Долма бывает как с мясным фаршем, так и чисто овощная, ее называют фальшивая долма. В странах, где растет виноград, фарш заворачивают в молодые виноградные листья. Такая долма пользуется огромной любовью и популярностью в любое время года. Армяне, грузины, греки, турки, болгары и молдаване не только готовят долму летом, но и специально квасят или консервируют виноградные листья на зиму.
Летом к долме традиционно подают салаты из свежих овощей, маринованный лук и холодный айран, а зимой – разнообразные соленья и сладкий репчатый лук, нарезанный крупными колечками.
Некоторые виды долмы могут быть включены в меню закусок – мезе.
Фальшивая долма
Такой вегетарианской начинкой можно фаршировать любые овощи.
Вам потребуется:
150 г риса, 25 г изюма, 200 мл оливкового масла, 25 г кедровых орешков, 450 г лука, 25 г томатной пасты, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки корицы, ? ч. ложки молотого перца чили, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, несколько веточек свежего укропа, петрушки и мяты.
Замочите промытый рис в горячей воде. Замочите изюм в теплой воде на 1 час.
Разогрейте в глубоком сотейнике все масло и обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Добавьте мелко нарезанный лук и тушите на небольшом огне 10–15 минут, периодически помешивая.
Обсушите рис на полотенце, положите к луку, перемешайте и жарьте 3 минуты. Положите томатную пасту, все специи, сахар и соль. Влейте совсем немного воды, чтобы только прикрыть рис. Накройте сотейник крышкой и тушите 3 минуты. Убавьте огонь и тушите еще 10–15 минут. Рис должен остаться недоваренным.
Посыпьте мелко нарезанной зеленью. Снимите с огня и остудите.
Перец фаршированный
Вам потребуется:
500 г перца (толстый и большой болгарский перец для этого блюда не годится!), 1 порция фальшивой долмы для начинки[22] , 300 мл воды, 25 мл лимонного сока, соль по вкусу.
Для украшения: несколько ломтиков лимона.
Срежьте с перца плодоножки, удалите семена и промойте. Наполните каждый перец заранее приготовленным фаршем, уложите в глубокую сковороду или казан. Залейте горячей водой, смешанной с лимонным соком, посолите и, накрыв крышкой, тушите около 45 минут.
Снимите казан с огня и дайте остыть, не снимая крышки.
Это блюдо можно подавать холодным, украсив дольками лимона.
Кабачки фаршированные
Выберите для этого блюда молодые крепкие кабачки не более 15 см длиной. У переросших кабачков жесткая мякоть и много созревших семечек, которые не так-то просто удалить. По этому рецепту можно также приготовить фаршированные помидоры.
Вам потребуется:
6 кабачков, 1 небольшой помидор, 150 мл горячей воды (или говяжьего бульона), ? ч. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Для фарша: 150 г говяжьего фарша, 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки риса, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для соуса: 150 мл йогурта, 1 зубок чеснока, растертого с солью, 1 маленький пучок свежего укропа, соль по вкусу.
Тщательно промойте кабачки. Срежьте на каждом с обоих концов по небольшой пластине и разрежьте каждый кабачок пополам. Маленькой кофейной ложкой аккуратно удалите мякоть, сформировав из каждой половинки стаканчик.
Приготовьте начинку. Для этого смешайте фарш с мелко нарезанным луком и промытым рисом. Посолите и поперчите. Не очень плотно наполните начинкой все стаканчики.
Помидор очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Смешайте с горячей водой, сахаром и оливковым маслом. Слегка посолите.
Плотно поставьте кабачки в небольшую, но глубокую форму. Залейте томатным соусом, прикройте крышкой и тушите около 20 минут.
В это время приготовьте соус, взбив йогурт с чесноком, мелко нарезанным укропом и солью. Охладите.
Готовые кабачки выложите на блюдо, полейте соусом из йогурта и подавайте немедленно.
Долма из виноградных листьев
Для долмы годятся только молодые листочки величиной с детскую ладошку. Если вы сами собрали свежие листья, обязательно их тщательно промойте и, залив кипятком, варите 2–3 минуты. Если вы купили на рынке соленые или квашеные виноградные листья, обязательно попробуйте их. Соленые листья вымочите в холодной воде, меняя ее до тех пор, пока листья не отдадут большую часть соли. Квашеные листья также промойте и попробуйте. Если они кислые, тогда добавляйте лимонный сок в блюдо очень осторожно! Долма должна быть пикантная и только слегка кисловатая.
Вам потребуется:
500 г свежих виноградных листьев, 400 г жирного говяжьего фарша, 4 небольшие луковицы, 200 г риса, 1 маленький пучок петрушки, укропа и мяты, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, соль по вкусу, ? ч. ложки паприки, 400 мл говяжьего бульона, сок ? лимона.
Для яичного соуса: 1 свежий яичный желток, 1 ст. ложка свежего лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка йогурта.
Подготовленные виноградные листья остудите и удалите жесткий стебелек. Отложите поврежденные, очень большие и некондиционные листья – они вам еще пригодятся!
Добавьте в говяжий фарш мелко нарезанный лук, тщательно промытый рис, всю измельченную зелень, растертый с солью чеснок и оливковое масло. Смочите руки горячей водой и вымешайте фарш в однородную, слегка клейкую массу. Посолите и поперчите. Если мясной фарш не очень жирный, увеличьте количество оливкового масла, добавив вместо 1 столовой ложки масла 2–3 столовые ложки.
Чайной ложкой кладите небольшое количество фарша на виноградный лист и заворачивайте узким конвертиком.
Дно казана или кастрюли выстелите некондиционными листьями и выложите готовые конвертики аккуратными рядами очень плотно друг к другу. Накройте оставшимися листьями. Возьмите небольшое плоское блюдце и накройте долму. Это нужно сделать обязательно, чтобы в процессе варки конвертики не развернулись! Осторожно залейте готовым бульоном, добавьте лимонный сок по вкусу (!) и варите 30–40 минут на очень маленьком огне. Периодически проверяйте и, если бульон сильно выкипел, доливайте понемногу очень горячую воду.
Перед подачей на стол дайте постоять около 15 минут.
Долма хороша тем, что может храниться в холодильнике несколько дней и при этом становится еще вкуснее. Ее не обязательно разогревать перед подачей на стол. Это прекрасное блюдо для пикников и отличная холодная закуска.
Попробуйте приготовить долму с яичным соусом.
Для этого тщательно взбейте все ингредиенты соуса. Когда долма будет готова, уберите блюдце и разлейте соус по поверхности. Дайте покипеть не более 1 минуты.
Блюдо готово.
Глава 10
Блюда из кур
Многие турецкие семьи до сих пор держат нескольких кур-несушек на заднем дворе своего дома. И если вам придется заночевать в какой-нибудь турецкой деревне, не сомневайтесь, рано утром вас непременно разбудит не звонок будильника, а радостный петушиный крик.
Турки с удовольствием едят, особенно зимой, наваристый куриный бульон и невероятно ароматные пироги с начинкой из куриного мяса. И хотя кебаб из курицы не так популярен, как кебаб из баранины или говядины, но гювеч, пиляв и... сладкий пудинг из цыпленка готовят для гостей и домочадцев регулярно. А самым изысканным блюдом считается курица по-черкесски с соусом из грецких орехов. Рецепт этого маленького кулинарного шедевра вы найдете в этой главе.
Куриные шарики
Вам потребуется:
1 цыпленок весом до 1 кг, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка тертого кокосового ореха, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 стакана муки, 2 стакана оливкового или растительного масла, 4 яйца, 1 пучок свежей петрушки.
Для бульона: 1,4 л воды, 1 маленькая луковица, 1 морковь, соль по вкусу.
Разрезанного на 4 части цыпленка сварите до готовности, добавив овощи и немного соли. Затем поместите на тарелку, остудите, снимите мясо с костей и нарежьте очень мелко. Бульон процедите, вынув овощи, и уварите. У вас должно получиться не более 500 мл бульона.
Обжарьте в топленом масле 2 столовые ложки муки до золотистого цвета, влейте бульон, тщательно перемешайте, чтобы не было комочков, и доведите до кипения. Когда смесь загустеет, положите куриное мясо, тертый кокосовый орех, посолите, поперчите и снова тщательно перемешайте. Дайте остыть.