ОТДѢЛЪ XXV
КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ
(Объясненіе тѣхъ иностранныхъ словъ, какія встрѣчаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).
Антре — это разныя мясныя, рыбныя и хлѣбныя блюда съ соусами.
Антрме — зелень и овощи въ вареномъ видѣ съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.
Антрме сладкія — всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.
Букетъ зелени — связанный пучекъ изъ слѣдующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отдѣляться.
Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.
Гарнировать — обложить на блюдѣ вокругъ кушанья.
Гвисъ — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индѣйки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глясеровать — посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печкѣ такъ, чтобы сахаръ распустился.
Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.
Глясъ — выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній крѣпкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма рѣдко употребляется.
Залейзеновать — разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и мѣшать такъ, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать — полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ смѣшивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".
Замаскировать — облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.
Запанеровать — обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хлѣбъ.
Запасеровать — поджарить на маслѣ.
Корнетъ — свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобнѣйшаго употребленiя заклеивается бѣлкомъ.
Лонжъ — почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.
Обланжирить — опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.
Папильотъ вырѣзывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ мѣстѣ.
Сель — почечныя части обѣ вмѣстѣ, неразрѣзанныя.
Фаршировать — начинить или наложить.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ КЪ "ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГѢ"
(Примѣчаніе. Цифры означаютъ страницы).
А.
Абраміяни (армянск. кутья), 303.
Абрикосы, 371.
Аморетки, 179.
Ампотажъ, 109.
Ананасы въ жестянкахъ и стеклян. банкахъ (для компота), 413.
Артишоки, 153.
Артишоки въ виноградномъ винѣ, 179.
Артишоки по-ліонски, 168.
Артишоки въ запаянныхъ жестянкахъ, 412.
Артишоки соленые, 402.
Артишоки (кваш.), 405.
Аспикъ изъ рыбы натурально, 126.
Б.
Баба настоящая по-польски, 233.
Бадиджаны подъ бешамелемъ, 167.
Баранина, 21.
Баранина по-польски, 200.
Баранина душоная, 187.
Баранина съ картофелемъ, 186.
Баранина подъ соусомъ съ виномъ, 139.
Баранина жаркое съ мелкими луковицами, или лукомъ-шарлотомъ, 269.
Баранина жареная, 255.
Барашекъ жареный, 257.
Барашекъ, жареный цѣльнымъ, 259.
Барбарнсъ, 374.
Баумъ-кухенъ, 282.
Безе, 279.
Безе заварное, 280. Безе мендальное, 280. Безе яблочное, 279. Бешамель, 113. Бигосъ, 194.»
Бисквиты, 278.
Бисквиты съ лимонной коркой, 279.
Бисквиты шоколадные, 279.
Бисквиты лимонные, 314.
Битки изъ телятины, 185.
Битокъ армейскій по-походному, 260.
Битокъ говяжій въ винномъ соусѣ, 258.
Битокъ со сметаною, 175.
Бифстексъ англійскій вастоящій, 257.
Бифстексъ обыкновенный, 257.
Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски, 258
Бифстексъ телячій, 145.
Бишофъ, 392.
Бланманже, 305.
Бланманже зеленое изъ фисташекъ, 331.
Бланманже французское настоящее, 331.
Блинки въ кремѣ, 308.
Блинъ булочный, 325.
Блины голландскіе, 328.
Блины гречневые обыкновенные, 229.
Блины гречневые сдобные, 229.
Блины гурьевскіе скороспѣлые, 230.
Блины красные, 230.
Блины молочные домашніе, 295.
Блины морковные, 326.
Блины по-англійски, 328.
Блины ржаные (для присл.), 445.
Блины рисовые, 294.
Блины съ ветчиной, 221.
Блины съ коринкой, 295.
Блины рисовые съ пармезаномъ, 230.
Блины съ печонкою, 230.
Блины съ рисомъ, 297.
Блины съ яблоками, 336.
Блюдо изъ телятины для закуски, 353.
Блюдо красивое изъ гороху и щавеля, 182.
Бобы бѣлые въ запаян, жестянкахъ, 410.
Бобы зеленые въ запаян, жестянкахъ, 413.
Бобы зеленые турецкіе въ бѣломъ соусѣ, 189.
Бобы свѣжіе по-англійски, 159.
Бобы турецкіе подъ соусомъ, 157.
Бокъ бараній, фаршированный гречневою кашею, 260.
Бомбашъ (супъ грузинскій), 97.
Ботвинья, 124.
Ботвинья съ огурцами и малосольною лососиною, 125.
Борщъ изъ селлерея, 103.
Борщъ на манеръ настоящаго малороссійскаго, 93.
Борщъ съ рыбою, 108.
Борщъ съ уткою, ушками и сосиськами, 87.
Брезъ, 112.
Брунколь съ каштанами, 169.
Брунколь въ запаян, жестянкахъ, 413.
Брусника въ патокѣ, 375.
Брюква фаршированная, 178.
Булетки изъ рыбы, 160.
Булка Радецкаго, 225.
Бульона окисшаго исправленіе, 77.
Бульонъ № 1, 73.
Бульонъ № 2, 75.
Бульонъ № 3, 75.
Бульонъ изъ костей и остатковъ, 76.
Бульонъ необыкнов. крѣпости въ герметич. посудинѣ, 76.
Бульонъ рыбный, 77.
Бульонъ съ выпускными яйцами, 86.
Бульонъ съ славянскими клёцками, 105.
Бульонъ съ бишкоктомъ, 90.
Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью, 96.
Бульонъ съ заварнымъ кремомъ, 104.
Бульонъ съ гречневыми клёцками, 105.
Бульонъ экономическiй, 75.
Бульонъ сухой деликатный, 419.
Бульонъ сухой мясной, 421.
Бульонъ плиточный, 422.
Бульонъ постный, 77.
Бульонъ сухой постный, 420.
Бураки по-хохлацки, 95.
Бутерброты, 356.
Бѣлорыбица подъ майонезомъ, 128.
Бѣлорыбнца холодная, 120.
Бѣлуга соленая, 408.
Бѣлье кухонное, 58.
Бѣлые грибы свѣжіе въ соусѣ, 157.
В.
Ваниль, 49.
Варенецъ, 431.
Варенецъ, 321.
Варенецъ изъ плодовъ, 302.
Варенецъ (для присл.), 446.
Варенецъ по-англійски, 320.
Вареники малороссійскіе съ кислою капустою, 217.
Вареники настоящіе хохлацкіе, 211.
Варенье изъ морошки, 370.
Варенье имбирное (искуствея.) изъ арбузныхъ корокъ, 371.
Варенье лимонное, 372.
Варенье изъ лимоновъ иначе, 372.
Варенье петербургское салатное, 375.
Варенье сухое изъ аира, 376.
Варенье экономическое для пирожнаго, 378.
Ватрушки, 326.
Ватрушки, 313.
Вафли кислыя, приготовл. на опарѣ, 281.
Вафли сахарныя, 281.
Вафли сливочныя, 281.
Вафли шведскія, 280.
Велуте, 114.
Верещака, 139.
Вермишель на молокѣ съ ванилью, 307.
Вермишель съ шампиньонами, 176.
Ветчина запечоная ломтиками, 199.
Ветчина подъ соусомъ, 199.
Ветчина по обыкновенному въ винномъ соусѣ, 198.
Ветчина соленая, 406.
Ветчина съ холоднымъ соусомъ, 130.
Ветчины окорокъ, 197.
Винигретъ, 120.
Винигретъ изъ бѣлорыбицы, 126.
Вишневка, 387.
Вишни, 397.
Вишни розовыя испанскія съ косточками, 369.
Вишни иначе, 369.
Вишни съ косточками, 369.
Вишнякъ, 304.
Водка анисовая, 388.
Водка горькая, 388.
Водка изъ ароматическихъ травъ, 389.
Водка желудочная, 388.
Водка можжевеловая, 389.
Водянка, 303.
Вольвантъ, гарнированный телячьими молоками, 165.
Вѣтеръ шпанскій, 285.
Г.
Галантинъ изъ индѣйки, 128.
Галушки малороссійскія, 220.
Гаши изъ жареной телятины, 144.
Гласъ, 113.
Глинтвейнъ, 393.
Гнѣздо яичное, 324.
Говядина, 17.
Говядина вареная въ виноградномъ винѣ, 203.
Говядина въ брезѣ, 202.
Говядина въ миротонѣ, 203.
Говядина въ уксусномъ соусѣ, 203.
Говядина Джонъ-Буля, 270.
Говядина жареная, 257.
Говядина на манеръ польскихъ зразъ для гарибальдійцевъ, 266.
Говядина по-голландски, 201.
Говядина провѣсная, 408.
Говядина разварная, съ гарниромъ изъ кореньевъ, 143.
Говядина тушоная въ винѣ съ фаршемъ хрѣннымъ. 270.
Говядина тушоная въ горшкѣ, 253.
Говядина упаренная, 169.
Говяднна-фаршъ, 178.
Говядина-филей по-нѣмецки, 270.
Говядина филейная часть, приготовленная съ пряностями, 200.
Гозинаки (сладкое грузинское блюдо), 318.
Голова баранья съ кашей (для присл.), 445.
Голова баранья холодная, 118.
Голова осетровая свѣжая, 123.
Голуби разварные, 195.