Способ приготовления
1. Ножки вымыть, обсушить, посолить и выложить в форму для запекания. Полить ножки соусом.
2. Соус: смешать 1 ст.л. меда с черным перцем, 2 ст.л. соевого соуса, добавить щепотку тимьяна, раскрошить 1–2 лавровых листа.
3. Добавить 100 мл куриного бульона или 100 мл белого или красного сухого вина и поставить в духовку на 22 °C.
Жареные утиные ножки
Ингредиенты:
3-4 утиные ножки
3-5 розовых луковиц
1 головка чеснока
3-4 ст.л. бальзамического уксуса
Красное сухое вино
Оливковое масло
Соль, черный перец, розмарин
Способ приготовления
1. Ножки вымыть, обсушить, посыпать солью и черным перцем и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел с двух сторон в течение нескольких минут.
2. 3–5 розовых луковиц крупно нарезать и добавить на сковороду к мясу. Посыпать блюдо свежим или сухим розмарином, добавить 1 головку крупно нарезанного чеснока и 3–4 ст.л. бальзамического уксуса. Налить вровень с утиными ножками красное сухое вино. Тушить на небольшом огне примерно 50 минут.
Утиные грудки с курагой и черносливом
Ингредиенты:
8-9 утиных грудок
5-6 штук красного лука
Оливковое и сливочное масло
100-150 г кураги
100-150 г чернослива
1 лимон
3-4 абрикоса (если есть)
Пальчик имбиря
Крупная соль, смесь перцев
Корица
4-5 гвоздики
1 ч.л. (коричневого) сахара
Острый Кайенский перец (по желанию)
0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав
Способ приготовления
1. Приготовить маринад: растереть в ступке 0,5 ч.л. смеси перцев, 2–3 гвоздики, 0,5 ч.л. крупной соли, острый Кайенский перец (по желанию) и тертый имбирь. Смешать с 1–2 ст.л. оливкового масла.
2. Утиные грудки разрезать порционно, натереть маринадом и оставить примерно на 30 минут.
3. Утиные грудки обжарить на сильном огне с двух сторон на растительном / топленом масле.
4. Крупно нарезанный лук обжарить на смеси оливкового и сливочного масла примерно 5 минут. Уменьшить огонь и потомить лук под крышкой примерно 15–20 минут. Переложить лук в глубокий противень.
5. Курагу и чернослив промыть, посолить, добавить Кайенский перец, цедру лимона, корицу, 2 молотых гвоздики, 0,5 ч.л. Прованских трав / розмарина, 1 ч.л. (коричневого) сахара. Обжарить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Переложить на противень к луку.
6. На противень добавить разрезанные пополам абрикосы без косточки (если есть).
7. Противень накрыть фольгой и поставить в духовку на 18 °C примерно на 20–30 минут, до готовности лука.
8. Вынуть противень и добавить сверху мясо. Накрыть фольгой и поставить обратно в духовку на 18 °C на 8 минут.
9. Готовое мясо внутри должно быть розового цвета.
Утка с антоновскими яблоками
Ингредиенты:
1 утка (2–3 кг)
Соль, черный перец
Майоран
Горчица
Домашний майонез / жирная сметана
1 кг антоновских яблок
Соус:
1 стакан сухого красного вина
300 г вишневого варенья
Корица
2-3 гвоздики
2 горошка душистого перца
Цедра лимона
Способ приготовления
1. Подготовка: Утку выпотрошить, промыть и натереть солью, растертой с майораном, черным перцем и горчицей. Оставить на несколько часов.
Смазать утку изнутри и снаружи майонезом или жирной сметаной и поставить в холодильник на несколько часов.
2. Яблоки разрезать на крупные дольки и вынуть семена. Если яблоки небольшие, можно использовать их целиком. Начинить утку яблоками и зашить кулинарной нитью. Положить утку на спинку на противень. Остатние яблоки выложить на противень.
3. Добавить немного кипятка и белого вина (по желанию).
4. Тушить в духовке при 18 °C примерно 1,5–2 часа. В духовку поставить миску с холодной водой. Каждые 15 минут утку вынимать и поливать вытапливающимся жиром и соком. При необходимости, добавить кипяток, если сока недостаточно.
5. Готовое блюдо вынуть из духовки, извлечь кулинарную нить, разрезать на порции.
6. Подавать с печеными яблоками и соусом. Соус: 1 стакан красного вина смешать с вишневым вареньем, добавить немного корицы, 2–3 растертые гвоздики, 2–3 растертых горошка перца и цедру. Уварить соус на медленном огне до бульканья. Соус должен загустеть.
Гусь или Утка с рисом и черносливом
Ингредиенты:
1 гусь / утка (не больше 3 кг)
1 стакан риса (смесь риса Басмати и бурого риса)
2-3 дольки чеснока
1 луковица
Кинза
Соль, черный перец
Шафран, куркума
Лимонный сок
1 зеленое яблоко
1 стакан белого вина
1-2 ч.л. меда
Домашний майонез / жирная сметана
Измельченные орехи
10 штук чернослива
Способ приготовления
1. Подготовка: гуся/утку промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.
Смазать гуся / утку майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.
2. 1 стакан риса залить 1,5 стаканами холодной воды и отварить с солью до полуготовности примерно 10 минут. Лишнюю воду слить.
3. Обжарить лук с щепоткой шафрана и куркумы до прозрачности. Добавить к рису. В рис положить нарезанное кубиками зеленое яблоко, кинзу, тертый чеснок и измельченные орехи. Добавить соль и черный перец.
4. Чернослив потушить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Затем добавить в рис.
5. Гуся / утку начинить приготовленным рисом и зашить кулинарной ниткой. Выложить гуся / утку на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся / утку переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.
6. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.
Гусь, жареный с имбирем и тушеной капустой
Ингредиенты:
1 гусь (не больше 3 кг)
1-1,5 кг (квашеной) капусты с морковью
1 головка репчатого лука
Соль, черный перец
2 стакана белого вина
Сухой имбирь
Сок лимона
Домашний майонез / жирная сметана
0,5 кг антоновских яблок
1 луковица
1 ч.л. имбиря
Куркума
Способ приготовления
1. Подготовка: гуся промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.
Смазать гуся майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.
2. Гуся положить на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 220-25 °C. Когда гусь зарумянится, уменьшить огонь до 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.
3. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.
4. (Квашеную) капусту с морковью промыть водой, отжать от рассола. Положить в латку, налить жир от гуся, добавить немного кипятка и белого сухого вина. По желанию, можно добавить четвертинки антоновских яблок без сердцевины и обжаренный лук. Тушить капусту на небольшом огне, пока она не станет мягкой. Готовую капусту сбрызнуть лимонным соком, положить 1 ч.л. имбиря, куркуму и немного сахара.
Кролик
Кролик с грибами, яблоками и сливками
Ингредиенты:
1 кролик / 1–1,5 кг крольчатины
2 луковицы
250 мл сливок 33%
6-8 долек чеснока
4 антоновских яблока
200 г свежих грибов / 50–60 г сухих грибов
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 стакан белого сухого вина
Соль, черный перец
Несколько горошин душистого перца / смесь перцев
Розмарин / Прованские травы
Мука
3-4 небольших моркови (по желанию)
Зеленая фасоль (по желанию)
Способ приготовления
1. Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, добавить черный перец и присыпать мукой каждый кусочек. Быстро обжарить мясо на сковороде на сильном огне с двух сторон и переложить в казан.