с кипятком), 400…450 г ржаного солода, 200 г сахарного песка и 70.. 80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды. Подождав 2 ч, в смесь добавляют 1 кг мелко истолченных и просеянных сладких белых сухарей, наливают 10 л кипяченой воды, все компоненты тщательно перемешивают, после чего разливают смесь в два чугунных котла, закрывают их крышками и выдерживают в них будущее пиво 3 суток при температуре 55…60 °C.
По прошествии этого времени, дав содержимому котлов остыть до комнатной температуры, настой осторожно сливают, а в котлы с осадком кладут по 2 столовые ложки питьевой соды и вливают по 3 л кипяченой воды. Все в котлах размешивают и снова ставят их в теплое место. Через день первые и вторые настои сливают, 2…3 раза тщательно процеживают сквозь плотную холщевую ткань и тотчас заполняют настоем бутылки из-под шампанского, крепят пробки проволокой, выдерживают 5…6 дней при температуре 25…30 °C. Поставленное в холодильник пиво пригодно для употребления через 15 дней.
• Виленское крепкое
Готовим 1,5 кг ржаного солода, чуть-чуть соли (щепотку), 0,5 кг изюма без косточек (чистого, промытого), 0,5 кг истолченных и просеянных белых сухарей, 250 г меда и 0,5 кг хмеля, предварительно ошпаренного кипятком. Все продукты смешиваем в керамической посуде и добавляем туда столько кипяченой воды, чтобы полученная масса по консистенции была похожа на сметану. Затем вливаем в смесь 60…70 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. Посуду покрываем плотной салфеткой и ставим в теплое место.
На следующий день разбавляем смесь 4 л воды, хорошенько размешиваем и кладем 10 истолченных горьких миндалин. Накрытая салфеткой посуда выдерживается сутки в теплом месте, после чего в нее добавляют 7…6 л кипяченой воды, раствор переливают в металлическую емкость и выдерживают всю ночь при температуре 50…60 °C.
Утром в настой кладут примерно 50 г питьевой соды, ждут 2…3 ч, чтобы настой хорошо отстоялся, осторожно его сливают и тщательно (2…3 раза) процеживают. Разлитое по бутылкам и надежно закупоренное пиво сначала 5 дней держат в тепле, а потом еще 10 дней на холоде.
• Кроновское белое
Сначала 3 белых батона режут тонкими ломтиками, раскладывают в один ряд на противне, слегка посыпают сверху обычной солью, черным перцем, сахарным песком (его берут больше — целых 200 г), после чего противень ставят в горячую духовку. Когда сухари зарумянятся, а сахар «разойдется», их вынимают из духовки, охлаждают и мелко толкут в ступке. Затем готовят вместительную посуду (лучше из керамики), куда кладут: сухари, по 0,5 кг ячменного и пшеничного солода, 400 г хмеля, предварительно ошпаренного кипятком, вливают 75 г спирта и 4 л прокипяченной, остуженной воды. Смесь тщательно размешивают, добавляют в нее 60…70 г разведенных в теплой воде дрожжей, опять перемешивают, закрывают посуду салфеткой и ставят на 4 ч в теплое место.
Затем добавляют еще 10…12 л холодной воды, все перемешивают и направляют на 2 суток на отстой при температуре 55–80 °C во все ту же русскую печь. В остывшее пиво насыпают 3 столовые ложки питьевой соды, дают напитку отстояться, тщательно процеживают и разливают по бутылкам. Надежно закупоренные бутылки обкладывают соломой и кипятят в высокой кастрюле, доверху наполненной водой. Пиво созревает через 14 дней.
• Крымское светлое
В котел положить: 1,3 кг сухарей из белого хлеба типа «ситник», 600 г ржаного солода, по половине чайной ложки толченой гвоздики и корицы, 400…500 г хмеля (предварительно ошпаренного). Влить 3,5 л кипяченой воды, добавить 40…50 г разведенных в теплой воде дрожжей, все размешать и поставить в теплое (25…30 °C) место, не забыв накрыть посуду чистой холстиной.
На следующий день добавить 8 л кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в протопленную печь. Утром наливают еще 3…4 л воды и снова на сутки ставят котел в печь. Остуженное пиво обязательно процеживают, надежно закупоривают в бутылки, заворачивают их в солому, ставят в воду и доводят до кипения. Хранят бутылки на леднике 10 дней.
• Малороссийское темное
По 1 кг белого и пеклеванного (серого) хлеба нарезать на небольшие ломтики, посыпать солью и толченой гвоздикой, подсушить. Положить в котел эти сухари, а также добавить туда 600 г ржаного солода, чайную ложку мелко толченой корицы, залить все 4 л кипяченой воды, добавить 50…60 г дрожжей. Все тщательно размешать и поставить на 2 суток в теплое место.
По окончании этого срока положить в котел около 200 г хмеля (ошпаренного крутым кипятком), 2 столовые ложки сахарного песка, влить 10 л воды, а также 200 г жженого сахара, растворенного в 1 л воды, все перемешать, добавить 2 столовые ложки питьевой соды, накрыть котел крышкой и поставить в протопленную печь.
На следующий день пиво тщательно фильтруют, разливают по бутылкам, надежно закупоривают, выдерживают 3 дня в теплом месте и 2 недели в холодном.
• Мартовское легкое
Смешать в керамической посуде: 1,5 кг посыпанных тмином и солью ржаных сухарей, 300 г хмеля (ошпаренного кипятком), столовую ложку сухих березовых почек, 0,5 кг ячменного солода, по столовой ложке сахарного песка и патоки. В полученную смесь добавить около 4 л кипяченой воды и 60…80 г дрожжей, растворенных в теплой воде.
Все хорошенько размешать и в закрытой посуде выдержать сутки в теплом месте, конечно, в печи, после чего слить настой в другую емкость, а в котел с осадком влить 4 л воды и поставить в печь на сутки.
Слив оба настоя, в емкость кладут примерно 50 г питьевой соды, добавляют еще 8 л воды и ставят опять на выдержку при 50…60 °С. Через 2 суток хорошо отфильтрованное пиво закупоривают в бутылки из-под шампанского, заворачивают в солому и кипятят 10 мин Остывшие бутылки отправляют в погреб, где они будут выдерживаться 10 дней.
• Московское трехгорное
Насушить 1,5 кг сухарей из ржаного кисло-сладкого хлеба и 1 кг из «ситников» (сухари посыпают небольшим количеством соли и 400 г сахарного песка). В одной посуде смешивают с сухарями 1 кг ячменного и 0,5 кг ржаного солода, 0,8 кг сухого хмеля (ошпаренного кипятком), 100…110 г дрожжей, растворенных в теплой воде, и столько кипяченой воды, чтобы смесь напоминала по густоте сметану. Посуду накрывают салфеткой и ставят в теплое место.
Через 5 ч разбавляют смесь 15 л кипяченой воды, закрывают крышкой и ставят на выдержку в прогретую печь. На другой день настой сливают, оставшийся осадок сутки выдерживают с 1,5 л воды. Новый настой смешивают со старым, через 1 ч после добавления 50 г питьевой соды тщательно процеживают, заливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают и на 2 недели закапывают в землю.
• Столовое дурдинское
Составить смесь из ржаного, ячменного и пшеничного солода (взять по 0,5 кг каждого), чайной ложки размолотой корицы, четверти чайной ложки мускатного