).
Отварить нарезанную ломтиками тыкву в молоке, протереть. Тыквенное пюре смешать с 6 ч. ложками крошек и 2 ст. ложками теплого масла. Дать остыть. Вбить по одному из 6 желтков, положить 6 взбитых белков, перемешать. Выложить на сотейник, смазанный маслом, посыпанный крошками. Смазать яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Приготовить следующий соус. Смерить стаканом молоко, в котором варилась тыква; если его оказалось менее двух стаканов, добавить молоко. Дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1 / 2 стакана холодного молока от тыквы (или добавочного), разболтанного с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и начнет густеть, влить 1 / 2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками, добавить 1 ст. ложку масла, не кипятя.
Кушанья несладкие (мучные)
Крупеник из крупы гречневой с яйцами и сыром
1 фунт (410 г) гречневой крупы, молоко, 5 ст. ложек сыра, 3 яйца, масло.
1 фунт (410 г) гречневой крупы просеять, заварить горячим молоком. Влить 2 ст. ложки масла, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, размешать. Всыпать 3 крутых рубленых яйца, перемешать, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпать крошками и сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или сливки (или молоко).
Рис отварной «по-польски» с яйцами и маслом
1 / 2 фунта (205 г) риса, 3 ст. ложки масла, укроп, петрушка, 4 яйца.
Отварить 1 / 2 фунта (205 г) риса (с солью) рассыпчато, положить горкой на блюдо. Залить тремя столовыми ложками горячего масла, перемешать, посыпать четырьмя крутыми рублеными яйцами. Посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Блинчики наскоро
2 яйца, 2 стакана молока и 2 стакана воды, масло, 2 стакана муки, немного сахару.
Взбить 2 яйца, разболтать с 2 стаканами тепловатого молока и 2 стаканами тепловатой воды, добавить 1 ст. ложку масла, соль, немного сахару. Всыпать постепенно, все время помешивая и растирая, 2 стакана муки. Печь тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом, подрумянивая с двух сторон.
Рис, поджаренный «по-итальянски»
3 / 4 фунта (307 г) риса, масло, сыр тертый.
Сварить 3/4 фунта (307 г) риса. Положить на сковороду в закипевшее масло, поджарить румяно. Подать тертый сыр.
Вареники с творогом
На тесто: 2 яйца, 9 ст. ложек воды, 2 стакана муки, соль. На фарш: 1 фунт (410 г) творогу, 2 яйца, 1 1 / 4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар.
Приготовить тесто на вареники – 2–3 порции. 1 фунт (410 г) творогу положить под пресс, протереть. Добавить 2 яйца, 11/4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар; размешать. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешечки, класть на них по 1 ч. ложке кучкой творог, защепить. Отварить в подсоленном кипятке, выложить на решето, дать стечь воде, тотчас подавать. Подать сметану и масло горячее или масло подрумяненное.
Макароны, запеченные с творогом
1 / 2 фунта (205 г) макарон, 1 / 2 фунта (615 г) творогу, 3 яйца, масло, сметана.
Сварить 1 / 2 фунта (205 г) макарон, процедить. Положить под пресс 1 1 / 2 фунта (615 г) творогу, протереть, смешать с 3 желтками и 2 ст. ложками распущенного масла, добавить макароны, размешать. Положить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, смазать сверху сметаной или посыпать крошками и окропить маслом; дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать горячее масло.
Омлет-винегрет из остатков овощей и грибов
2 1 / 2 стакана остатков овощей и грибов, 6 яиц, 12 ст. ложек (240 г) молока, масло, укроп, петрушка.
Мелко нарезать остатки овощей и грибов, всего около 2 1 / 2 стакана. Сбить 6 яиц с 12 ст. ложками (240 г) молока, смешать с овощами и грибами, посолить. Вылить на большую сковороду в закипевшее масло, дать постепенно слегка стянуться и подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Фрикадельки вареные или жареные из булок с сыром
2 булки в стакане молока, 4 яйца, 4 ст. ложки сыра, 1 / 2 фунта (205 г) масла. Для отваривания: молоко или бульон из овощей.
Срезать толстые корки с двух булок, мелко нарезать, залить стаканом молока, протереть. Растереть 1 / 2 фунта (205 г) масла, добавить постепенно, не переставая растирать, 4 взбитых яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль. Скатать фрикадельки, отварить в закипевшем бульоне из овощей (или в молоке) или, обваляв в муке, обжарить румяно в масле.
Меню вегетарианских завтраков и обедов
Первый день
Завтрак
1. Винегрет с крессом
2 ст. ложки прованского масла, 2 яйца, 1 лимон, 4 ч. ложки сахара, укроп, зеленый лук, петрушка.
Картофель, свекла, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые, клюква, зеленый лук, укроп, петрушка, репчатый лук, 3 яйца.
Мелко нарезать отваренные картофель и свеклу, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые. Добавить клюкву, рубленого зеленого лука, укропа, петрушки. Сделать заправку «по-швейцарски» (см. ниже), посыпать крессом, украсить ломтиками репчатого лука и четвертушками трех круто сваренных яиц.
Заправка по-швейцарски с прованским маслом, лимонами и яйцами. Салат или кушанье, для которого нужна заправка, облить 2 ст. ложками прованского масла, перемешать, 2 яйца взболтать с соком 1 лимона, 1 / 2 ч. ложки соли и 3 ч. ложками сахара. Облить заправляемое кушанье, добавить рубленого укропа, петрушки, зеленого лука (если он подходит), вторично перемешать.