Кусочки мяса, погруженные в раствор на 1,5–2 суток, периодически меняют местами, поднимая вверх нижние и опуская вниз верхние, при этом на мясо сверху кладут деревянную дощечку с 3-5-литровой емкостью, наполненной водой, в качестве груза.
Для того чтобы копченая крольчатина стала еще более ароматной и сочной, мясные кусочки можно нашпиговать зубчиками чеснока и небольшими кусочками соленого свиного сала. Для этого в нескольких местах кожу кролика надрезают и помещают туда дольки чеснока и кусочки шпика.
Крупные кости и сухожилия животного препятствуют быстрому копчению мяса, поэтому их можно расплющить при помощи топора. Кусочки крольчатины укладывают на деревянную разделочную доску, сверху накрывают другой разделочной доской большего размера, затем, ударяя обухом топора по верхней доске, отбивают мясные кусочки крольчатины.
Мясо кролика можно поместить на металлическую решетку или обвязать шпагатом, подвесив к специальным крючкам, укрепленным на железных прутьях коптильни. Оставшимся уксусным раствором можно сбрызгивать коптящееся мясо, чтобы оно не стало сухим. Коптят крольчатину 3,5–4 часа в зависимости от размеров тушки и интенсивности огня. Мясо кролика коптят при небольшом объеме поступающего в коптильню дыма, поэтому нет необходимости постоянно регулировать его (дым) при помощи специальных задвижек.
Копченая крольчатина будет особенно ароматной, если при ее копчении вы будете использовать опилки яблони, наполовину смешанные с опилками ольхи, сливы; в костер можно подбрасывать веточки с ягодами можжевельника, рябины, сушеные листья мяты.
Готовое копченое мясо кролика легко протыкается острым предметом (вилкой, ножом), приобретает янтарный цвет, покрывается коричневой румяной корочкой. Хранить готовое копченое мясо лучше всего в хорошо проветриваемом, холодном помещении в течение
• 3 недель. Если вы хотите, чтобы копченая крольчатина сохранилась еще дольше, еще раз прокоптите ее на небольшом огне (20–30 минут), обязательно добавив в костер ветки можжевельника, так как они обладают великолепными антимикробными свойствами, предупреждают развитие гнилостных бактерий, плесени.
Соленая крольчатина
Мясо кроликов долго не теряет своей питательной ценности при солении. Существует много самых разнообразных рецептов приготовления соленой крольчатины. Мы предлагаем вам попробовать два.
Вариант 1
Для соления тушку кроликов разделывают на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние, натирают солью, тертым чесноком и помещают слоями, пересыпая солью, в эмалированную емкость на 3–4 дня, на 5-й день мясные кусочки перекладывают и снова посыпают солью (на 1 кг мяса надо около 40–50 г поваренной соли). Дно и стенки эмалированной посуды посыпают солью, сверху мясо накрывают деревянной доской, устанавливают на нее 3-литровую банку с водой в качестве груза, закрывают марлевой тканью и ставят на хранение в холодное помещение.
Вариант 2
Мясо кролика можно солить другим способом. Сначала кусочки мяса засаливают способом, приведенным выше. Затем соленое мясо оставляют храниться 1–2 дня в прохладном помещении, после чего на третий день заливают посолочным раствором (на 10 кг мяса: 3–4 л кипяченой воды, 90-180 г соли, 20 г сахара). Полученный раствор доводят до кипения и добавляют специи: душистый или молотый перец, кориандр, лавровый лист, гвоздику. Приготовленным рассолом заливают крольчатину, выдерживают ее под гнетом 1–2 недели в проветриваемом, холодном помещении. Уже через неделю соленое мясо кролика готово к употреблению, его можно коптить или приготавливать из него различные блюда. Засоленное таким образом мясо хранится несколько дольше, чем мясо, приготовленное по вышеуказанному способу.
Тушенка из крольчатины
Мясо кролика нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите, обжарьте до золотистой корочки. Кусочки уложите в толстостенную кастрюлю, залейте водой и жиром, оставшимся от жарения, приправьте специями {луком, чесноком, лавровым листом, черным или душистым перцем горошком) и тушите подольше (примерно 2 часа), чтобы мясо отставало от костей. Тушеное мясо без костей уложите в чистые, стерилизованные стеклянные банки, залейте любым кипящим животным жиром. Банки закройте металлическими крышками, храните в погребе или подвале.
Колбаса из крольчатины
Вариант 1
Приготовьте колбасный фарш из 75 % мяса кролика, 20 % свинины и 5 % свиного сала. Мясо пропустите через мясорубку, сало мелко порубите или пропустите через мясорубку с решеткой с крупными отверстиями. Фарш приправьте специями по вкусу {соль, чеснок, черный молотый перец, паприка, тмин), хорошенько все перемешайте. Приготовленной смесью набивайте предварительно подготовленные свиные кишки, концы завяжите. Коптите на холодном дыму 3–4 дня. Такая колбаса долго хранится в сухом и прохладном месте. Перед употреблением ее можно проварить на медленном огне в течение 15 минут.
Вариант 2
Мясо кролика (60 %), свинину (20 %), говядину (15 %) освобождают от пленок и сухожилий, натирают поваренной солью (0,5 стакана на
33 кг мяса), помещают в деревянную бочку и выдерживают на холоде
• 4 дня при температуре 1–3 °C. Мясо 2 раза пропускают через мясорубку, после этого в полученный фарш добавляют свиной соленый шпик (0,5 кг на 8 кг мяса), нарезанный мелкими кусочками, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложку молотого черного и красного перца. Полученный фарш тщательно перемешивают, слоем в 15 см укладывают в эмалированную посуду, ставят на 1 день на холод. По истечении этого срока фаршем набивают тонкие кишки, концы которых завязывают крепкой веревкой. Сформированные батоны колбас хранятся около недели в прохладных помещениях. После чего их коптят, доводя до готовности.
Варено-копченая крольчатина
Тушку кролика следует обмыть кипяченой водой, разделить на несколько частей, посолить. Соленые мясные кусочки помещают в коптильню с температурой 40–45 °C и коптят в среднем 3–3,5 часа. Затем каждый кусочек равномерно покрывают слоем теста (1–2 яйца, 2–3 стакана воды, 2–3 г соли, 250–400 г ржаной муки), толщиной не более 3–4 см, укладывают на противень (в форму) и запекают в духовке 2–2,5 часа. Готовность запеченной крольчатины определяется ножом: если мясо готово, то нож легко входит в него, тесто покрывается румяной корочкой. Варено-копченую крольчатину охлаждают и хранят 1–2 недели в прохладном месте.
Если вы хотите, чтобы запеченная в тесте крольчатина хранилась как можно дольше, увеличьте время ее копчения. Лучше всего покоптить мясные кусочки 1–2 часа, после чего можно сделать небольшой перерыв на 2–3 часа, затем снова приступить к копчению. Готовую варено-копченую крольчатину подсушивают в течение недели в сухом помещении.
Консервированные тефтели из мяса кроликов
Мясо кролика отделяют от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с вареным рисом (на 1 часть мясного фарша берется 1 /3 риса), добавляют специи (душистый или молотый черный перец, соль) по вкусу, все тщательно перемешивают и формируют из полученной массы тефтели, обжаривают их на сковороде.
Заранее приготавливают соус для тефтелей. Для его приготовления потребуется несколько спелых томатов {острой томатной пасты, кетчупа, томатного соуса), с которых предварительно снимают кожицу, нарезают небольшими кусочками, обжаривают в растительном масле до готовности, добавляют к ним морковь, специи {соль, сахар, молотый перец, лавровый лист) по вкусу, доводят до кипения. Из полученного соуса удаляют лавровый лист — и соус готов.
Непосредственно перед консервированием необходимо просте-рилизовать банки (3–4 минуты). Затем в них помещают тефтели и заливают соусом. Соус наливают таким образом, чтобы в банке не осталось свободного пространства, то есть все было заполнено соусом. Наполненные банки накрывают металлическими простерилизо-ванными крышками (их на 2–3 минуты опускают в кипящую воду).
Подготовленные банки опускают на 5-10 минут в кипящую воду. Для того чтобы они не лопнули, на дно емкости (кастрюли, таза) можно положить резиновое кольцо или постелить ткань. Опускать банки в горячую воду нужно медленно, постепенно погружая всю банку. После стерилизации банки вынимают, вытирают сухим полотенцем и закатывают. Закрытые банки выдерживают 3–7 суток при комнатной температуре, затем помещают в холодный погреб, где их хранят не более 8 месяцев.
Паштет из печени кроликов