Кости помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне. Полученный бульон процеживают, добавляют в него горох и варят до полуготовности. Затем в бозбаш помещают кюфту, нарезанный картофель, измельченный лук. За 10 мин до готовности блюдо заправляют солью, перцем, шафраном.
Кюфту-бозбаш посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.
Шушинский бозбаш
500 г жирной баранины, 2,5 л воды, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 яблока, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль и перец по вкусу.
Мясо тщательно промывают, нарезают небольшими кусками, помещают в глубокую кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Полученный отвар процеживают, мясо и нашинкованный лук обжаривают на масле, смешивают с мукой и готовят до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Затем в кипящий бульон добавляют обжаренное мясо, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, очищенные и нарезанные дольками яблоки, нашинкованную зелень петрушки и доводят бозбаш до кипения на умеренном огне.
Суп по-азербайджански
500 г баранины, 3 л воды, 70 г курдючного сала, 1 луковица, по 1 пучку зелени кинзы и укропа, по 0,5 стакана риса и алычи, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, рубят небольшими кусками, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, периодически помешивая и снимая пену, на слабом огне. Отварное мясо вынимают из кастрюли, а в бульон добавляют рис, алычу, нашинкованный лук, мелко нарезанное курдючное сало. За 10–15 мин до готовности суп солят, перчат, посыпают нашинкованной зеленью, кладут мясо, доводят до кипения.
Хаш
1,5 кг говяжьих ножек, 5 л воды, 2 стакана рубцов, 2–3 зубчика чеснока, 1 редька, 1 пучок зелени петрушки, базилика, эстрагона, соль по вкусу.
Говяжьи ножки опаливают, скоблят, тщательно промывают, рубят кусками, заливают холодной водой на 24 ч, периодически меняя ее.
Через сутки ножки еще раз промывают, помещают в глубокую кастрюлю и, полностью залив водой, варят на умеренном огне, не допуская кипения, без соли, снимая пену и жир.
Рубцы чистят, промывают, заливают холодной водой, варят до исчезновения специфического запаха, после чего отвар сливают, а рубцы промывают, нарезают небольшими кусочками и добавляют в хаш. Блюдо считают готовым, когда мясо легко отделяется от костей.
К столу подают готовый хаш, в который добавляют снятый жир, редьку, нашинкованную зелень петрушки, базилика и эстрагона, измельченный чеснок.
Долма
600 г баранины, 4 стакана воды, 0,5 стакана длиннозернистого риса, 2 луковицы, по 1 пучку зелени базилика и кинзы, свежие виноградные листья, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку.
Рис помещают в кастрюлю, заливают двумя стаканами холодной воды, отваривают на слабом огне до готовности и добавляют в фарш, а затем смешивают с мелко нарезанной зеленью базилика и петрушки, измельченным луком, солят, перчат.
Хорошо промытые виноградные листья заливают двумя стаканами кипятка и оставляют на 2–3 мин. Фарш заворачивают в листья в виде голубца. Подготовленную долму укладывают рядами в кастрюлю на слой виноградных листьев, заливают водой, плотно закрывают крышкой, тушат до готовности на слабом огне.
К блюду обычно подают сметану, простоквашу с добавленным измельченным чесноком.
Маринованная баранина или свинина
На 1 кг мяса – 4 луковицы, 300 г гранатового сока или кислого вина, 4 лавровых листа, соль по вкусу.
Мясо промывают, рубят небольшими кусками, лук мелко нарезают и перемешивают с мясом. Добавляют соль и лавровый лист, вливают вино или гранатовый сок.
Мясо оставляют на 5–8 ч в холодильнике.
Соус «Шашлычный»
По 1 пучку щавеля и кинзы, 0,5 стакана густого томатного сока.
Зелень щавеля и кинзы мелко нарезают и смешивают с томатным соком. Готовый соус подают к шашлыку.
Соус «Острый»
1 стакан неострого кетчупа, 1 красный корейский перец, 2 зубчика чеснока, по 0,5 чайной ложки уксуса и воды или 1 чайная ложка сухого вина.
Стручковый перец мелко нарезают, смешивают с измельченным чесноком и кетчупом.
Затем в соус добавляют разведенный водой уксус или вино.
Готовый соус должен быть жидким, острым, кислым.
Шашлык
2,5 кг баранины, по 1 пучку зеленого лука с головками, чеснока с зелеными перьями, базилика, кинзы, эстрагона, мяты, соль и перец по вкусу.
Мясо рубят кусочками с косточками и хрящами, маринуют с луком, нарезанным колечками, солью и перцем в течение 3 ч. Затем баранину нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры.
Готовое блюдо подают к столу с пряной зеленью.
Шашлык «Кавказский»
240 г баранины, 3 помидора, 2 баклажана, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 3 ломтика лимона, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, нарезают кусками, солят, перчат, нанизывают на шампуры, жарят над раскаленными углями. Помидоры и нарезанные кружками баклажаны запекают на вертеле.
Готовое блюдо подают с печеными над углями овощами, лимоном, зеленым и репчатым луком.
Шашлык из осетрины
1,5 кг рыбного филе, 0,75 стакана белого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 6 сладких перцев, 6 помидоров, 4 луковицы, половина лимона, 5 лавровых листьев, перец черный молотый и соль по вкусу.
Рыбу обдают крутым кипятком, снимают кожу и удаляют шипы. Смешивают вино, растительное масло, лимонный сок, репчатый лук, перец черный молотый, соль и выдерживают рыбу в маринаде в течение 1,5–2 ч. Затем филе нарезают небольшими кусочками, а помидоры и стручковый перец – ломтиками. На шампур поочередно нанизывают куски рыбы, овощей и лавровый лист.
Жарят шашлык на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки.
Шашлык по-чабански
Желудок молодого барашка, баранина, чеснок, тмин, соль.
Желудок молодого барашка очищают и тщательно промывают. Баранину рубят небольшими кусками, смешивают с солью, измельченным чесноком, тмином, помещают в желудок, зашивают его, закапывают в костровую яму и держат под золой в течение 24 ч без предварительного маринования.
Старинный рецепт шашлыка на вертеле
1,5–2 кг баранины, 2 л сыворотки, по 1 стакану столового уксуса и вина, по 5 столовых ложек растительного масла и сока крыжовника, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 300 г белых грибов и боровиков, 3–4 помидора, 1–2 лимона, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 пучок полыни, 2–3 зернышка кардамона, 3–4 веточки тимьяна, соль, перец по вкусу.
Баранину промывают и оставляют на 5–6 ч в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, кореньев, перца, соли.
Маринованное мясо нанизывают на вертел с кружками лука, лимона, помидоров, шляпок грибов. Все ингредиенты обмазывают растительным маслом и обжаривают над раскаленными углями, поливая каждые 4–5 мин вином и соком крыжовника.
Под вертел помещают противень, а на угли – пучок полыни, веточки тимьяна, зерна кардамона.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
800 г баранины, 400 г белых грибов, 3 стручка сладкого перца, 5 листочков бука, 3 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, нарезают кусочками, солят, перчат. Грибы перебирают, промывают, крупные разрезают пополам и солят. Сладкий перец нарезают кольцами.
Баранину нанизывают на вертел, чередуя с овощами, смазывают растительным маслом, обжаривают со всех сторон до румяной корочки.
На тканевую салфетку помещают листья бука, выкладывают на них шашлык, салфетку заворачивают конвертом. Через 5 мин блюдо подают к столу.
Шашлык по-сельски
250 г баранины, 1 стакан воды, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, нарезают небольшими кусочками, отбивают молотком, нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Чеснок измельчают, смешивают с водой, перцем, солью. Полученным раствором поливают мясо во время жарки.
Кебаб
500 г мяса ягненка, по 1 пучку зеленого лука, базилика, кинзы, эстрагона, мяты, 0,5 стакана наршараб.
Мясо промывают, разрезают на небольшие куски, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, постоянно переворачивая.
Зелень раскладывают на пучки таким образом, чтобы в каждом было несколько стеблей травы каждого вида. Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу с наршараб.
Люля-кебаб
1 кг мякоти баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы, перец черный молотый и соль по вкусу.