Первое сочетание, естественно, можно найти в пище с высоким содержанием белка, но ее следует употреблять отдельно от другой еды.
Еще одна «хорошая» комбинация — это крахмал-крахмал, но она используется очень редко.
Таким образом, существует всего три хороших сочетания, которые в меню можно использовать вместе. Лучший способ забыть «плохие» комбинации — это применять только «хорошие». Хотя их немного, они позволяют приготовить большое разнообразие блюд. Этот раздел главы, как и предыдущий и последующий, представляет информацию о сочетаемости питательных элементов. Следует посмотреть на это с практической точки зрения: чем меньше число составных элементов, тем больше блюд можно приготовить. Много рецептов, предлагаемых вам во втором разделе, иллюстрируют этот факт.
Сочетание белок-жир
Как уже было сказано, это природное сочетание элементов в высокобелковой пище: белок и жир существуют вместе практически во всех продуктах, хотя иногда в маленьких количествах. Жир имеет важное значение, так как замедляет работу желудка, а белку предоставляется больше времени для усвоения. Однако белковожировое соединение встречается в пище, состоящей из одного вида продукта или из части другого соединения (например, из сочетания белок-жир-крахмал).
Сочетание крахмал-жир
Продукты, богатые крахмалом, — кроме картофеля, — содержат много белка (7—12 %), хотя соотношение белок-крахмал в кашах и картофеле почти то же самое. Жиров в них мало. Процесс переваривания крахмала чрезвычайно сложен. Первичная обработка происходит во рту под действием птиалина. Присутствие кислот оказывает влияние на этот фермент, а жирные кислоты входят в состав жира. Кроме того они содержат антиоксиданты, которые не дают жирам прогоркнуть. Итак, жиры, с одной стороны, тормозят или даже сводят на нет реакцию слюнного энзима, а с другой стороны, они улучшают переваривание в желудке из-за того, что удлиняют этот процесс. Наличие жиров замедляет перистальтику. Крахмал дольше остается в желудке, позволяя белку перевариваться быстрее.
Сочетание крахмалистой и жирной пищи благоприятно для пищеварения при условии, что степень кислотности в жирах не очень высокая. Показатель pH составляет 4.5, чего достаточно, чтобы слюна стала довольно кислой. Но это не касается добавляемых жиров (масло на бутерброде или с жареными спагетти), которые содержат очень мало жиров по сравнению с большим количеством крахмала, поэтому такая комбинация имеет низкую кислотность. Более того, пищу содержащую крахмал, всегда готовят с водой, а она разбавляет кислоту и показатель pH становится выше (более щелочным).
Сочетание крахмал-жир — решающее для обработки, так как дозволенный уровень кислотности легко повышается. Это сочетание, без сомнения, в целом «хорошее».
Примеры пищи с сочетанием крахмал-жир: хлеб с маслом, хлеб с авокадо, спагетти с маслом, картофель с подливкой из растительного масла, рис, приготовленный на растительном масле, картофельное пюре с домашним майонезом, чипсы.
Сочетание жир-кислота
Сочетание относится к «хорошим», хотя следует соблюсти условия. Жир, используемый в концентрированной форме, трудно переваривается. Все концентрированные продукты, не смешанные ни с чем другим, тоже трудно перевариваются. Таким образом, жиры следует употреблять только в ограниченных количествах.
Сахар превращается в жир, поэтому в организме никогда не бывает недостатка жиров. Кислоты положительно воздействуют на жиры, которые превращаются в эмульсию. Кислоты растворяют жир, и пищеварение происходит легко. Небольшое количество лимонного сока, винного уксуса или просто уксуса помогает легче усваивать жир. На самом деле, майонез или масляная заливка практически не перевариваются без добавления некоторого количества кислоты. Жир, оставаясь долгое время в желудке, особенно у людей со слабой пищеварительной системой, создает неприятные ощущения. Чтобы быстро облегчить такое состояние, выпейте стакан теплой воды, смешанной с небольшим количеством лимонного сока. Салатные приправы из уксуса и оливкового масла обычно содержат винный уксус.
Приправы и майонез достаточно хорошо сочетаются с мясными блюдами. Из-за высокого содержания кислоты их, однако, не следует смешивать с высокобелковой пищей, а тем более с пищей, богатой крахмалом. Авокадо лучше вспрыскивать или смешивать с лимонным соком. Он является идеальным ингредиентом овощного блюда. Если нет лимонного сока, авокадо можно есть с хлебом. Следует всегда быть осторожным, употребляя пищу содержащую кислоты и крахмал, так как способность желудка переваривать эти элементы индивидуальна для каждого человека.
Как мы уже знаем, орехи или сыр, употребляемые вместе с кислыми фруктами, представляют сочетание жир-кислота. Фрукты содержат мало белков и поэтому не влияют на пропорции жира и кислоты. Фруктовая кислота должным образом превращает в эмульсию жиры в сыре и орехах. Орехи и сыр можно есть с помидорами и ревенем, с овощами, которые содержат молочную кислоту, хотя можно легко в этом случае превысить содержание кислоты, что препятствует перевариванию белка. Но в целом жир и кислота составляют хорошую комбинацию. Также следует избегать добавления кислоты в жир в том количестве, которое приводит к процессу более быстрого эмульгирования. Содержание кислоты становится высоким, поэтому пищу не следует дальше комбинировать с продуктами, содержащими крахмал или много белка (сравните комбинации белок-кислота и крахмал-кислота).
Примеры пищи, включающей сочетание жир-кислота: авокадо с лимонным соком, масляная заливка с винным уксусом, жирная рыба с лимонным соком, орехи с кислыми фруктами, сыр с кислыми фруктами.
Сочетание сахар-кислота
Никто никогда не предполагал, что есть такое сочетание. Считалось, что сахар ферментируется в желудке, так как слюнной энзим птиалин разрушается соком. Современные знания физиологии питания и практический опыт на примере многих пациентов доказали совершенно противоположное. Переваривание крахмала начинается во рту и временно приостанавливается в желудке, где стабилизируются сахара. Но желудочный сок не только стабилизирует сахара, он также выполняет защитную и бактерицидную функции. Брожение не вызвано распадом птиалина, а начинается в присутствии нестабилизированных сахаров, которые не смешались с желудочным соком и, в свою очередь, не дали птиалину выполнить свою функцию. Верхняя часть желудка (дно и тело) является накопительной камерой. В наполненном желудке пища находится в середине этой камеры, не касаясь стенок, и начинает бродить, так как для этого есть все условия.
Это утверждение полностью противоположно тому которое предложено доктором Хейем и Шелтоном. Тем не менее удивительно, что доктор Шелтон считает йогурт с медом хорошим сочетанием, подобно сочетаниям йогурта со сладкими фруктами, сахаром или другими сладкими продуктами. Все эти комбинации включают сахар и кислоту С другой стороны, он против сочетания сладких и кислых фруктов, что не соответствует его предпочитаемой комбинации йогурт мед. Он сам утверждает, что не может объяснить это. Таким образом, в противоположность утверждению доктора Шелтона, сочетание сладких и кислых фруктов является хорошим.
Фрукты представляют природное сочетание сахара и кислоты, и такая гармоничная комбинация не влияет на процесс пищеварения. Современная наука не противоречит этому суждению. Мы можем есть слегка кислые, полукислые и кислые фрукты одновременно без проблем. Если же возникнет какая-либо проблема, то это связано с пищеварительной системой индивидуума, а не с сочетанием элементов.
Примеры пищи, включающей сочетание сахар-кислота: йогурт с медом, йогурт со сладкими фруктами, пахта с сахаром, смесь сладких и кислых фруктов, кислая капуста с изюмом, сладко-кислый соус.
Сочетание крахмал-крахмал
Можно ли есть два вида крахмала одновременно? Доктор Шелтон, обсуждая этот вопрос, утверждал, что диетологи рекомендуют употреблять только одну форму крахмала во время еды. Не потому что есть элементы, не поддающиеся перевариванию, а потому что употребление двух или более блюд, богатых крахмалом, неизбежно приведет к перееданию. Поэтому он предлагает всем, особенно больным людям, ограничить себя и есть только блюдо из одного вида крахмала.
Крахмал — вещество растительного происхождения, принадлежащее к группе полисахаридов. Состав крахмала может изменяться, таким образом, одна форма крахмала отличается от другой. Например, есть четкое различие между картофельным и зерновым крахмалом. Современные исследования подтвердили точку зрения доктора Шелтона, что употребление разных видов крахмала одновременно не приводит к проблемам с пищеварением. В хлебе, изготовленном из пяти видов зерна, пять видов крахмала. Если вы смешиваете зерновой крахмал с соевой мукой, то это ведет к увеличению пропорции белка в этом сочетании, а в результате могут возникать проблемы с перевариванием.